Le chiacchiere di Sal De Riso rappresentano l’eccellenza della pasticceria campana durante il periodo di Carnevale. Questi dolci tradizionali, conosciuti anche come frappe o bugie a seconda delle regioni italiane, raggiungono la perfezione assoluta quando preparati seguendo la ricetta del maestro pasticcere costiero. La loro caratteristica principale risiede nella croccantezza ineguagliabile e nel profumo avvolgente che invade la cucina durante la preparazione. La tecnica di Sal De Riso prevede un impasto arricchito con ingredienti selezionati che garantiscono una friabilità straordinaria e un sapore che conquista al primo assaggio. Questa versione si distingue per l’equilibrio perfetto tra dolcezza e profumo agrumato, tipico della tradizione costiera amalfitana.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Setacciate la farina 00 in una ciotola capiente formando la classica fontana (disposizione a vulcano della farina). Al centro aggiungete lo zucchero semolato, il burro morbido tagliato a pezzetti, le uova intere e i tuorli. Incorporate il marsala secco, le scorze di limone e arancia grattugiate finemente, la vaniglia in polvere e un pizzico di sale. Cominciate a impastare partendo dal centro, incorporando gradualmente la farina dai bordi verso l’interno. Lavorate con decisione per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare il glutine (rete proteica che conferisce struttura all’impasto) e garantire la giusta consistenza finale.
2. Riposo dell’impasto
Avvolgete l’impasto ottenuto in pellicola trasparente, assicurandovi che sia completamente coperto per evitare la formazione di una crosta superficiale. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo riposo è essenziale perché permette al glutine di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da stendere e garantendo una maggiore friabilità al prodotto finito. Durante questo tempo, il burro si rassoda leggermente, facilitando la lavorazione successiva.
3. Stesura della sfoglia
Togliete l’impasto dal frigorifero e dividetelo in 4 porzioni per facilitare la lavorazione. Infarinate leggermente il piano di lavoro e il mattarello. Stendete ogni porzione fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, circa 2 millimetri di spessore. La sottigliezza è il segreto della croccantezza perfetta delle chiacchiere di Sal De Riso. Potete verificare lo spessore corretto sollevando la sfoglia: dovrebbe essere quasi trasparente. Lasciate riposare la sfoglia stesa per 5 minuti prima di tagliare.
4. Taglio delle chiacchiere
Utilizzando la rotella dentata, tagliate la sfoglia in rettangoli di circa 10 centimetri di lunghezza per 5 centimetri di larghezza. Praticate un taglio longitudinale al centro di ogni rettangolo, lungo circa 3 centimetri. Infilate una delle estremità attraverso il taglio centrale e tiratela dall’altra parte, creando il caratteristico nodo (forma tradizionale che permette una frittura uniforme). Disponete le chiacchiere formate su un vassoio foderato con carta da forno, evitando che si sovrappongano.
5. Frittura perfetta
Versate l’olio di semi in una pentola alta o nella friggitrice, riempiendo per circa metà della capacità. Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 170 gradi, verificando con il termometro da cucina. Questa temperatura è cruciale: se troppo bassa, le chiacchiere assorbiranno olio diventando unte; se troppo alta, bruceranno esternamente rimanendo crude all’interno. Friggete pochi pezzi alla volta per mantenere costante la temperatura dell’olio. Le chiacchiere sono pronte quando assumono un colore dorato chiaro e uniforme, dopo circa 1-2 minuti per lato.
6. Scolatura e zuccheratura
Sollevate le chiacchiere fritte con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Lasciate raffreddare completamente: questo passaggio è fondamentale perché permette alle chiacchiere di raggiungere la massima croccantezza. Una volta fredde, spolverizzate abbondantemente con zucchero a velo utilizzando un setaccio a maglia fine. Il contrasto tra la croccantezza del dolce e la dolcezza delicata dello zucchero a velo crea l’armonia perfetta che caratterizza la ricetta di Sal De Riso.
Il trucco dello chef
Per ottenere chiacchiere ancora più profumate, aggiungete all’impasto qualche goccia di essenza di fiori d’arancio, tipica della costiera amalfitana. Conservate le chiacchiere in una scatola di latta ben chiusa, separando gli strati con carta da forno: manterranno la loro croccantezza per 4-5 giorni. Se l’impasto risulta troppo elastico durante la stesura, lasciatelo riposare altri 10 minuti in frigorifero.
Abbinamento con bevande dolci
Le chiacchiere di Sal De Riso si accompagnano perfettamente con un bicchiere di vino dolce passito, come un Passito di Pantelleria o un Vin Santo toscano. L’alternativa analcolica ideale è rappresentata da una cioccolata calda densa preparata con cacao di qualità, oppure da un caffè espresso napoletano ristretto e cremoso. Durante il periodo di Carnevale, la tradizione campana prevede anche l’abbinamento con il limoncello artigianale servito freddo, che con la sua freschezza agrumata bilancia la dolcezza del dolce fritto.
Informazione in più
Le chiacchiere rappresentano uno dei dolci più antichi della tradizione italiana, con origini che risalgono all’epoca romana. Durante le feste Saturnali, venivano preparati dolci fritti simili chiamati frictilia. La ricetta si è evoluta nel tempo, diffondendosi in tutta Italia con nomi diversi: frappe nel Lazio, bugie in Piemonte, crostoli in Veneto, galani in Friuli. Sal De Riso, maestro pasticcere di Minori sulla Costiera Amalfitana, ha perfezionato questa ricetta tradizionale aggiungendo le caratteristiche scorze di agrumi della sua terra e il marsala, creando una versione che esalta i profumi mediterranei. La sua tecnica particolare nella stesura sottilissima della sfoglia e la temperatura precisa di frittura garantiscono quella croccantezza ineguagliabile che ha reso famose le sue chiacchiere in tutta Italia.