Pizza di scarola napoletana di Quaresima: la ricetta con olive di Gaeta e capperi che si chiude a mezzaluna

La quaresima a Napoli porta con sé un patrimonio di sapori antichi che appartengono alla grande tradizione della cucina povera campana. La pizza di scarola è uno di quei piatti che racconta il territorio meglio di qualsiasi descrizione: un involucro di pasta lievitata che racchiude un ripieno amarognolo, sapido, profumato di capperi e olive di Gaeta, piegato a mezzaluna come si fa ancora oggi nei forni del centro storico. In questo inizio di primavera, la scarola è ancora soda e croccante, con quella nota leggermente amara che il freddo ha affinato durante i mesi invernali — un ingrediente al suo meglio proprio adesso, prima che le temperature più alte la rendano morbida e cedevole.

Questa versione segue la tradizione quaresimale napoletana nella sua forma più fedele: niente carne, niente derivati animali di rilievo, solo il sapiente equilibrio tra l'amaro della scarola, il sale delle olive di Gaeta, il profumo pungente dei capperi sotto sale e la dolcezza dell'uvetta che i cuochi napoletani hanno sempre saputo usare con maestria nei ripieni di magro. La chiusura a mezzaluna — tipica del formato più rustico e familiare — garantisce una crosta croccante su ogni lato e un ripieno che rimane umido senza risultare acquoso. Preparate la spianatoia, è il momento di impastare.

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Ingredienti

Per la pasta

• 500 g di farina 00
• 7 g di lievito di birra secco (oppure 20 g di lievito fresco)
• 250 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il ripieno

• 1 cespo grande di scarola (circa 800 g)
• 150 g di olive di Gaeta (denocciolate o da snocciolare al momento)
• 3 cucchiai di capperi sotto sale (ben sciacquati)
• 40 g di uvetta sultanina
• 40 g di pinoli
• 2 spicchi di aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Peperoncino a piacere
• Sale q.b.

Utensili

• Ciotola grande per l'impasto
• Padella capiente o wok
• Spianatoia
• Mattarello
• Teglia da forno (rotonda da 30 cm o rettangolare)
• Carta da forno
• Forchetta per sigillare i bordi
• Pennello da cucina

Preparazione

1. Impasto della pasta lievitata

Sciogliete il lievito secco nello zucchero con 50 ml di acqua tiepida — l'acqua non deve superare i 35°C, altrimenti il calore danneggia il lievito e il panetto non crescerà. Lasciate riposare cinque minuti finché si forma una leggera schiuma in superficie: quel gonfiore è il segnale che il lievito è attivo. In una ciotola capiente, versate la farina a fontana e aggiungete al centro il composto di lievito, l'olio extravergine e il sale. Incorporate gradualmente l'acqua restante, lavorando con le dita dal centro verso i bordi per non disperdere i liquidi. Trasferite il composto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorate l'impasto energicamente per almeno 10 minuti: la pasta è pronta quando risulta liscia, elastica e non si attacca alle mani. Formate una palla, incidete una croce sulla superficie con un coltello — questo favorisce la lievitazione — e coprite con un canovaccio umido. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria per 2 ore, finché il volume raddoppia.

2. Preparazione della scarola

Sfogliate il cespo di scarola eliminando le foglie esterne più rovinate, poi lavate le foglie in abbondante acqua fredda cambiandola due o tre volte: la scarola trattiene facilmente la terra tra le nervature. Tagliatela grossolanamente a strisce larghe circa 3 cm — non troppo fini, perché in padella perderà volume e dovrà mantenere una certa consistenza nel morso. In una padella capiente, scaldate l'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino. Quando l'aglio comincia a dorare — il colore deve essere ambrato chiaro, non bruciato — aggiungete la scarola ancora umida dell'acqua di lavaggio: quel vapore residuo aiuterà la cottura iniziale. Saltate a fuoco vivo per 8-10 minuti mescolando spesso, finché la scarola è appassita, cioè morbida e notevolmente ridotta di volume, ma ancora con una leggera resistenza al morso. Rimuovete l'aglio.

3. Completamento del ripieno

Aggiungete alla scarola appassita le olive di Gaeta — se intere, schiacciatele e togliete il nocciolo con le mani, operazione che preserva meglio la polpa rispetto al coltello — i capperi precedentemente dissalati sotto acqua corrente per almeno 5 minuti, l'uvetta sultanina ammollata per 10 minuti in acqua tiepida e strizzata, e i pinoli. Mescolate bene e alzate la fiamma per un ultimo minuto: l'obiettivo è far evaporare tutta l'acqua in eccesso dalla scarola. Un ripieno troppo umido bagna la pasta dal di dentro durante la cottura e impedisce la formazione della crosta croccante. Assaggiate e aggiustate di sale con cautela: le olive e i capperi sono già molto sapidi. Lasciate raffreddare completamente prima di usare il ripieno — un ripieno caldo fa lievitare e poi collassare la pasta.

4. Stesura e chiusura a mezzaluna

Riprendete l'impasto lievitato e lavoratelo brevemente per sgonfiarlo — operazione detta reimpasto — poi dividetelo in due parti uguali. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete ogni porzione con il mattarello fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro e 4-5 mm di spessore: non troppo sottile, perché la pasta deve resistere al peso del ripieno. Sistemate il ripieno di scarola su una metà del disco, lasciando un bordo libero di circa 2 cm tutto intorno. Ripiegate l'altra metà del disco sopra il ripieno per formare la classica mezzaluna. Sigillate il bordo premendo con i polpastrelli, poi ripiegate e schiacciate con i rebbi di una forchetta per creare la chiusura decorativa e garantire che il vapore interno non apra la pizza durante la cottura. Praticate due o tre piccole incisioni sulla superficie con un coltello affilato — servono come valvole di sfogo.

5. Cottura in forno

Preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica — il calore statico favorisce una cottura uniforme dall'interno, mentre il ventilato asciuga troppo velocemente la superficie. Sistemate la mezzaluna su una teglia foderata di carta da forno e spennellate la superficie con olio extravergine di oliva: questo favorisce una doratura omogenea e aggiunge profumo. Infornate nel ripiano centrale per 25-30 minuti, finché la superficie è di un colore dorato profondo e il fondo, sollevando leggermente con una spatola, suona vuoto al tocco. Se volete una crosta più dorata negli ultimi 5 minuti, spostate la teglia nel ripiano più alto o attivate il grill per un paio di minuti tenendo d'occhio la cottura. Sfornate e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di tagliare: il ripieno ha bisogno di assestarsi.

Il mio consiglio di chef

Il segreto di una pizza di scarola che non risulti pesante sta nell'asciugatura perfetta del ripieno: dopo la cottura in padella, spostate la scarola in un colino a maglie fini e lasciatela scolare almeno 20 minuti, premendo delicatamente con il dorso di un cucchiaio per eliminare ogni liquido residuo. In questo periodo dell'anno, se trovate scarola riccia al posto di quella liscia, usatela senza esitazione: ha una nota amarognola più pronunciata e una texture che regge meglio la cottura doppia — prima in padella, poi in forno. Per una versione ancora più vicina alla tradizione dei fondachi napoletani, sostituite metà dell'uvetta con qualche pezzetto di pomodoro secco sott'olio: aggiunge un umami profondo senza appesantire.

Abbinamento con il vino

Il ripieno della pizza di scarola combina amaro, salato e una dolcezza di fondo, per questo serve un vino capace di dialogare con questa complessità senza sovrastarla, preferibilmente con buona acidità e struttura leggera.

Un Falanghina del Sannio DOC funziona con precisione: la sua acidità vivace bilancia la sapidità delle olive e dei capperi, mentre le note floreali e di frutta a pasta bianca si accordano con la dolcezza dell'uvetta. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG porta complessità minerale che esalta il terroir campano del piatto. Per chi preferisce evitare l'alcol, un'acqua frizzante con una fetta di limone pulisce il palato tra un boccone e l'altro in modo sorprendentemente efficace.

La storia di questo piatto

La pizza di scarola è uno dei pilastri della cucina quaresimale napoletana, nata nell'epoca in cui la chiesa imponeva il digiuno dalle carni per quaranta giorni prima di Pasqua. Le famiglie più povere del centro storico di Napoli, quelle che abitavano i bassi — le abitazioni al piano terra aperte direttamente sulla strada — hanno trasformato questo obbligo religioso in un capolavoro di ingegno culinario, farcendo la pasta di pane con tutto ciò che era disponibile e privo di carne: la scarola amara dei mercati rionali, le olive di Gaeta conservate in salamoia, i capperi sotto sale di Pantelleria o delle isole campane, l'uvetta e i pinoli che arrivavano dai commerci del porto. La forma a mezzaluna è quella del forno a legna, pratica e rapida da preparare in grande quantità.

Oggi questa pizza sopravvive nelle panetterie artigianali dei Quartieri Spagnoli e di Spaccanapoli, dove viene preparata ancora con lievito naturale e cotta in forni a legna. Esistono varianti che prevedono l'aggiunta di alici o di uova sode nel ripieno — in quelle zone dove la regola quaresimale si interpretava con maggiore elasticità — ma la versione vegana con sola scarola, olive e capperi rimane quella più autentica e diffusa. Alcune famiglie dell'area flegrea aggiungono olive verdi schiacciate in aggiunta a quelle di Gaeta, ottenendo un ripieno dal colore più vivace e un sapore leggermente meno intenso.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti