La frolla Milano di Iginio Massari rappresenta uno dei capolavori della pasticceria italiana contemporanea. Questo maestro pasticciere bresciano, considerato tra i più grandi esperti mondiali dell’arte dolciaria, ha perfezionato nel corso degli anni una ricetta di pasta frolla che si distingue per la sua friabilità eccezionale e il gusto raffinato. La frolla Milano è una base versatile che può essere utilizzata per crostate, biscotti e numerose preparazioni dolciarie di alta pasticceria.
Questa ricetta richiede precisione e attenzione ai dettagli, caratteristiche fondamentali dell’approccio di Massari alla pasticceria. La particolarità di questa frolla risiede nella tecnica di lavorazione e nella qualità degli ingredienti selezionati, che garantiscono un risultato finale degno di una pasticceria professionale.
30
15
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del burro
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire leggermente a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Deve essere morbido ma non liquido, questa è una condizione fondamentale per ottenere la consistenza perfetta. Tagliatelo a cubetti di circa 2 centimetri per facilitare la lavorazione successiva. Il burro deve avere una temperatura di circa 18-20 gradi per essere lavorato correttamente.
2. Setacciatura degli ingredienti secchi
Setacciate accuratamente la farina 00 insieme allo zucchero a velo in una ciotola capiente. Questa operazione è essenziale per eliminare eventuali grumi e per incorporare aria negli ingredienti, rendendo la frolla più leggera. Aggiungete il sale fino e mescolate delicatamente con una frusta per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti secchi. La setacciatura, ovvero il passaggio degli ingredienti attraverso un setaccio a maglie fini, garantisce una texture omogenea.
3. Lavorazione del burro con lo zucchero
Trasferite il burro a cubetti nella planetaria dotata di foglia. Azionate l’apparecchio a velocità media e lavorate il burro per circa 2 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete gradualmente lo zucchero a velo setacciato e continuate a lavorare per altri 3-4 minuti. Il composto deve diventare chiaro, spumoso e aumentare leggermente di volume. Questa fase è cruciale per incorporare aria nell’impasto.
4. Incorporamento dei tuorli
Aggiungete i tuorli d’uovo uno alla volta, assicurandovi che il primo sia completamente incorporato prima di aggiungere il secondo. Lavorate a velocità media-bassa per evitare di smontare il composto. Aggiungete la scorza di limone grattugiata el’estratto di vaniglia, continuando a mescolare delicatamente. I tuorli devono essere a temperatura ambiente per amalgamarsi meglio con il burro.
5. Aggiunta della farina
Abbassate la velocità della planetaria al minimo e aggiungete la farina setacciata in tre volte, aspettando che ogni porzione sia quasi completamente incorporata prima di aggiungere la successiva. Lavorate solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti, evitando di sviluppare il glutine. L’impasto deve risultare sabbioso e non deve formare un panetto compatto nella ciotola. Fermate la macchina non appena la farina è incorporata.
6. Formazione del panetto
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro pulito e raccoglietelo delicatamente con le mani, formando un panetto compatto senza impastare eccessivamente. La temperatura delle vostre mani potrebbe scaldare troppo il burro, quindi lavorate rapidamente. Appiattite il panetto fino a ottenere un disco di circa 2 centimetri di spessore, questa forma faciliterà il raffreddamento uniforme.
7. Riposo in frigorifero
Avvolgete il disco di pasta frolla nella pellicola trasparente, assicurandovi che sia completamente coperto per evitare che si secchi o assorba odori dal frigorifero. Riponete in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente per una notte intera. Questo riposo è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi, rendendo la frolla più facile da stendere e più friabile dopo la cottura.
8. Stesura della frolla
Togliete la frolla dal frigorifero 10 minuti prima di stenderla, deve essere fredda ma non durissima. Infarinate leggermente il piano di lavoro e il mattarello. Stendete la pasta esercitando una pressione uniforme, ruotando il disco di 90 gradi dopo ogni passata per ottenere uno spessore omogeneo. Lo spessore ideale è di circa 3-4 millimetri. Se la pasta si scalda troppo durante la lavorazione, rimettetela in frigorifero per 15 minuti.
9. Preparazione per la cottura
Preriscaldate il forno a 170 gradi in modalità statica. Foderate una teglia con carta da forno. Trasferite delicatamente la frolla stesa sulla teglia, oppure utilizzatela per foderare uno stampo per crostata precedentemente imburrato e infarinato. Se preparate dei biscotti, ritagliate le forme desiderate con le formine e disponetele sulla teglia lasciando circa 2 centimetri di distanza tra l’una el’altra.
10. Cottura
Infornate la frolla nel forno preriscaldato e cuocete per 12-15 minuti, a seconda dello spessore e della forma. La superficie deve risultare leggermente dorata ma non troppo scura. Per una crostata, se la base tende a gonfiarsi durante la cottura, bucherellatela con una forchetta prima di infornare oppure utilizzate dei pesi da pasticceria. La cottura è perfetta quando i bordi iniziano a colorarsi leggermente.
11. Raffreddamento
Sfornate la frolla e lasciatela raffreddare completamente sulla teglia per almeno 30 minuti prima di maneggiarla. Durante il raffreddamento, la frolla completerà la sua struttura e diventerà più friabile. Non tentate di spostarla quando è ancora calda perché potrebbe rompersi facilmente. Una volta fredda, la frolla può essere farcita secondo le vostre preferenze o conservata in un contenitore ermetico.
Il trucco dello chef
Per ottenere una frolla ancora più friabile, sostituite 50 grammi di farina con fecola di patate. Pesate sempre gli ingredienti con una bilancia di precisione perché in pasticceria anche piccole variazioni possono compromettere il risultato finale. Se la frolla risulta troppo morbida da lavorare, non aggiungete farina ma rimettetela in frigorifero. Conservate la frolla cruda avvolta nella pellicola per massimo 3 giorni in frigorifero o fino a 3 mesi nel congelatore.
Abbinamenti per la Frolla Milano
La frolla Milano di Iginio Massari, essendo una preparazione dolce e delicata, si accompagna perfettamente con bevande che ne esaltano la friabilità senza sovrastarne il gusto. Un tè Earl Grey caldo rappresenta un abbinamento classico ed elegante, grazie alle note agrumate del bergamotto che dialogano armoniosamente con la scorza di limone presente nell’impasto.
Per chi preferisce il caffè, un espresso o un cappuccino sono scelte ideali, soprattutto se la frolla è servita al mattino come biscotto da colazione. I bambini apprezzeranno invece un bicchiere di latte fresco o una cioccolata calda cremosa, che crea un contrasto piacevole con la texture croccante della frolla.
Informazione in più
Iginio Massari è considerato uno dei più grandi maestri pasticceri italiani viventi. Nato nel 1942 a Brescia, ha dedicato la sua intera vita all’arte della pasticceria, sviluppando tecniche innovative e perfezionando ricette tradizionali. La sua frolla Milano rappresenta l’evoluzione della classica pasta frolla italiana, caratterizzata da un equilibrio perfetto tra friabilità e gusto.
Questa ricetta si distingue dalle altre frolle per il metodo di lavorazione che Massari ha codificato nei suoi anni di esperienza. La tecnica prevede di lavorare il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa, un passaggio che molte ricette tradizionali non contemplano. Questo accorgimento permette di incorporare aria nell’impasto, rendendo la frolla più leggera e friabile.
La frolla Milano viene utilizzata come base per numerose preparazioni della pasticceria Massari, dalle crostate classiche ai biscotti di alta qualità. Il maestro insiste sull’importanza di utilizzare ingredienti di prima scelta e di rispettare rigorosamente le temperature durante la lavorazione.