Nel cuore della tradizione culinaria napoletana, la pizza di scarola rappresenta un tesoro gastronomico legato al periodo della Quaresima. Questo piatto rustico, che sfida la concezione moderna di pizza, è in realtà una torta salata ripiena di verdure amare e ingredienti mediterranei. La scarola, una varietà di indivia dal sapore leggermente amarognolo, si sposa perfettamente con le olive nere e i capperi, creando un equilibrio di sapori che racconta secoli di cucina povera napoletana. Preparata tradizionalmente durante il periodo di astinenza dalla carne, questa ricetta dimostra come la cucina campana abbia saputo trasformare ingredienti semplici in piatti memorabili. La caratteristica principale risiede nella doppia sfoglia che racchiude un ripieno generoso, creando contrasti di texture tra il croccante esterno e il morbido interno. Seguendo questa ricetta, scoprirete come realizzare un piatto che unisce storia, tradizione e sapori autentici del Sud Italia.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Preparate l’impasto mescolando in una ciotola capiente la farina setacciata con il sale. Create una fontana al centro e versate gradualmente l’acqua tiepida e 50 millilitri di olio. Impastate energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Formate una palla, copritela con un canovaccio umido e lasciatela riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
2.
Nel frattempo, pulite accuratamente la scarola eliminando le foglie esterne più rovinate. Separate le foglie, lavatele sotto acqua corrente e tagliatele grossolanamente. Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata e sbollentate la scarola per 5 minuti. Scolatela bene strizzandola con le mani per eliminare l’acqua in eccesso.
3.
Dissalate i capperi sotto acqua corrente e asciugateli. Snocciolate le olive nere e tagliatele a pezzetti. Mettete l’uvetta in una ciotolina con acqua tiepida per farla rinvenire, quindi scolatela dopo 10 minuti. Tritate finemente l’aglio.
4.
In una padella larga, scaldate 30 millilitri di olio extravergine e rosolate l’aglio tritato insieme ai filetti di acciuga, facendoli sciogliere completamente. Aggiungete la scarola strizzata e fatela insaporire per 5 minuti mescolando frequentemente. Unite le olive, i capperi, l’uvetta ammorbidita e i pinoli. Regolate di pepe nero e continuate la cottura per altri 10 minuti a fuoco medio. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente il ripieno.
5.
Dividete l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendete la porzione maggiore con il mattarello fino ad ottenere un disco di circa 3-4 millimetri di spessore, sufficientemente grande da rivestire una teglia rotonda di 28 centimetri di diametro con i bordi rialzati.
6.
Ungete generosamente la teglia con olio e adagiatevi la sfoglia più grande, facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Distribuite uniformemente il ripieno di scarola freddo sulla base, livellando con il dorso di un cucchiaio.
7.
Stendete la seconda porzione di impasto creando un disco delle dimensioni della teglia. Adagiatelo sopra il ripieno e sigillate bene i bordi, ripiegando la sfoglia inferiore su quella superiore e pizzicando con le dita per creare una chiusura ermetica. Praticate alcuni fori sulla superficie con una forchetta per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
8.
Spennellate la superficie con un filo d’olio extravergine. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 50 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. Se la doratura procede troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio.
9.
Sfornate la pizza di scarola e lasciatela intiepidire nella teglia per almeno 15 minuti prima di tagliarla. Questo passaggio è fondamentale perché permette al ripieno di compattarsi e facilita il taglio in porzioni ordinate.
Il trucco dello chef
Per ottenere una sfoglia ancora più croccante, spennellate la base inferiore con un filo d’olio prima di stendere l’impasto nella teglia. Se preferite un sapore meno intenso, riducete la quantità di acciughe o sostituitele con un pizzico di sale grosso. La pizza di scarola si conserva perfettamente per 2-3 giorni in frigorifero e può essere gustata anche fredda, rendendola ideale per i picnic o le gite fuori porta. Per una versione ancora più ricca, aggiungete al ripieno 50 grammi di noci tritate grossolanamente.
Abbinamenti enologici per la pizza di scarola
La complessità aromatica della pizza di scarola richiede un vino bianco strutturato e sapido. Un Falanghina del Sannio rappresenta la scelta più autentica, con le sue note agrumate e minerali che bilanciano perfettamente il sapore deciso delle olive e dei capperi. In alternativa, un Greco di Tufo offre maggiore corpo e persistenza, mentre un Fiano di Avellino aggiunge eleganza floreale. Per chi preferisce il rosso, un Aglianico giovane servito leggermente fresco contrasta piacevolmente con la sapidità del piatto. Evitate vini troppo tannici o strutturati che sovrasterebbero i delicati equilibri del ripieno.
Informazione in più
La pizza di scarola affonda le sue radici nella tradizione quaresimale napoletana, quando l’astinenza dalla carne spingeva le famiglie a inventare ricette creative con verdure e ingredienti di conservazione. Questo piatto rappresenta un esempio perfetto di cucina povera che diventa ricchezza gastronomica. La scarola, verdura invernale per eccellenza, veniva abbinata a ingredienti che le famiglie napoletane conservavano in dispensa: olive sotto salamoia, capperi sotto sale, acciughe sott’olio. L’aggiunta di uvetta e pinoli, retaggio della dominazione araba nel Sud Italia, conferisce quella nota agrodolce tipica della cucina mediterranea antica. Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la propria versione, con varianti che includono pomodorini secchi, peperoncino o provola affumicata. La pizza di scarola veniva tradizionalmente preparata il Venerdì Santo e consumata nei giorni successivi, dimostrando eccellenti capacità di conservazione.