La torta caprese al cioccolato firmata dal maestro pasticcere Sal De Riso rappresenta una delle interpretazioni più raffinate del celebre dolce campano. Questa versione senza farina si distingue per una texture umida e compatta, che garantisce una tenuta perfetta senza mai sgonfiarsi. Il segreto risiede nell’equilibrio perfetto tra mandorle finemente macinate, cioccolato fondente di qualità e una tecnica di montaggio che incorpora aria nelle uova senza compromettere la struttura. Originaria dell’isola di Capri, questa torta è diventata un simbolo della pasticceria italiana nel mondo, apprezzata anche dai celiaci per l’assenza naturale di glutine. La ricetta di De Riso eleva questo classico attraverso l’uso di ingredienti selezionati e proporzioni studiate con precisione scientifica. Il risultato è un dolce dal cuore morbido, dalla crosta sottile e lucente, capace di mantenere la sua forma anche dopo giorni dalla cottura.
25
40
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dello stampo
Imburrate generosamente lo stampo a cerniera da 22 cm, prestando particolare attenzione agli angoli e alle pareti laterali. Foderate il fondo con carta forno ritagliata con precisione. Spolverate l’interno con cacao amaro, eliminando l’eccesso capovolgendo lo stampo. Questa preparazione meticolosa impedisce alla torta di attaccarsi e facilita lo sformato finale. Riponete lo stampo in frigorifero mentre preparate l’impasto.
2. Fusione del cioccolato
Spezzettate il cioccolato fondente in pezzi uniformi di circa 2 cm. Tagliate il burro a cubetti. Disponete entrambi in una ciotola resistente al calore. Fate sciogliere a bagnomaria tecnica che prevede il riscaldamento indiretto tramite vapore acqueo, mescolando delicatamente con una spatola in silicone. La temperatura non deve superare i 50°C per evitare che il cioccolato si bruci o si separi. Una volta ottenuta una crema liscia e omogenea, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
3. Montaggio delle uova
Separate i tuorli dagli albumi con estrema cura, assicurandovi che negli albumi non finisca nemmeno una goccia di tuorlo. Montate i tuorli con 120 grammi di zucchero utilizzando la planetaria o lo sbattitore elettrico a velocità media. Continuate per circa 5 minuti fino a ottenere un composto gonfio, spumoso e di colore chiaro. Il volume deve triplicare e il composto deve formare il nastro quando sollevate le fruste, la miscela deve ricadere formando un nastro che rimane visibile per qualche secondo.
4. Incorporamento del cioccolato
Versate il cioccolato tiepido nel composto di tuorli montati. Mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Aggiungete la polvere di mandorle setacciata e il cacao amaro, sempre setacciati insieme per evitare grumi. Incorporate con movimenti avvolgenti, lenti e decisi. La consistenza deve rimanere soffice e ariosa.
5. Montaggio degli albumi
In una ciotola perfettamente pulita e asciutta, montate gli albumi con un pizzico di sale. Quando iniziano a formare schiuma, aggiungete gradualmente i restanti 60 grammi di zucchero, un cucchiaio alla volta. Continuate a montare fino a ottenere una meringa composto di albumi montati a neve con zucchero ferma e lucida. Gli albumi devono formare picchi rigidi che non ricadono quando capovolgete la ciotola.
6. Assemblaggio finale
Incorporate gli albumi montati al composto di cioccolato in tre riprese. Aggiungete prima un terzo degli albumi mescolando energicamente per alleggerire la base. Poi unite il resto in due volte con movimenti delicatissimi dal basso verso l’alto, ruotando la ciotola. È fondamentale non smontare gli albumi per mantenere la struttura che impedirà alla torta di sgonfiarsi.
7. Cottura perfetta
Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica. Versate l’impasto nello stampo preparato, livellatelo delicatamente con la spatola. Infornate sul ripiano centrale e cuocete per 40 minuti senza mai aprire il forno durante i primi 30 minuti. La torta è pronta quando la superficie risulta asciutta e leggermente screpolata, ma uno stecchino inserito al centro esce ancora leggermente umido. Spegnete il forno e lasciate raffreddare la torta all’interno con lo sportello socchiuso per 15 minuti.
8. Raffreddamento strategico
Estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare completamente nello stampo su una griglia. Questo passaggio è cruciale: il raffreddamento graduale stabilizza la struttura interna ed evita il collasso. Non abbiate fretta di sformare, attendete almeno 2 ore. Una volta fredda, passate delicatamente una lama sottile lungo i bordi prima di aprire la cerniera. Spolverate con zucchero a velo solo al momento di servire.
Il trucco dello chef
Per una torta che non si sgonfia mai, la temperatura degli ingredienti è fondamentale: il cioccolato deve essere tiepido (circa 35°C) quando lo incorporate ai tuorli, mai caldo. Utilizzate mandorle di qualità superiore, preferibilmente italiane, macinate finemente ma non ridotte in pasta. Il segreto professionale di Sal De Riso consiste nel non aprire mai il forno durante i primi 30 minuti di cottura: le variazioni di temperatura causano il collasso della struttura. Conservate la torta coperta a temperatura ambiente per 24 ore prima di servirla: il sapore si intensifica e la consistenza diventa ancora più vellutata. Se desiderate una versione ancora più ricca, sostituite 50 grammi di mandorle con nocciole tostate e pelate.
Abbinamenti per esaltare la torta caprese
La torta caprese al cioccolato richiede abbinamenti che rispettino la sua intensità senza sovrastarla. Un passito di Pantelleria freddo offre note di albicocca e miele che contrastano piacevolmente l’amaro del cioccolato. Per chi preferisce i distillati, un rum invecchiato della tradizione caraibica, servito liscio a temperatura ambiente, esalta le note tostate delle mandorle. Gli amanti del caffè apprezzeranno un espresso ristretto napoletano, la cui acidità bilancia la dolcezza. In alternativa, un tè nero Darjeeling di seconda raccolta, con i suoi tannini delicati e note moscate, pulisce il palato tra un boccone e l’altro. Per i più giovani, una cioccolata calda densa preparata con cacao puro crea un’esperienza monocroma di puro piacere.
Informazione in più
La torta caprese nasce sull’isola di Capri negli anni Venti del Novecento, secondo la leggenda per un errore di un pasticcere che dimenticò di aggiungere la farina all’impasto. Il risultato fu talmente apprezzato che divenne una specialità dell’isola. Sal De Riso, maestro pasticcere di Minori in Costiera Amalfitana, ha perfezionato la ricetta tradizionale studiando le proporzioni ideali per ottenere una torta che non si sgonfia mai. La sua versione è diventata un punto di riferimento per i professionisti. L’assenza di farina rende questa torta naturalmente senza glutine, perfetta per chi soffre di celiachia senza rinunciare al gusto. La combinazione di mandorle e cioccolato non è casuale: entrambi contengono grassi che stabilizzano la struttura, mentre le proteine delle uova fungono da legante. Dal punto di vista nutrizionale, questa torta è ricca di antiossidanti del cacao e di vitamina E delle mandorle. La tradizione vuole che si serva a temperatura ambiente, mai fredda da frigorifero, per apprezzarne pienamente la consistenza morbida e il sapore intenso.