La primavera italiana porta con sé non solo il risveglio della natura, ma anche la voglia di riunirsi intorno a una tavola imbandita per celebrare Pasquetta, la tradizionale gita fuori porta del lunedì dell’Angelo. In questo contesto festoso, la pasta al forno bianca con carciofi e scamorza si presenta come il primo piatto perfetto: cremoso, filante e ricco di sapori primaverili. Questa preparazione unisce la dolcezza dei carciofi, ortaggio simbolo della stagione, alla sapidità avvolgente della scamorza affumicata, creando un’armonia di gusti che conquista grandi e piccini. A differenza delle classiche paste al forno con il pomodoro, questa versione bianca esalta la delicatezza degli ingredienti attraverso una besciamella vellutata e generosa. Il risultato è un piatto confortevole e scenografico, capace di trasformare il pranzo di Pasquetta in un momento memorabile, che celebra la convivialità e la tradizione culinaria del Belpaese.
30
40
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Questa temperatura permetterà alla pasta di gratinarsi uniformemente senza bruciare la superficie. Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. La quantità d’acqua deve essere generosa, circa un litro per ogni 100 grammi di pasta, per consentire una cottura omogenea.
2.
Scolate i carciofi sott’olio e tagliateli a spicchi non troppo sottili, circa mezzo centimetro di spessore. Questa dimensione garantirà che mantengano la loro consistenza durante la cottura in forno. Se preferite un sapore più delicato, potete sciacquarli rapidamente sotto acqua corrente per eliminare l’eccesso di olio, ma personalmente consiglio di conservare tutto il loro condimento per arricchire il piatto.
3.
Tagliate la scamorza affumicata a dadini di circa un centimetro. Questa pezzatura è ideale perché permette al formaggio di sciogliersi creando quelle irresistibili filature che rendono questo piatto così goloso. Tenete da parte circa 50 grammi di scamorza tagliata a fettine sottili per completare la superficie del piatto prima della cottura.
4.
Preparate ora la besciamella (salsa madre della cucina francese a base di burro, farina e latte). In una casseruola dai bordi alti, fate sciogliere il burro a fiamma media senza farlo colorire. Quando sarà completamente fuso e schiumoso, aggiungete la farina in una volta sola e mescolate energicamente con una frusta per incorporarla completamente. Questo composto si chiama roux (base di molte salse, ottenuta cuocendo insieme burro e farina) e deve cuocere per circa due minuti, mescolando continuamente.
5.
Versate il latte a temperatura ambiente poco alla volta, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. All’inizio il composto sembrerà molto denso, ma continuando ad aggiungere latte diventerà progressivamente più fluido. Portate a bollore a fiamma media, poi abbassate e fate sobbollire per circa 8-10 minuti, mescolando frequentemente. La besciamella è pronta quando raggiunge la consistenza di una crema che vela il cucchiaio.
6.
Insaporite la besciamella con sale, pepe nero macinato al momento e una grattugiata generosa di noce moscata. Quest’ultima è fondamentale perché conferisce quella nota aromatica caratteristica che esalta il sapore del formaggio. Incorporate metà del parmigiano grattugiato e mescolate fino a completo scioglimento. Spegnete il fuoco e tenete da parte.
7.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata per la metà del tempo indicato sulla confezione. Questa tecnica si chiama cottura molto al dente e serve perché la pasta completerà la cottura in forno, assorbendo i liquidi della besciamella senza diventare scotta. Scolate la pasta conservando un mestolo dell’acqua di cottura.
8.
In una ciotola capiente, unite la pasta scolata con i tre quarti della besciamella, i carciofi tagliati, i dadini di scamorza e metà del parmigiano rimasto. Mescolate delicatamente ma con decisione per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti. Se il composto risultasse troppo asciutto, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura conservata o della besciamella rimasta.
9.
Ungete leggermente con olio la pirofila da forno e versatevi il composto di pasta, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Distribuite sulla superficie la besciamella rimasta, le fettine di scamorza conservate e il parmigiano restante. Completate cospargendo uniformemente il pangrattato, che creerà una crosticina dorata e croccante.
10.
Infornate la pasta al forno nella parte centrale del forno preriscaldato e cuocete per 35-40 minuti. Nei primi 25 minuti mantenete la temperatura costante a 180°C, poi attivate il grill per gli ultimi 5-10 minuti per ottenere una gratinatura perfetta. La superficie deve risultare dorata e croccante, mentre l’interno deve essere cremoso e filante.
11.
Sfornate la pasta e lasciatela riposare per almeno 5 minuti prima di servirla. Questo passaggio è fondamentale perché permette alla preparazione di compattarsi leggermente, facilitando il taglio e la porzionatura. Durante questo riposo, i formaggi continueranno a fondere creando quella texture irresistibile che caratterizza questo piatto.
Il trucco dello chef
Per una variante ancora più ricca, potete aggiungere alla besciamella un cucchiaio di crema di carciofi o di ricotta setacciata, che renderà il condimento ancora più vellutato. Se preparate il piatto in anticipo, potete assemblarlo completamente e conservarlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente fino al momento della cottura, aggiungendo però 10 minuti al tempo di forno perché la pasta partirà fredda. Per chi ama i contrasti di sapore, consiglio di aggiungere qualche filetto di acciuga dissalata tritata finemente alla besciamella: il loro gusto sapido si sposerà perfettamente con la dolcezza dei carciofi senza risultare invadente.
Abbinamenti enologici per la Pasquetta
Questo piatto cremoso e saporito richiede un vino bianco di struttura e personalità, capace di bilanciare la ricchezza della scamorza affumicata e la delicatezza dei carciofi. La scelta ideale ricade su un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, con la sua mineralità e freschezza che puliscono il palato ad ogni sorso. In alternativa, un Fiano di Avellino con le sue note floreali e la sua struttura avvolgente accompagnerà magnificamente le note affumicate del formaggio. Per chi preferisce i vini rosati, un Cerasuolo d’Abruzzo giovane e fruttato rappresenta un’opzione versatile e festosa, perfetta per il clima primaverile di Pasquetta. Servite i vini a una temperatura di 10-12°C per esaltarne tutte le caratteristiche organolettiche.
Informazione in più
La pasta al forno rappresenta una delle preparazioni più iconiche della cucina italiana, simbolo di convivialità e tradizione familiare. Le sue origini risalgono al periodo in cui i forni comuni dei paesi venivano utilizzati dalle famiglie per cuocere preparazioni elaborate che richiedevano temperature costanti. La versione bianca, meno conosciuta rispetto alla classica con ragù, appartiene alla tradizione del Centro-Sud Italia, dove la besciamella viene preferita al pomodoro per esaltare ingredienti delicati come i carciofi. Questo ortaggio, simbolo della primavera mediterranea, vanta una storia millenaria: già gli antichi romani lo consideravano un alimento pregiato e afrodisiaco. La scamorza affumicata, formaggio a pasta filata tipico del Sud Italia, aggiunge quella nota distintiva che trasforma un semplice piatto di pasta in un’esperienza gastronomica memorabile. La tradizione di preparare piatti elaborati per Pasquetta nasce dall’usanza di portare con sé preparazioni che si conservassero bene e potessero essere consumate fredde o tiepide durante le gite fuori porta, rendendo questa pasta al forno la scelta perfetta per questa festività.