Nel cuore delle Alpi italiane, tra le valli del Trentino, si nasconde un tesoro gastronomico che conquista al primo assaggio: gli sciatt trentini, frittelle dalla doppia personalità che sanno essere croccanti fuori e morbide dentro. Questo piatto tradizionale, il cui nome deriva dal dialetto valtellinese e significa “rospi” per la loro forma irregolare, rappresenta un perfetto esempio di cucina montana autentica.
Preparare gli sciatt in casa significa portare sulla propria tavola un pezzo di storia alpina, un comfort food che scalda il cuore e soddisfa il palato con la sua combinazione irresistibile di formaggio filante e pastella dorata. La magia di questa ricetta risiede nel contrasto tra l’esterno fragrante, ottenuto grazie a una frittura perfetta, e l’interno cremoso dove il formaggio si scioglie creando un’esperienza sensoriale unica.
Seguendo questa ricetta dettagliata, anche chi si avvicina per la prima volta a questa preparazione potrà ottenere risultati degni di una baita montana, conquistando familiari e ospiti con un piatto che racconta tradizione e sapore.
25
15
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pastella base
In una ciotola capiente, setacciate insieme la farina di grano saraceno e la farina 00. Questa operazione è fondamentale per eliminare eventuali grumi e incorporare aria nell’impasto. Aggiungete il sale fino e mescolate con una frusta per distribuire uniformemente gli ingredienti secchi. Create un piccolo cratere al centro della miscela di farine.
2. Attivazione del lievito
In una tazza separata, sciogliete il lievito di birra secco nell’acqua tiepida, mescolando delicatamente. L’acqua deve essere tiepida, non calda, per non uccidere i fermenti del lievito. Lasciate riposare per circa 5 minuti fino a quando vedrete formarsi delle piccole bollicine in superficie, segno che il lievito si è attivato correttamente.
3. Amalgama degli ingredienti liquidi
Versate l’acqua con il lievito attivato nel cratere delle farine, aggiungendo anche la grappa che conferirà alla pastella quella nota caratteristica e aiuterà a ottenere una frittura più croccante. Iniziate a mescolare dal centro verso l’esterno con movimenti circolari, incorporando gradualmente la farina. Continuate a mescolare con energia fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e senza grumi, simile alla consistenza di una crema densa.
4. Lievitazione della pastella
Coprite la ciotola con un canovaccio pulito leggermente umido o con pellicola trasparente. Lasciate riposare la pastella in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria, per circa 60-90 minuti. Durante questo tempo, la pastella dovrebbe raddoppiare di volume grazie all’azione del lievito. Questo passaggio è cruciale per ottenere sciatt leggeri e ben lievitati. La lievitazione è il processo attraverso cui il lievito produce anidride carbonica che crea bolle d’aria nell’impasto, rendendolo soffice.
5. Preparazione del formaggio
Mentre la pastella lievita, occupatevi del formaggio casera. Tagliatelo a cubetti di circa 2 centimetri di lato. È importante che i pezzi siano di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea e una fusione perfetta durante la frittura. Tenete i cubetti di formaggio in frigorifero fino al momento dell’utilizzo, perché il formaggio freddo mantiene meglio la forma durante l’incorporamento nella pastella.
6. Preparazione dell’olio per la frittura
In una pentola alta e capiente o in una friggitrice, versate abbondante olio di semi portandolo a una temperatura di 170-180°C. Utilizzate un termometro da cucina per controllare con precisione la temperatura: se l’olio è troppo freddo, gli sciatt assorbiranno troppo grasso; se è troppo caldo, bruceranno esternamente rimanendo crudi all’interno. Per verificare senza termometro, immergete un cucchiaio di legno nell’olio: se si formano bollicine vivaci intorno al manico, la temperatura è corretta.
7. Assemblaggio degli sciatt
Quando la pastella è ben lievitata e l’olio ha raggiunto la temperatura ideale, mescolate delicatamente la pastella per sgonfiarla leggermente. Prendete un cubetto di formaggio alla volta e immergetelo completamente nella pastella, assicurandovi che sia ben ricoperto su tutti i lati. Utilizzate un cucchiaio o una forchetta per facilitare questa operazione.
8. Frittura degli sciatt
Con l’aiuto di due cucchiai o direttamente con le mani leggermente infarinate, prelevate delicatamente il cubetto di formaggio avvolto nella pastella e immergetelo con cautela nell’olio caldo. Friggete pochi sciatt alla volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo e per avere spazio sufficiente per girarli durante la cottura. Cuocete per circa 3-4 minuti, girandoli delicatamente con una schiumarola per ottenere una doratura uniforme su tutti i lati.
9. Scolatura e servizio
Quando gli sciatt avranno raggiunto un bel colore dorato e la superficie risulterà croccante, sollevateli dall’olio con una schiumarola e adagiateli su un piatto foderato con abbondante carta assorbente. Questo passaggio è essenziale per eliminare l’olio in eccesso e mantenere la croccantezza. Continuate la frittura fino a esaurimento degli ingredienti, mantenendo sempre controllata la temperatura dell’olio. Servite gli sciatt immediatamente, ancora caldi e fumanti, quando il formaggio interno è perfettamente filante.
Il trucco dello chef
Per una pastella ancora più leggera e ariosa, potete sostituire metà dell’acqua con acqua frizzante fredda, aggiungendola all’ultimo momento prima della frittura. Il segreto per sciatt perfettamente croccanti sta nel mantenere costante la temperatura dell’olio: non friggete mai troppi pezzi contemporaneamente. Se la pastella risulta troppo densa dopo la lievitazione, aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda per riportarla alla giusta consistenza. Per verificare la cottura interna, tagliate uno sciatt a metà: il formaggio deve essere completamente fuso e filante. Se avanza della pastella, potete utilizzarla per friggere verdure come zucchine o melanzane a fettine sottili.
Abbinamenti enologici per gli sciatt trentini
Gli sciatt trentini, con la loro ricchezza data dal formaggio fuso e dalla frittura, richiedono un vino che sappia bilanciare grassezza e sapidità. La scelta ideale ricade su un Teroldego Rotaliano DOC, vino rosso autoctono del Trentino dal carattere fruttato e leggermente tannico, perfetto per contrastare la componente grassa del piatto.
Un’alternativa eccellente è rappresentata dal Lagrein dell’Alto Adige, rosso corposo con note speziate che si armonizza magnificamente con il grano saraceno della pastella. Per chi preferisce il bianco, un Gewürztraminer aromatico o un Pinot Bianco trentino, serviti freschi ma non ghiacciati, sapranno esaltare i sapori senza sovrastarli.
Se desiderate rimanere fedeli alla tradizione montana, accompagnate gli sciatt con un bicchiere della stessa grappa utilizzata nella pastella, servita a temperatura ambiente in piccoli bicchierini, per un’esperienza autentica che chiude il cerchio del gusto.
Informazione in più
Gli sciatt rappresentano una delle preparazioni più iconiche della cucina alpina, nati nelle valli della Valtellina e diffusi in tutto il Trentino-Alto Adige. La loro origine si perde nella tradizione contadina, quando le famiglie montane dovevano utilizzare ingredienti semplici e di lunga conservazione come farine, formaggi e grappa per creare piatti sostanziosi che fornissero energia per affrontare il duro lavoro nei campi e nelle malghe.
Il nome “sciatt”, che in dialetto valtellinese significa “rospi”, deriva dalla forma irregolare e bitorzoluta che queste frittelle assumono durante la frittura, ricordando appunto l’aspetto di questi anfibi. Questa denominazione scherzosa testimonia la semplicità e l’autenticità di un piatto nato dalla creatività popolare.
La farina di grano saraceno, ingrediente fondamentale degli sciatt, non è un cereale ma appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Introdotta in Europa dall’Asia nel Medioevo, ha trovato nelle valli alpine il terreno ideale per la coltivazione, diventando protagonista di molte ricette tradizionali come i pizzoccheri e la polenta taragna.
Il formaggio casera, l’altro elemento distintivo della ricetta, è un formaggio semigrasso a pasta semidura prodotto con latte vaccino nelle casere, le tipiche strutture per la lavorazione del latte presenti negli alpeggi. Il suo sapore delicato ma caratteristico e la sua eccellente capacità di fusione lo rendono perfetto per questa preparazione.