La focaccia barese rappresenta uno dei tesori gastronomici della Puglia, perfetta per il tradizionale picnic di Pasquetta. Questa specialità da forno, croccante all’esterno e soffice all’interno, si distingue per la sua caratteristica doppia lievitazione e per la generosa guarnizione di pomodorini e olive. La versione barese si differenzia dalle altre focacce italiane per l’utilizzo delle patate nell’impasto, che conferiscono una morbidezza incomparabile. Durante la Pasquetta, questa focaccia diventa protagonista indiscussa dei cesti da picnic pugliesi, accompagnata da vino bianco fresco e buona compagnia. La preparazione richiede pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente l’impegno profuso. L’equilibrio tra la croccantezza della superficie dorata e la sofficità dell’interno si ottiene grazie a una tecnica precisa che prevede l’uso abbondante di olio extravergine d’oliva. I pomodorini ciliegino, dolci e succosi, si sposano perfettamente con le olive nere, creando un’esplosione di sapori mediterranei. Questa ricetta tradizionale si tramanda di generazione in generazione nelle famiglie baresi, custodendo segreti e piccoli accorgimenti che fanno la differenza.
180
30
medio
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Sciogliete il lievito di birra secco in 100 millilitri di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare per 10 minuti fino a quando non vedrete formarsi delle bollicine in superficie. Questo processo si chiama attivazione del lievito e garantisce una lievitazione ottimale. Nel frattempo, schiacciate le patate lesse ancora tiepide utilizzando uno schiacciapatate fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Le patate devono essere completamente prive di grumi per integrarsi perfettamente nell’impasto.
2. Impasto e prima lievitazione
In una ciotola capiente o nell’impastatrice planetaria, versate la farina tipo 0 e la semola rimacinata. La semola conferisce quella caratteristica croccantezza alla focaccia barese. Aggiungete il lievito attivato, la purea di patate, 50 millilitri di olio extravergine d’oliva e il sale. Iniziate a impastare aggiungendo gradualmente i restanti 200 millilitri di acqua tiepida. Lavorate l’impasto per circa 15 minuti a mano o 10 minuti con la planetaria a velocità media, fino a ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Trasferite l’impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
3. Stesura nella teglia
Trascorso il tempo di lievitazione, ungete generosamente una teglia rettangolare da 30×40 centimetri con abbondante olio extravergine d’oliva. Versate l’impasto lievitato al centro della teglia e, con le mani unte d’olio, stendetelo delicatamente cercando di coprire tutta la superficie. Non preoccupatevi se l’impasto tenderà a ritirarsi, è normale. Lasciatelo riposare per 15 minuti, poi riprendete la stesura fino a raggiungere i bordi della teglia. Questa operazione in due tempi permette al glutine di rilassarsi e facilita la stesura uniforme.
4. Guarnizione e seconda lievitazione
Con le dita, praticate delle fossette cavità profonde su tutta la superficie dell’impasto, premendo energicamente fino quasi a toccare il fondo della teglia. Queste fossette caratteristiche tratterranno l’olio e i condimenti durante la cottura. Distribuite uniformemente i pomodorini ciliegino secchi precedentemente ammollati in acqua per 10 minuti e ben strizzati, e le olive nere denocciolate. Premete leggermente gli ingredienti nell’impasto. Irrorate con i restanti 50 millilitri di olio extravergine d’oliva, cospargete con l’origano secco e il sale grosso. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per altri 45 minuti.
5. Cottura finale
Preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate la focaccia sul ripiano centrale e cuocete per 25-30 minuti, controllando la doratura. La superficie deve risultare dorata e croccante, mentre l’interno deve rimanere soffice. Se notate che la superficie si colora troppo rapidamente, abbassate la temperatura a 200 gradi e proseguite la cottura. Una volta cotta, estraete la focaccia dal forno e lasciatela intiepidire nella teglia per 10 minuti prima di trasferirla su una gratella. Questo passaggio permette al vapore di fuoriuscire dal fondo, mantenendo la croccantezza.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più soffice, sostituite 50 grammi di acqua con latte tiepido. L’olio extravergine d’oliva deve essere di ottima qualità, preferibilmente pugliese, perché caratterizza fortemente il sapore finale. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso durante la lavorazione, non aggiungete farina ma continuate a impastare con le mani unte d’olio. Per verificare la corretta lievitazione, premete leggermente l’impasto con un dito: se la fossetta rimane visibile senza ritirarsi immediatamente, la lievitazione è perfetta. Potete preparare la focaccia il giorno prima e riscaldarla brevemente in forno a 180 gradi per 5 minuti prima del picnic, avvolta in carta stagnola per mantenerla morbida.
Abbinamenti enologici per la Pasquetta
La focaccia barese richiede vini bianchi freschi e sapidi che contrastino la sapidità dell’olio e delle olive. Un Verdeca del Salento rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto, con le sue note agrumate e la mineralità che esalta i pomodorini. In alternativa, un Fiano di Avellino offre struttura e aromaticità sufficienti a bilanciare la ricchezza dell’impasto. Per chi preferisce un rosato, un Bombino Nero pugliese servito fresco a 12 gradi accompagna splendidamente questa focaccia durante il picnic primaverile. Evitate vini troppo corposi o tannici che coprirebbero i delicati sapori mediterranei. Per i più giovani o chi non beve alcolici, una limonata fresca artigianale o un’aranciata rossa siciliana completano perfettamente l’esperienza gustativa.
Informazione in più
La focaccia barese affonda le sue radici nella tradizione contadina pugliese, quando le massaie preparavano questo pane arricchito per i lavoratori nei campi. L’aggiunta delle patate nacque come espediente per rendere l’impasto più nutriente e duraturo, permettendo di conservare la morbidezza anche dopo diverse ore. La tecnica delle fossette profonde è tipicamente barese e serve a creare piccole sacche che raccolgono l’olio durante la cottura, garantendo una distribuzione uniforme dei condimenti. Tradizionalmente, la focaccia veniva cotta nei forni a legna dei panifici di quartiere, dove le donne portavano le teglie preparate in casa la mattina presto. Il lunedì di Pasquetta, chiamato in Puglia Pasquetta o lunedì dell’Angelo, questa focaccia accompagna le famiglie nelle scampagnate tra gli ulivi secolari e le masserie. La versione con pomodorini e olive è quella più diffusa, ma esistono varianti con cipolle rosse, capperi o semplicemente con olio e sale grosso.