Torta Pasqualina genovese con 7 sfoglie fatte a mano: il segreto è nell’olio tra uno strato e l’altro

A Genova, la Pasqua non inizia a tavola con l'agnello: inizia con la torta Pasqualina. Queste settimane di fine marzo portano con sé il profumo delle prime bietole primaverili, le uova fresche dei pollai di collina, la prescinsêua che cola appena dal cucchiaio. La ricetta appartiene alla tradizione ligure più profonda, quella delle massaie che alzavano le sfoglie contando ad alta voce, una per una, fino a sette o trentatré, a seconda della devozione. In un'epoca in cui la pasta sfoglia comprata risolve tutto in cinque minuti, scegliere di lavorare la pasta a mano è un gesto che sa di resistenza, di orgoglio cittadino.

In questa versione genovese, il segreto non risiede tanto negli ingredienti (bietole, uova, formaggio, nulla di complicato), quanto nel gesto ripetuto tra uno strato e l'altro: un filo d'olio extravergine di oliva ligure, steso a pennello su ogni sfoglia, che durante la cottura si trasforma in vapore e separa gli strati in lamelle sottili e croccanti. Comprendere quel gesto significa comprendere l'essenza della torta. Indossate il grembiule.

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Ingredienti

Per le sfoglie (7 strati)

• 500 g di farina 00
• 200 ml di acqua tiepida
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure (più quello per spennellare)
• 1 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno

• 1 kg di bietole fresche (o in alternativa erbette primaverili)
• 300 g di prescinsêua (cagliata ligure fresca — sostituibile con ricotta vaccina ben scolata)
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, stagionatura 24 mesi
• 8 uova medie (6 per il ripieno montato, 2 intere da adagiare intatte)
• 2 cucchiai di maggiorana fresca tritata (l'erba simbolo della cucina ligure)
• 1 spicchio d'aglio
• Sale, pepe nero macinato fresco
• Olio extravergine di oliva ligure q.b. per spennellare ogni sfoglia

Utensili

• Spianatoia di legno o piano di marmo ampio
• Mattarello lungo e sottile
• Pennello da cucina
• Teglia rotonda da 28–30 cm, bordi alti almeno 4 cm
• Ciotola capiente
• Padella larga
• Coltello lungo per rifilare i bordi

Preparazione

1. L'impasto delle sfoglie: lavorarlo fino al silenzio

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete il sale e l'olio extravergine al centro. Iniziate ad incorporare l'acqua tiepida poco a poco, lavorando prima con la punta delle dita, poi con il palmo intero. L'impasto va lavorato con forza per almeno 10 minuti: deve diventare liscio, elastico, quasi setoso, senza più appicciarsi alle mani. Se tirandolo delicatamente non si strappa, è pronto: i vecchi dicevano che l'impasto «smetteva di parlare», ovvero non produceva più resistenza rumorosa sotto le mani. Dividetelo in 7 palline di peso uguale, copritele con un canovaccio umido e lasciatele riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo permette al glutine (la rete proteica che rende elastica la pasta) di distendersi, rendendo possibile stendere sfoglie quasi trasparenti senza che si rompano.

2. Il ripieno di bietole: eliminare tutta l'acqua

Mondate le bietole, lavatele con cura e lessatele in acqua salata bollente per 4–5 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele con energia tra le mani (più volte, con decisione) fino a che non rilasciano più liquido. Questo passaggio è decisivo: una bietola ancora umida rende la torta molle e impedisce alle sfoglie di rimanere croccanti. Tritate le bietole a coltello non troppo fine: devono conservare una certa consistenza sotto i denti. In una padella scaldate un filo d'olio con l'aglio, saltate le bietole per 2 minuti a fuoco vivo, aggiungete la maggiorana fresca e lasciate raffreddare completamente prima di unire gli altri ingredienti.

3. Amalgamare il ripieno con la prescinsêua

In una ciotola capiente, lavorate la prescinsêua con una forchetta fino a renderla cremosa. Unite le bietole raffreddate, il Parmigiano, 6 uova battute leggermente, sale e pepe. L'insieme deve risultare denso e omogeneo, non liquido: se la prescinsêua è particolarmente acquosa, scolatela preventivamente in un colino per un'ora. La prescinsêua è una cagliata fresca tipicamente genovese, dal sapore leggermente acidulo, che bilancia la dolcezza delle bietole e la sapidità del formaggio stagionato: rappresenta l'anima del ripieno, non un semplice legante.

4. Stendere le sfoglie: sottili come carta

Prendete una pallina di impasto alla volta, tenendo le altre coperte. Con il mattarello, stendetela sul piano infarinato fino a uno spessore quasi impercettibile: la sfoglia deve misurare almeno 35–36 cm di diametro per una teglia da 30 cm, così da avere abbondanza di bordo da risvoltare. La sfoglia genovese autentica è talmente sottile da essere semitrasparente: posata sul dorso della mano, si vede il colore della pelle attraverso. Se si strappa, lavoratela ancora un poco con i polpastrelli delicatamente, senza fretta. Ungete il fondo della teglia con olio extravergine e adagiatevi la prima sfoglia, lasciando che i bordi debordino generosamente.

5. Il segreto: l'olio tra ogni strato

Adagiata la prima sfoglia, spennellatela uniformemente con olio extravergine di oliva ligure: un olio preferibilmente delicato, fruttato, con sentori di erba fresca, non troppo amaro. Questo strato d'olio ha una funzione precisa: durante la cottura in forno, l'umidità dell'olio si trasforma in vapore, si espande tra le sfoglie e le separa fisicamente, creando quelle lamelle croccanti e ariose che sono il marchio della torta genovese autentica. Senza olio, le sfoglie si saldano in un unico blocco compatto. Procedete con la seconda sfoglia, poi la terza, spennellando ogni volta con generosità ma senza allagare.

6. Versare il ripieno e disporre le uova intere

Versate il ripieno di bietole sulle tre sfoglie di base, distribuendolo uniformemente con il dorso di un cucchiaio fino a uno spessore di circa 2–3 cm. Con un cucchiaio create poi 2 piccoli incavi nel ripieno, distanziati, e rompetevi dentro delicatamente un uovo intero: il tuorlo deve rimanere integro, come un sole all'interno della torta. La presenza delle uova intere è tanto simbolica quanto gastronomica: rappresentano la Pasqua, la rinascita, il ciclo che ricomincia, e al taglio rivelano una sezione che è quasi un affresco.

7. Le quattro sfoglie superiori e la chiusura

Coprite il ripieno con le restanti 4 sfoglie, spennellando abbondantemente di olio tra ognuna. L'ultimo strato va spennellato anch'esso, con cura speciale: è quello che darà colore e lucentezza alla superficie. Risvoltate i bordi delle sfoglie inferiori verso l'interno, premendoli contro la torta per sigillare ermeticamente: questo impedisce al ripieno di fuoriuscire e crea quel cordone dorato e friabile che i genovesi chiamano «rebordino». Con uno stuzzicadenti o la punta di un coltello, bucate la superficie in più punti: i vapori interni potranno così uscire senza gonfiare e rompere la sfoglia.

8. Cottura: calore costante, pazienza

Preriscaldate il forno a 180 °C in modalità statica. Infornate la torta nel ripiano centrale e cuocete per 45–50 minuti, fino a quando la superficie è di un oro profondo e uniforme, le sfoglie superiori appaiono croccanti al tatto: picchiettando con un dito si sente un suono quasi vuoto, da carta, e i bordi si staccano leggermente dalla teglia. Non aprite il forno nei primi 30 minuti: la differenza di temperatura farebbe collassare gli strati di vapore che si stanno formando. Sfornate e lasciate intiepidire su una gratella prima di tagliare: calda è quasi intrasportabile, tiepida rivela tutti i suoi strati.

Il consiglio del cuoco

La torta Pasqualina è una delle rare preparazioni in cui la qualità dell'olio si percepisce in modo netto: utilizzate il migliore che avete, preferibilmente un extravergine della Riviera Ligure DOP, a bassa acidità e con profilo erbaceo. In primavera, quando i mercati di Genova offrono le prime bietole tenere di campo (più dolci, meno fibrose di quelle invernali), il ripieno non necessita di altro. Se desiderate che le uova intere mantengano il tuorlo ben sodo, rompetele nel ripieno caldo e trasferite la torta già assemblata in freezer per 10 minuti prima di infornare; il freddo rallenta la coagulazione durante i primi minuti di cottura.

Abbinamenti a tavola

La torta Pasqualina presenta sapori netti e stratificati: la grassezza dell'olio e del formaggio, l'acidità della prescinsêua, l'amaro delicato delle bietole. È importante scegliere un vino che la sostenga senza sovrastarla.

Un Vermentino di Sardegna o un Pigato della Riviera Ligure di Ponente, bianco floreale con una leggera nota amara in chiusura, rappresenta l'abbinamento territoriale più coerente: la sapidità marina del vino si fonde con l'olio ligure senza stancare il palato. In alternativa, una Malvasia dei Colli di Luni, leggermente aromatica, si abbina bene anche alla parte erbacea della maggiorana. Chi preferisce non bere vino, può optare per un'acqua leggermente frizzante con una fetta di limone, che contrasta l'untuosità delle sfoglie.

La storia della torta Pasqualina

Le prime testimonianze scritte della torta Pasqualina risalgono al XVI secolo, quando lo scrittore gastronomico genovese Ortensio Lando la menziona come simbolo della cucina cittadina. La tradizione narra che le sfoglie fossero originariamente trentatré, in riferimento agli anni di vita di Cristo: un numero che le famiglie più agiate e abili cercavano di rispettare, mentre nelle cucine borghesi si riduceva a tredici, poi a sette, numero cabalistico e pratico al tempo stesso. Questa torta era il piatto del Giovedì Santo e del giorno di Pasqua, preparata la notte precedente dalle donne di casa mentre il pane azzimo cuoceva nei forni comuni di quartiere.

Ogni sestiere di Genova custodiva la propria variante: nel centro storico si utilizzava la prescinsêua, nella Val Polcevera si aggiungeva talvolta la ricotta vaccina, in alcune famiglie dell'entroterra comparivano carciofi violetti al posto delle bietole. La versione «ufficiale» riconosciuta oggi, con bietole, prescinsêua, uova intere e sette sfoglie oliose, è quella del ricettario dell'Accademia della Cucina Genovese, che ha codificato la preparazione proteggendola dall'improvvisazione. Al di fuori della Liguria, la torta Pasqualina ha inevitabilmente subito adattamenti, come l'uso di spinaci al posto delle bietole, ricotta industriale o pasta sfoglia comprata. Si tratta a volte di buone varianti, ma non sono la stessa cosa.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti