La colomba pasquale firmata Iginio Massari rappresenta l’eccellenza della pasticceria italiana. Il maestro pasticciere ha rivelato il suo segreto: una doppia lievitazione di 36 ore che trasforma questo dolce tradizionale in un capolavoro di sofficità e profumo. Questa tecnica, apparentemente complessa, richiede pazienza e precisione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. La doppia lievitazione permette agli impasti di sviluppare aromi profondi e una struttura alveolata perfetta. Preparare questa colomba significa abbracciare la tradizione pasticcera italiana nella sua forma più autentica, seguendo i passi di uno dei più grandi maestri contemporanei.
180
45
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare il primo impasto
Sciogliete il lievito di birra in 50 millilitri di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. In una ciotola della planetaria, unite 150 grammi di farina manitoba e versate il lievito sciolto. Impastate brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo tiepido per 12 ore a temperatura costante di 26-28 gradi. Questo primo impasto, chiamato poolish, è una pre-fermentazione che sviluppa i lieviti naturali e conferisce profondità aromatica.
2. Realizzare il secondo impasto
Dopo le 12 ore, aggiungete al poolish i tuorli d’uovo, il miele, la scorza di limone grattugiata e i semi della bacca di vaniglia. Azionate la planetaria a velocità media e incorporate gradualmente i restanti 350 grammi di farina manitoba. Lavorate per 10 minuti fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungete il sale e continuate a impastare per altri 5 minuti. L’impasto deve risultare liscio ed elastico.
3. Incorporare il burro
Tagliate il burro a temperatura ambiente in cubetti piccoli. Aggiungeteli gradualmente all’impasto, pochi pezzi alla volta, attendendo che ogni porzione sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Questa operazione richiede circa 15 minuti. L’impasto deve diventare lucido e setoso. Incorporate delicatamente le scorze di arancia candita tagliate a cubetti. Coprite e fate lievitare per altre 12 ore a 26-28 gradi.
4. Formare la colomba
Dopo la seconda lievitazione di 12 ore, sgonfiate delicatamente l’impasto premendo con le mani. Trasferitelo su un piano leggermente infarinato e dategli la forma caratteristica della colomba: un corpo ovale con due ali laterali e una testa allungata. Imburrate e infarinate lo stampo per colomba, adagiatevi l’impasto modellato e coprite con un telo. Lasciate lievitare per altre 12 ore, completando così le 36 ore totali di doppia lievitazione. L’impasto deve triplicare il suo volume.
5. Preparare la glassa alle mandorle
Montate leggermente gli albumi con una frusta. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato e mescolate fino ad ottenere una crema liscia. Incorporate la pasta di mandorle ammorbidita e lavorate fino a completa amalgamazione. La glassa deve avere una consistenza spalmabile ma non troppo liquida. Se necessario, aggiungete altro zucchero a velo per addensare.
6. Glassare e decorare
Preriscaldate il forno a 170 gradi. Con una spatola, distribuite uniformemente la glassa sulla superficie della colomba, creando uno strato generoso. Cospargete con le mandorle pelate e intere, premendole leggermente nella glassa. Spolverate con zucchero semolato per creare una crosticina croccante durante la cottura. La decorazione deve essere abbondante per ottenere l’aspetto caratteristico della colomba artigianale.
7. Cuocere la colomba
Infornate la colomba nel forno preriscaldato a 170 gradi per i primi 15 minuti. Abbassate la temperatura a 160 gradi e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Se la superficie tende a scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio. Controllate la cottura inserendo uno stecchino al centro: deve uscire asciutto. La colomba deve raggiungere una temperatura interna di 94-96 gradi. Lasciate raffreddare completamente nello stampo capovolto, infilando degli spiedini nella base per mantenerla sospesa. Questo impedisce alla colomba di afflosciarsi durante il raffreddamento.
Il trucco dello chef
Il segreto della colomba di Massari risiede nel controllo rigoroso della temperatura durante le lievitazioni. Utilizzate un termometro ambiente e mantenete costantemente i 26-28 gradi: potete sfruttare il forno spento con la luce accesa o una stanza riscaldata. La farina manitoba, ricca di glutine, è indispensabile per sostenere la struttura durante la lunga lievitazione. Non abbreviate mai i tempi: ogni fase di riposo permette agli enzimi di lavorare e ai sapori di svilupparsi. Il burro deve essere incorporato solo quando l’impasto ha già sviluppato la maglia glutinica, altrimenti ostacolerebbe la formazione della struttura. Capovolgete sempre la colomba dopo la cottura per evitare che il peso la schiacci mentre è ancora calda.
Abbinamento con spumante dolce
La colomba pasquale di Iginio Massari si accompagna magnificamente con uno spumante dolce o un Moscato d’Asti. La dolcezza delicata e le bollicine fini dello spumante bilanciano la ricchezza del burro e la dolcezza della glassa alle mandorle. In alternativa, un Passito di Pantelleria offre note di albicocca e miele che esaltano gli aromi agrumati della colomba. Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè Earl Grey con le sue note di bergamotto crea un contrasto aromatico interessante. Servite le bevande fresche ma non ghiacciate, a una temperatura di 6-8 gradi per gli spumanti.
Informazione in più
La colomba pasquale è un dolce tradizionale italiano che affonda le sue radici nella Lombardia del VI secolo. La leggenda narra che re Alboino, durante l’assedio di Pavia, ricevette in dono una colomba di pane dolce come simbolo di pace. Iginio Massari, maestro pasticciere bresciano, ha elevato questa preparazione a livello di alta pasticceria, introducendo tecniche rigorose mutuate dalla panificazione francese. La doppia lievitazione di 36 ore non è un capriccio: permette una fermentazione lenta che sviluppa acidi organici e alcoli, responsabili del profumo caratteristico e della conservabilità prolungata. La colomba artigianale si distingue da quella industriale proprio per questi tempi dilatati e per l’uso di ingredienti di altissima qualità. Massari insiste sull’importanza della farina manitoba canadese, con un contenuto proteico superiore al 14%, indispensabile per sostenere la struttura ricca di grassi. Ogni colomba richiede circa tre giorni di lavoro, un investimento di tempo che si traduce in un prodotto dalla shelf life di oltre due settimane, mantenendo inalterata la sofficità.