Focaccia barese con pomodorini e olive: croccante, alta e pronta in 40 minuti con lievitazione rapida

Con l'arrivo della primavera, quando le giornate si allungano e la voglia di stare in cucina torna a farsi sentire, la focaccia barese riprende il suo posto sulla tavola con tutta la sua forza. Alta, soffice all'interno e perfettamente croccante sotto, con quel profumo di olio extravergine che si spande per casa non appena la teglia tocca il forno: è uno dei pani lievitati più amati d'Italia, e per ragioni più che valide. La versione con pomodorini e olive nere, quella classica della tradizione pugliese, non ha bisogno di presentazioni, ma ha spesso bisogno di qualche ora di lievitazione che non sempre si ha a disposizione.

Questa ricetta risolve proprio quel problema: grazie a una lievitazione rapida ottimizzata, la focaccia è pronta in circa 40 minuti totali senza compromettere la struttura né il sapore. Il segreto sta nella temperatura dell'acqua, nella quantità di lievito e in un riposo breve ma mirato. Si lavora l'impasto, si lascia riposare il tempo di preparare la garnitura, e si inforna. Il risultato è una focaccia alta, alveolata, con la base quasi fritta nell'olio e la superficie dorata punteggiata di pomodorini rossi e olive carnose. Basta un grembiule e si comincia.

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Ingredienti

Per l'impasto

• 500 g di farina 00 (oppure metà 00 e metà semola rimacinata di grano duro per un risultato più rustico)
• 350 ml di acqua tiepida (a circa 38–40 °C)
• 12 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco istantaneo)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 10 g di sale fino
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva pugliese, più quello per la teglia

Per la guarnizione

• 200 g di pomodorini ciliegino o datterini, maturi e sodi
• 80 g di olive nere in salamoia, denocciolate o intere
• Sale grosso q.b.
• Origano secco q.b.
• 3–4 cucchiai di olio extravergine d'oliva per la superficie

Utensili

• Ciotola capiente
• Teglia in ferro blu o alluminio da 30×40 cm (oppure tonda da 32 cm)
• Forno con funzione statica o ventilata
• Pellicola alimentare o canovaccio pulito
• Tarocco o spatola in silicone

Preparazione

1. Attivare il lievito

In una ciotola piccola, sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolare brevemente e lasciare riposare per 5 minuti: in superficie si formerà una leggera schiuma, segnale che il lievito è attivo e pronto a lavorare. Questo passaggio è fondamentale in una lievitazione rapida, perché garantisce che il lievito parta già vivo e reattivo prima di incontrare la farina. Se si usa lievito secco istantaneo, si può incorporarlo direttamente alla farina senza pre-attivazione.

2. Impastare

Versare la farina in una ciotola capiente e formare un leggero avvallamento al centro. Aggiungere l'acqua con il lievito sciolto e cominciare a mescolare con una forchetta, poi con le mani. Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, unire il sale e l'olio extravergine. Lavorare l'impasto con energia per circa 5–7 minuti, fino a ottenere una massa liscia, morbida e leggermente appiccicosa, ma che si stacca dalle pareti della ciotola. Non è necessaria una lavorazione prolungata come per il pane: la focaccia barese è volutamente un impasto idratato, quasi colante, che si lavora più con i polpastrelli che con la forza del palmo.

3. Primo riposo direttamente in teglia

Ungere generosamente la teglia con abbondante olio extravergine: non lesinare, perché è proprio lo strato d'olio sul fondo a creare la caratteristica base croccante e quasi fritta della focaccia barese. Rovesciare l'impasto nella teglia e allargarlo delicatamente con i polpastrelli fino a coprire tutta la superficie, senza forzarlo se si ritira: in quel caso, lasciare riposare 2–3 minuti e riprendere. Coprire con pellicola alimentare o un canovaccio umido e riporre in un luogo tiepido — vicino al forno preriscaldato va benissimo — per 20 minuti. L'impasto deve raddoppiare leggermente e apparire gonfio, con qualche bolla in superficie.

4. Guarnire

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica (o 200 °C ventilato) mentre l'impasto riposa. Nel frattempo, tagliare i pomodorini a metà. Quando l'impasto ha riposato, premere l'intera superficie con i polpastrelli formando le caratteristiche fossette — le piccole cavità che raccoglieranno olio e succo durante la cottura. Disporre i pomodorini tagliati con il lato del taglio rivolto verso il basso, premendoli leggermente nella pasta. Distribuire le olive in modo uniforme. Cospargere con sale grosso, origano e un filo generoso di olio extravergine che colmerà le fossette e renderà la superficie lucida e profumata.

5. Cottura

Infornare la teglia nel ripiano più basso del forno: è lì che il calore diretto della resistenza inferiore crea quella base croccante e scura che distingue la vera focaccia barese da qualsiasi altro pane piatto. Cuocere per 20–25 minuti, fino a quando la superficie è dorata, i pomodorini appassiti e leggermente caramellizzati ai bordi, e il fondo — controllabile sollevando un angolo con una spatola — risulta marrone scuro e rigido. Se il forno scalda irregolarmente, ruotare la teglia a metà cottura. Togliere dal forno e lasciare riposare 3–5 minuti prima di tagliare: la struttura interna ha bisogno di assestarsi.

Il mio consiglio da chef

La differenza tra una focaccia alta e soffice e una piatta e compatta si gioca quasi sempre sulla temperatura dell'acqua. Troppo fredda rallenta il lievito vanificando la lievitazione rapida; troppo calda lo uccide. L'ideale è quella che si sente tiepida sul polso, come l'acqua per un biberon: circa 38–40 °C. In primavera, quando le cucine non sono ancora surriscaldate dall'estate, conviene posizionare la teglia coperta direttamente sopra il forno già in preriscaldamento: il calore che sale dal piano è sufficiente a mantenere una temperatura costante e accelerare la lievitazione senza sovrastare il lievito. Se invece si dispone di qualche ora in più, si può dimezzare la quantità di lievito e lasciare lievitare a temperatura ambiente: il sapore guadagna in complessità.

Abbinamenti

La focaccia barese con pomodorini e olive porta con sé un profilo aromatico intenso: grassezza dell'olio, acidità del pomodoro, sapidità delle olive e la nota erbacea dell'origano. È necessario un vino che bilanci senza sovrastare.

Un Primitivo rosato di Manduria è la scelta più coerente con il territorio: fruttato, asciutto, con una freschezza che pulisce il palato dopo ogni morso. Funziona altrettanto bene una Verdeca pugliese o un Fiano di Avellino giovane, entrambi bianchi con buona acidità e note floreali che dialogano con i pomodorini di primavera. Per chi non beve alcolici, un'acqua frizzante con una fetta di limone o una limonata artigianale leggermente salata accompagnano senza distrarre.

Storia e tradizione

La focaccia barese — la fecazze nel dialetto locale — non è una ricetta moderna ottimizzata per i ritmi contemporanei: è un pane di popolo, nato a Bari probabilmente tra il Medioevo e il periodo aragonese, quando la semola di grano duro era l'ingrediente base della cucina povera pugliese. La versione più antica si preparava con pasta di pane avanzata, stesa in teglie di ferro nero unte con olio abbondante e cotta nel forno a legna del quartiere. I pomodorini arrivarono solo dopo il Settecento, con la diffusione del pomodoro nel Meridione, ma si inserirono nella tradizione così naturalmente da sembrare sempre stati lì.

Oggi la focaccia barese è uno degli street food più consumati nel capoluogo pugliese: si vende al pezzo nelle panetterie e nei fornai del centro storico, ancora calda, avvolta nella carta. La variante con patate lesse nell'impasto — che aumentano l'umidità interna e la morbidezza — è altrettanto diffusa, soprattutto nelle versioni casalinghe. Fuori dalla Puglia, la ricetta si è diffusa in tutta Italia negli ultimi anni, spesso semplificata, ma la firma originale rimane quella teglia scura unta fino all'eccesso e quel fondo quasi fritto che nessun'altra focaccia italiana imita.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti