Nel panorama della cucina tradizionale italiana, pochi piatti incarnano la semplicità e la generosità come la pasta e fave. Questa preparazione contadina, tramandata di generazione in generazione, nasconde un segreto custodito gelosamente dalle suocere: la cremosità perfetta che trasforma ingredienti umili in un trionfo di sapore. Il trucco? Una tecnica precisa che permette alle fave secche di rilasciare il loro amido naturale, creando una consistenza vellutata senza bisogno di panna o burro. Questo piatto, diffuso soprattutto nel Sud Italia, rappresenta l’essenza della cucina povera che diventa ricca di gusto. Oggi sveliamo tutti i passaggi per portare in tavola una pasta e fave degna di applausi, seguendo il metodo delle nonne che non sbagliavano mai.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Mettete le fave secche in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, meglio se tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire i legumi e ridurre i tempi di cottura. Cambiate l’acqua un paio di volte se possibile, eliminando eventuali impurità che affiorano in superficie.
2.
Scolate le fave ammollate e sciacquatele sotto acqua corrente. Trasferitele in una pentola capiente e copritele con abbondante acqua fredda, circa il doppio del loro volume. Aggiungete le foglie di alloro e portate a ebollizione senza coperchio.
3.
Quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere le fave per circa 60-70 minuti. Durante la cottura, schiumate la superficie con una schiumarola (utensile forato che permette di eliminare la schiuma) per ottenere un brodo limpido. Le fave sono pronte quando si sfaldano facilmente tra le dita.
4.
Mentre le fave cuociono, preparate il soffritto. Tritate finemente la cipolla, il sedano e gli spicchi di aglio. In un’altra pentola, versate metà dell’olio extravergine e fate rosolare il trito a fuoco dolce per 5-6 minuti, fino a quando diventa trasparente ma non dorato. Aggiungete il peperoncino sbriciolato.
5.
Unite al soffritto il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di acqua di cottura delle fave. Fate insaporire per 3-4 minuti mescolando continuamente per evitare che il concentrato si attacchi al fondo. Questa base aromatica è il cuore del piatto.
6.
Quando le fave sono cotte, prelevate circa due terzi della quantità con una schiumarola, conservando il loro liquido di cottura. Frullate queste fave con il frullatore ad immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Questo è il segreto della suocera: la cremosità naturale senza aggiunta di grassi.
7.
Versate la crema di fave nella pentola con il soffritto, aggiungete le fave rimaste intere e mescolate bene. Diluite con il brodo di cottura delle fave fino a raggiungere una consistenza fluida ma non troppo liquida, simile a una vellutata densa. Aggiustate di sale e pepe.
8.
Portate il composto a bollore e unite la pasta. Mescolate frequentemente per evitare che si attacchi al fondo. La pasta deve cuocere direttamente nel sugo di fave, assorbendo tutti i sapori. Aggiungete altro brodo di cottura se necessario durante la cottura, che richiederà circa 12-15 minuti.
9.
La pasta e fave è pronta quando la pasta è al dente e il composto ha raggiunto una consistenza cremosa e avvolgente, quasi risottata (tecnica che consiste nel far mantecare la pasta nel suo condimento). Spegnete il fuoco e lasciate riposare 2 minuti con il coperchio.
10.
Prima di servire, aggiungete l’olio extravergine rimasto a crudo, mescolando delicatamente. Questo tocco finale esalta i profumi e dona brillantezza al piatto. Servite immediatamente nelle fondine calde, completando con un filo d’olio e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Il trucco dello chef
Il segreto per una cremosità perfetta sta nel rapporto tra fave frullate e fave intere: mantenete sempre un terzo di fave intere per dare consistenza e piacevolezza al morso. Se il piatto risulta troppo denso il giorno dopo, non aggiungete acqua semplice ma scaldate un po’ di brodo vegetale per mantenerlo saporito. Per una versione ancora più ricca, potete aggiungere una crosta di parmigiano durante la cottura delle fave, da rimuovere prima di frullare. Conservate sempre un po’ di brodo di cottura a parte: sarà prezioso per aggiustare la consistenza durante la mantecatura finale.
Abbinamento con il vino
La pasta e fave richiede un vino bianco di carattere che sappia contrastare la cremosità del piatto senza sovrastarne i sapori delicati. Un Fiano di Avellino è la scelta ideale, con la sua struttura minerale e le note di frutta bianca che bilanciano perfettamente la dolcezza delle fave. In alternativa, un Greco di Tufo offre freschezza e sapidità adatte a sgrassare il palato. Per chi preferisce un rosso leggero, un Cerasuolo d’Abruzzo servito fresco rappresenta un’opzione interessante, con i suoi tannini morbidi e il fruttato delicato. La temperatura di servizio deve essere di 10-12 gradi per i bianchi, leggermente più alta per il rosato.
Informazione in più
La pasta e fave affonda le radici nella tradizione culinaria del Meridione d’Italia, in particolare in Puglia, Campania e Basilicata, dove rappresenta un piatto simbolo della cucina povera contadina. Anticamente preparata durante i mesi invernali, quando le fave secche costituivano una preziosa fonte proteica, questa ricetta nasceva dall’esigenza di nutrire famiglie numerose con ingredienti semplici e poco costosi. Il termine pasta e fave indica proprio l’unione democratica tra cereali e legumi, combinazione perfetta dal punto di vista nutrizionale che fornisce proteine complete. Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria versione, tramandata oralmente dalle suocere alle nuore. La tecnica della doppia consistenza, con fave frullate e intere, si è affermata nel tempo come il metodo migliore per esaltare questo piatto. Oggi la pasta e fave è stata riscoperta dalla cucina moderna per le sue qualità nutrizionali e la sua sostenibilità ambientale.