I bignè alla crema rappresentano uno dei dolci più amati della pasticceria italiana. Questi piccoli capolavori di pasta choux, leggeri come nuvole e farciti con una crema pasticcera vellutata, conquistano ogni palato. La loro preparazione richiede attenzione e precisione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. Originari della tradizione francese, i bignè hanno trovato in Italia una seconda patria, dove vengono preparati in innumerevoli varianti. Oggi scopriremo insieme come realizzare questi golosi pasticcini che trasformeranno ogni occasione in un momento speciale.
30
35
medio
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta choux
In un pentolino versate l’acqua, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale. Portate il tutto a ebollizione a fuoco medio. Quando il burro sarà completamente sciolto e il liquido bolle, togliete dal fuoco e versate tutta la farina in una volta sola. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo. Rimettete sul fuoco per circa un minuto, continuando a mescolare, fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti del pentolino formando una palla. Questo processo si chiama dessiccare l’impasto, cioè eliminare l’umidità in eccesso per ottenere bignè perfettamente gonfi.
2. Incorporazione delle uova
Trasferite l’impasto in una ciotola capiente e lasciatelo intiepidire per circa 5 minuti. Aggiungete le uova una alla volta, incorporando perfettamente la prima prima di aggiungere la seconda. Lavorate con energia fino a ottenere un composto liscio, lucido e della giusta consistenza. L’impasto deve essere abbastanza morbido da cadere lentamente dal cucchiaio formando un nastro. Se risulta troppo denso, potete aggiungere qualche goccia di acqua.
3. Formazione dei bignè
Preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica. Foderate una teglia con carta da forno. Trasferite l’impasto in un sac à poche dotato di bocchetta liscia di circa 1 cm di diametro. Formate dei ciuffi di pasta distanziati tra loro di almeno 5 cm, poiché i bignè raddoppieranno il loro volume durante la cottura. Per questa ricetta dovrete formare circa 12-16 bignè. Con un dito leggermente inumidito, appiattite delicatamente eventuali punte che si sono formate sulla superficie.
4. Cottura perfetta
Infornate i bignè nel forno già caldo e cuocete per 10 minuti a 200°C. Abbassate poi la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti. È fondamentale non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura, altrimenti i bignè si sgonfieranno. I bignè sono pronti quando assumono un bel colore dorato uniforme e risultano asciutti al tatto. Spegnete il forno, socchiudete leggermente lo sportello e lasciate raffreddare i bignè all’interno per evitare sbalzi termici.
5. Preparazione della crema pasticcera
Mentre i bignè cuociono, preparate la crema. In un pentolino scaldate il latte con metà dello zucchero e l’estratto di vaniglia. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero rimanente fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina setacciata e mescolate bene. Quando il latte è sul punto di bollire, versatelo a filo sui tuorli continuando a mescolare. Trasferite tutto nel pentolino e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema si addensa. La crema è pronta quando raggiunge la consistenza di una crema densa che nappa il dorso di un cucchiaio.
6. Raffreddamento della crema
Versate la crema in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie per evitare la formazione della pellicina. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di utilizzarla, lavoratela con una frusta per renderla liscia e cremosa.
7. Farcitura dei bignè
Una volta che i bignè sono completamente freddi, praticate un piccolo foro alla base di ciascuno con la punta di un coltellino o direttamente con la bocchetta del sac à poche. Trasferite la crema pasticcera in un sac à poche dotato di bocchetta sottile e liscia. Inserite delicatamente la bocchetta nel foro di ogni bignè e farciteli con generosità. Sentirete il bignè diventare più pesante quando sarà sufficientemente riempito. Fate attenzione a non esagerare per evitare che si rompano.
8. Decorazione finale
Disponete i bignè farciti su un piatto da portata. Spolverate abbondantemente con zucchero a velo utilizzando un colino a maglia fine per ottenere una copertura uniforme e delicata. Per un effetto ancora più elegante, potete spolverare lo zucchero a velo appena prima di servire, così rimarrà perfettamente bianco e non verrà assorbito dall’umidità della crema.
Il trucco dello chef
Per verificare che i bignè siano perfettamente cotti, prelevate il primo dalla teglia e lasciatelo raffreddare qualche secondo: deve risultare leggero, croccante fuori e con una cavità interna ben formata. Se risulta ancora umido all’interno, prolungate la cottura di qualche minuto. Un altro segreto per bignè perfetti consiste nel non aprire mai il forno durante i primi 20 minuti: lo sbalzo di temperatura farebbe sgonfiare irrimediabilmente i vostri pasticcini. Infine, se la crema pasticcera presenta grumi, passatela al setaccio o frullatela con un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza perfettamente liscia.
Abbinamenti dolci per i bignè alla crema
I bignè alla crema si accompagnano perfettamente con bevande che ne esaltano la dolcezza senza sovrastarla. Un tè Earl Grey caldo rappresenta una scelta classica ed elegante: le note agrumate del bergamotto bilanciano la ricchezza della crema pasticcera. Per chi preferisce il caffè, un cappuccino cremoso o un caffè macchiato creano un contrasto piacevole con la dolcezza del dessert. In alternativa, un moscato d’Asti leggermente frizzante o un passito offrono un abbinamento più ricercato per le occasioni speciali. Per i più giovani o per chi non beve alcolici, una cioccolata calda densa o un succo di pera fresco rappresentano ottime alternative.
Informazione in più
I bignè, conosciuti in Francia come choux à la crème, hanno una storia affascinante che risale al XVI secolo. La pasta choux fu inventata dal pasticcere italiano Pantanelli, cuoco di Caterina de’ Medici, che la portò alla corte francese. Il nome ‘choux’ deriva dalla forma che ricorda un piccolo cavolo. In Italia, i bignè sono diventati un simbolo della pasticceria tradizionale, preparati in occasioni festive e celebrazioni familiari.
Ogni regione italiana vanta la propria variante: a Roma si preferiscono più piccoli e croccanti, a Napoli vengono spesso farciti con crema diplomatica, mentre in Sicilia si trovano versioni con ricotta e gocce di cioccolato. La tecnica della pasta choux è considerata una delle basi fondamentali della pasticceria classica e padroneggiare questa preparazione apre le porte a innumerevoli creazioni, dai profiteroles alle parigine, fino agli eleganti religieuses. La versatilità di questi pasticcini li rende perfetti sia per il tè pomeridiano che come dessert raffinato a fine pasto.