La crema di fave con cicoria ripassata rappresenta uno dei piatti più autentici della tradizione culinaria pugliese, un’icona della cucina povera che trasforma ingredienti semplici in un capolavoro di sapori. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, incarna perfettamente la filosofia della cucina contadina, quella che valorizza i prodotti della terra senza sprechi e con un occhio attento al portafoglio.
Con un budget inferiore a 3 euro per quattro persone, questo piatto dimostra che mangiare bene non significa necessariamente spendere molto. Le fave secche, protagoniste indiscusse, vengono trasformate in una crema vellutata e avvolgente, mentre la cicoria ripassata in padella con aglio e peperoncino aggiunge quella nota amarognola che bilancia perfettamente la dolcezza dei legumi. Un connubio perfetto tra proteine vegetali e verdure, che racconta la storia di una terra generosa e delle sue tradizioni gastronomiche millenarie.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle fave
Sciacquate abbondantemente le fave secche decorticate sotto acqua corrente fredda, eliminando eventuali impurità. Trasferitele in una pentola capiente e copritele con acqua fredda, calcolando circa un litro e mezzo di acqua. Aggiungete la patata sbucciata e tagliata a pezzi grossolani, che servirà a rendere la crema più vellutata e cremosa. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto.
2. Cottura della crema
Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 50-60 minuti, mescolando occasionalmente con un mestolo di legno per evitare che le fave si attacchino sul fondo. Durante la cottura, si formerà una schiuma in superficie che dovrete eliminare delicatamente con una schiumarola (utensile forato che permette di prelevare gli alimenti lasciando scolare i liquidi). Le fave saranno pronte quando risulteranno completamente sfatte e l’acqua quasi completamente assorbita. Se necessario, aggiungete altra acqua calda durante la cottura.
3. Preparazione della cicoria
Mentre le fave cuociono, occupatevi della cicoria. Eliminate le foglie esterne più rovinate, lavate accuratamente la cicoria sotto acqua corrente e tagliatela a pezzi di circa 4-5 centimetri. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e lessate la cicoria per circa 10 minuti, fino a quando risulterà tenera ma non troppo morbida. Scolatela bene, strizzandola leggermente per eliminare l’acqua in eccesso.
4. Rifinitura della crema
Quando le fave saranno completamente cotte e sfatte, salate a piacere e frullate il composto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. La consistenza ideale deve essere quella di una purea densa ma cremosa, simile a quella di un hummus. Se la crema risultasse troppo densa, aggiungete un po’ di acqua calda; se invece fosse troppo liquida, lasciatela cuocere ancora qualche minuto a fuoco dolce mescolando continuamente.
5. Ripassatura della cicoria
In una padella larga, fate scaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino sbriciolato. Quando l’aglio comincerà a imbiondire, aggiungete la cicoria scolata e ripassatela (tecnica che consiste nel saltare in padella un ingrediente già cotto per insaporirlo) per 5-7 minuti a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente. Salate, pepate e fate insaporire bene, permettendo alla cicoria di assorbire tutti gli aromi dell’olio aromatizzato.
6. Impiattamento finale
Versate la crema di fave ancora calda nei piatti fondi, creando un letto uniforme. Al centro disponete la cicoria ripassata, formando un piccolo mucchietto. Completate con un generoso filo di olio extravergine di oliva a crudo e, se gradite, una spolverata di pepe nero macinato al momento. Servite immediatamente, accompagnando con fette di pane casereccio tostato o bruschettato.
Il trucco dello chef
Per ottenere una crema ancora più vellutata e raffinata, potete passare le fave cotte attraverso un passaverdure prima di frullarle, eliminando così eventuali pellicine residue. Se preferite una versione più rustica e tradizionale, schiacciate le fave con una forchetta invece di frullarle completamente, ottenendo una consistenza più grossolana ma ugualmente gustosa. La crema di fave può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2-3 giorni, riscaldandola al momento del servizio con l’aggiunta di un po’ d’acqua se necessario. Per una variante ancora più saporita, potete aggiungere alla cicoria ripassata delle acciughe sott’olio dissalate, che si scioglieranno durante la cottura conferendo un gusto più intenso e complesso al piatto.
Abbinamenti enologici per un piatto contadino
La crema di fave con cicoria ripassata richiede un vino bianco fresco e sapido, capace di contrastare la cremosità delle fave e accompagnare la nota amarognola della cicoria. Un Verdeca del Salento o un Fiano Minutolo pugliese rappresentano la scelta più autentica e territoriale, con la loro acidità vivace e i sentori agrumati che puliscono perfettamente il palato.
Per chi preferisce i rosati, un Negroamaro rosato della Valle d’Itria, servito fresco a 10-12 gradi, offre un abbinamento interessante grazie alla sua struttura leggera e alle note fruttate. In alternativa, un Primitivo giovane leggermente raffreddato può sorprendentemente funzionare, specialmente se la cicoria è stata arricchita con peperoncino abbondante, creando un contrasto piacevole tra la morbidezza del vino e la piccantezza del piatto.
Informazione in più
La crema di fave con cicoria ripassata, conosciuta in dialetto pugliese come “fave e fogghie”, affonda le sue radici nella civiltà contadina del Tavoliere delle Puglie e della Murgia. Questo piatto rappresentava il pasto quotidiano dei braccianti agricoli, che lo consumavano sia a pranzo che a cena, accompagnandolo con pane di grano duro.
Le fave, legume coltivato in Puglia sin dall’epoca romana, venivano essiccate e conservate per garantire un apporto proteico durante tutto l’anno, sostituendo la carne che i contadini poveri potevano permettersi raramente. La cicoria selvatica, raccolta nei campi incolti, aggiungeva vitamine e minerali essenziali alla dieta, oltre a quel caratteristico sapore amarognolo che stimola la digestione.
Tradizionalmente, questo piatto veniva preparato il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, patrono dei falegnami e protettore dei poveri. In molte famiglie pugliesi, la ricetta viene tramandata oralmente, con piccole variazioni che caratterizzano ogni territorio: nel Salento si aggiunge spesso la cipolla rossa di Acquaviva, mentre nel foggiano si preferisce una versione più rustica senza patate.
Oggi la fave e fogghie è stata riscoperta dalla cucina contemporanea come simbolo della dieta mediterranea e della sostenibilità alimentare, un piatto completo dal punto di vista nutrizionale, economico e rispettoso dell’ambiente.