Nel cuore della Sicilia, tra le strade di Palermo e i vicoli di Catania, i cannoli rappresentano molto più di un semplice dolce: sono un simbolo di tradizione, maestria artigianale e passione culinaria tramandata di generazione in generazione. La ricetta di Ferrara Ferreri si distingue per un segreto prezioso che garantisce una cialda perfettamente croccante anche dopo ore dalla farcitura. Questo risultato straordinario si ottiene grazie a una tecnica particolare nella preparazione dell’impasto e nella frittura, che crea una barriera protettiva contro l’umidità della ricotta. Preparare i cannoli siciliani fatti in casa richiede attenzione e precisione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con una croccantezza incomparabile e un sapore autentico che trasporta direttamente nell’isola del sole. La chiave del successo risiede nella qualità degli ingredienti, nella temperatura dell’olio e in alcuni accorgimenti tecnici che fanno la differenza tra un cannolo mediocre e uno degno delle migliori pasticcerie siciliane.
90
15
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, setacciate la farina insieme al cacao amaro e alla cannella in polvere. Questo passaggio è fondamentale per eliminare i grumi e incorporare aria nell’impasto. Create una fontana al centro e aggiungete lo zucchero semolato, il pizzico di sale e lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente. Lo strutto, ovvero il grasso di maiale lavorato, conferisce alla cialda quella friabilità unica che il burro non potrebbe garantire. Iniziate a impastare con le dita, incorporando gradualmente il marsala secco e l’aceto di vino bianco. L’aceto è il segreto di Ferrara Ferreri per ottenere una cialda che rimane croccante: crea una reazione chimica che rende l’impasto più resistente all’umidità. Lavorate energicamente per almeno dieci minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno sessanta minuti. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi e facilita la stesura successiva.
2. Stesura e taglio delle cialde
Togliete l’impasto dal frigorifero e dividetelo in quattro porzioni per lavorarlo più facilmente. Su un piano infarinato, stendete ogni porzione con il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile, circa due millimetri di spessore. La sottigliezza è cruciale per la croccantezza finale. Con un coppapasta o un bicchiere dal diametro di circa dieci centimetri, ricavate dei dischi perfettamente rotondi. Recuperate gli scarti, impastateli nuovamente e stendeteli per ottenere altri dischi. Dovrete ottenere circa sedici cialde in totale per questa ricetta destinata a quattro persone.
3. Avvolgimento sugli stampi
Prendete gli stampi per cannoli in acciaio inossidabile, precedentemente unti leggermente con olio. Posizionate un disco di pasta al centro dello stampo e avvolgetelo delicatamente, facendo aderire bene i bordi. Per sigillare la cialda, spennellate il bordo con un po’ di albume d’uovo leggermente sbattuto e premete con le dita. Questa chiusura deve essere perfetta per evitare che durante la frittura l’olio penetri all’interno. Ripetete l’operazione con tutti i dischi di pasta.
4. Frittura delle cialde
In una pentola alta o in una friggitrice, versate abbondante olio di semi e portatelo alla temperatura di centosettanta gradi. Utilizzate assolutamente un termometro da cucina per controllare la temperatura: è l’elemento determinante per una frittura perfetta. Se l’olio è troppo caldo, le cialde si bruciano esternamente rimanendo crude all’interno; se è troppo freddo, assorbono troppo olio e diventano molli. Immergete delicatamente tre o quattro cialde alla volta, mantenendo gli stampi inseriti. Friggete per circa tre minuti, girandole a metà cottura per ottenere una doratura uniforme. Quando raggiungono un bel colore ambrato, scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente. Lasciatele raffreddare completamente prima di sfilare gli stampi con delicatezza, facendo attenzione a non romperle.
5. Preparazione della crema di ricotta
La ricotta deve essere di pecora siciliana per un risultato autentico. Posizionatela in un colino a maglia fine sopra una ciotola e lasciatela spurgare per almeno trenta minuti in frigorifero. Questo passaggio elimina il siero in eccesso che renderebbe la crema troppo liquida e ammorbidirebbe le cialde. Trasferite la ricotta ben scolata in una ciotola e lavoratela con una spatola fino a renderla cremosa. Setacciate lo zucchero a velo e incorporatelo gradualmente, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la consistenza. Aggiungete le gocce di cioccolato e la scorza di arancia candita tagliata a cubetti piccolissimi. Mescolate delicatamente e trasferite la crema in una sac à poche con bocchetta liscia. Conservate in frigorifero fino al momento di farcire.
6. Farcitura e decorazione finale
Questo passaggio va eseguito al momento di servire per mantenere la croccantezza delle cialde. Prendete le cialde fredde e, con la sac à poche, farcitele da entrambe le estremità, riempiendo completamente l’interno. La crema deve fuoriuscire leggermente dai bordi per un effetto visivo goloso. Immergete le due estremità nei pistacchi tritati finemente, che aderiranno alla ricotta creando una decorazione elegante e tradizionale. Spolverizzate leggermente con zucchero a velo appena prima di portare in tavola.
Il trucco dello chef
Il segreto per cialde che restano croccanti è farcirle solo al momento di servire. Se dovete prepararle in anticipo, conservate le cialde vuote in un contenitore ermetico con qualche chicco di riso che assorbirà l’umidità. Per verificare se l’olio ha raggiunto la temperatura giusta senza termometro, immergete un pezzetto di pasta: deve friggere immediatamente formando bollicine vivaci. Un trucco professionale è aggiungere alla ricotta un cucchiaio di mascarpone per renderla più cremosa e vellutata. Potete aromatizzare la crema con acqua di fiori d’arancio per un tocco ancora più siciliano.
Vini dolci siciliani per accompagnare i cannoli
I cannoli siciliani si sposano magnificamente con i vini dolci dell’isola. Il Passito di Pantelleria, ottenuto da uve Zibibbo appassite, offre note di albicocca e miele che esaltano la dolcezza della ricotta. Il Marsala dolce, presente già nell’impasto, crea un’armonia perfetta tra cialda e ripieno. Per chi preferisce qualcosa di meno alcolico, un caffè espresso ristretto siciliano rappresenta l’abbinamento tradizionale che bilancia la dolcezza con la sua nota amara. In alternativa, una granita al limone offre un contrasto rinfrescante che pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
Informazione in più
I cannoli affondano le loro radici nel periodo della dominazione araba in Sicilia, quando l’uso della ricotta di pecora e della frittura si diffuse sull’isola. Secondo la tradizione, furono le monache del convento di Caltanissetta a perfezionare la ricetta durante il periodo di Carnevale. Il nome deriva da canna, riferimento agli stampi cilindrici originariamente realizzati in canna di fiume. Ferrara Ferreri, maestro pasticciere palermitano, ha codificato nel Novecento la tecnica della cialda croccante introducendo l’uso dell’aceto nell’impasto, innovazione che rivoluzionò la preparazione tradizionale. Oggi i cannoli sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e rappresentano l’Italia nel mondo. Ogni provincia siciliana vanta la propria variante: a Palermo si preferiscono più grandi, a Catania più piccoli, mentre a Messina si aggiunge la crema pasticcera alla ricotta.