Bruno Barbieri cucina il brodetto di pesce per il Venerdì Santo: il segreto è nel fumetto fatto in casa

Il venerdì Santo porta con sé uno di quei rituali culinari che attraversano generazioni senza perdere un grammo di significato: il pesce. Non per moda, non per tendenza, ma per una tradizione radicata nel calendario liturgico e nella cultura italiana più autentica. In questo primo scorcio di aprile, quando i mercati del pesce si animano di triglie, seppie e cozze ancora vive, Bruno Barbieri sceglie il brodetto — piatto umile e aristocratico allo stesso tempo — come protagonista assoluto della tavola pasquale.

Lo chef bolognese, cresciuto tra le cucine di mezzo mondo e capace di trasformare la semplicità in qualcosa di memorabile, non si affida a nessuna scorciatoia. Il suo brodetto di pesce parte da un punto preciso: il fumetto fatto in casa. Non il dado, non il preparato in busta, ma una lunga cottura di lische, teste e aromi che diventa l'anima liquida dell'intero piatto. Di seguito, il suo metodo spiegato passo dopo passo, perché chiunque possa portare in tavola un brodetto che sa davvero di mare.

Adatto a: Senza glutine · Ricco di proteine · Senza lattosio

Ingredienti

Per il fumetto di pesce

• 800 g di lische e teste di pesce (scorfano, gallinella, sogliola)
• 1 cipolla bianca media
• 1 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 2 foglie di alloro
• 5 grani di pepe nero
• 1 bicchiere di vino bianco secco (Verdicchio o Trebbiano)
• 1,5 litri di acqua fredda
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il brodetto

• 300 g di scorfano a tranci
• 250 g di triglie già pulite
• 250 g di seppie pulite e tagliate ad anelli
• 400 g di cozze già spurgate
• 300 g di vongole veraci già spurgate
• 200 g di gamberi interi con la testa
• 400 g di pomodori pelati (o pomodorini freschi di stagione)
• 2 spicchi di aglio
• 1 peperoncino fresco
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale marino q.b.
• 4 fette di pane casereccio per accompagnare

Utensili

• Casseruola capiente da 5 litri
• Padella larga con coperchio (diametro 32 cm)
• Colino a maglie fitte
• Mestolo
• Coltello da cucina robusto
• Tagliere
• Pinze da cucina

Preparazione

1. Il fumetto: la base che cambia tutto

Iniziate dal fumetto almeno un'ora prima di portare in tavola il brodetto, perché questa base richiede tempo e non ammette fretta. In una casseruola capiente scaldate due cucchiai di olio extravergine a fuoco medio, poi aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, il sedano, la carota e l'alloro. Lasciate sudare — ovvero ammorbidire dolcemente senza prendere colore — per circa cinque minuti. Unite le lische e le teste di pesce precedentemente lavate sotto acqua fredda corrente: questo passaggio è fondamentale per eliminare eventuali residui di sangue che renderebbero il fumetto amaro e torbido. Alzate la fiamma, versate il vino bianco e lasciate sfumare completamente, fino a quando l'alcol si disperde e rimane solo la struttura aromatica del vino. Coprite con l'acqua fredda — non calda, perché l'acqua fredda consente un'estrazione più lenta e pulita dei sapori — e portate a ebollizione schiumando con il mestolo ogni volta che affiorano impurità grigie in superficie. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 25 minuti esatti: oltre questo tempo il fumetto diventa colloso e perde la sua eleganza. Filtratelo attraverso il colino a maglie fitte premendo delicatamente le lische, senza schiacciarle con forza per non intorbidire il liquido. Tenetelo in caldo.

2. Apertura delle cozze e delle vongole

In una padella larga a fuoco vivo, senza olio né acqua aggiuntiva, gettate le cozze e le vongole già spurgate. Coprite con il coperchio e lasciate che il calore le apra in circa tre o quattro minuti, scuotendo di tanto in tanto la padella. Questo metodo — aprirle separatamente e a secco — permette di raccogliere la loro acqua di vegetazione senza contaminarla con altri ingredienti. Filtrate anche questo liquido attraverso il colino e aggiungetelo al fumetto: sarà la vostra riserva di sapore marino più intensa. Tenete da parte le cozze e le vongole aperte, eliminando quelle che restano chiuse.

3. La base aromatica del brodetto

Nella stessa padella larga versate quattro cucchiai di olio extravergine e fate imbiondire — ovvero dorare fino a un colore appena dorato, mai bruciato — gli spicchi d'aglio interi e il peperoncino a fuoco medio. L'aglio intero si utilizza qui per profumare l'olio senza risultare troppo aggressivo: potrete toglierlo prima di aggiungere il pesce se preferite un sapore più delicato, oppure lasciarlo per chi ama un brodetto più deciso. Aggiungete i pomodori pelati schiacciandoli con le mani direttamente in padella — la pressione delle dita crea pezzi irregolari che si fondono meglio nella salsa rispetto a quelli tagliati con il coltello — e cuocete per 10 minuti a fuoco vivace fino a quando la salsa si restringe leggermente e l'olio inizia a separarsi ai bordi, segno che la cottura è avanzata correttamente.

4. L'aggiunta del pesce: ordine e rispetto dei tempi

Qui Bruno Barbieri è categorico: il pesce va aggiunto in ordine di resistenza alla cottura, non tutto insieme. Per primi entrano le seppie — le più coriacee — che avranno bisogno di 8 minuti nella salsa di pomodoro prima di diventare tenere. Versate poi due o tre mestoli di fumetto caldo, abbassate la fiamma e proseguite. Dopo le seppie, unite i tranci di scorfano e le triglie, adagiandoli delicatamente con le pinze per non romperli: questi pesci richiedono circa 6–7 minuti per cuocersi, mantenendo la carne compatta e non sfaldandosi nel brodetto. Aggiungete altri due mestoli di fumetto man mano che il liquido si riduce, mantenendo il brodetto sempre abbastanza fluido da sembrare una zuppa e non una salsa asciutta. Gli ultimi ad entrare in padella sono i gamberi — 3 minuti bastano, altrimenti diventano gommosi — seguiti immediatamente da cozze e vongole già aperte, che devono solo scaldarsi e profumare il brodetto per un ultimo minuto. Aggiustate di sale tenendo conto che cozze e vongole rilasciano già la loro acqua sapida.

5. Il tocco finale e l'impiattamento

Spegnete il fuoco e profumate con abbondante prezzemolo fresco tritato al momento: il calore residuo del brodetto è sufficiente per farlo appassire leggermente senza perdere il suo colore verde brillante e la sua fragranza erbacea. Il pane casereccio va tostato sotto il grill del forno fino a quando la superficie è dorata e croccante — sentite il suono secco quando lo picchiettate con il dito — e posizionato sul fondo del piatto fondo prima di versare il brodetto. Questo gesto non è decorativo: il pane si impregna del fumetto e del sugo di pomodoro creando una terza consistenza che trasforma ogni cucchiaio in qualcosa di diverso.

Il consiglio dello chef

Il fumetto non deve bollire a fiamma alta: deve fremere, appena mosso in superficie, con piccole bolle che salgono lente. Una cottura troppo vivace lo rende torbido e amarognolo, rovinando tutto il lavoro che viene dopo. Se avanzate del fumetto, congelatelo in cubetti di ghiaccio: avrete una base di partenza per risotti di mare, vellutate o sughi di pesce nei mesi a venire. In primavera, quando i pomodori freschi non hanno ancora raggiunto la loro maturità piena, i pelati di buona qualità sono una scelta più onesta rispetto a quelli freschi acquosi e insipidi.

Abbinamento vini

Un brodetto di questa intensità — dove il mare si fa sentire in ogni cucchiaio attraverso la sapidità delle cozze, la dolcezza dello scorfano e l'acidità del pomodoro — richiede un vino capace di dialogare senza sovrastare.

La scelta più coerente è un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, con la sua mineralità salina, la freschezza citrina e un finale leggermente ammandorlato che richiama il profilo aromatico del pesce. In alternativa, un Fiano di Avellino regge bene la complessità del fumetto grazie alla sua struttura più morbida e ai sentori di nocciola e frutta a polpa bianca. Per chi non consuma alcol, un'acqua frizzante fredda con qualche fetta di limone o un tè freddo al finocchio e limone bilanciano piacevolmente la sapidità del piatto.

Storia e tradizione del brodetto

Il brodetto di pesce è uno di quei piatti che non hanno un'unica origine certificata, ma appartengono a tutta la costa adriatica e tirrenica italiana. Ogni città di mare rivendica la propria versione come l'originale: il brodetto alla vastese dell'Abruzzo viaggia con il peperone dolce, quello di Porto Recanati nelle Marche porta lo zafferano, quello romagnolo di Rimini e Porto Corsini è costruito su un numero fisso di specie ittiche — tradizionalmente tredici, come gli apostoli meno Giuda. Il venerdì Santo ha sempre amplificato questa tradizione: il digiuno dalla carne portava le famiglie a esprimere la massima creatività e ricchezza proprio nella cucina di pesce, trasformando un precetto religioso in un atto gastronomico.

Bruno Barbieri non è nuovo al recupero di queste radici. La sua cucina ha sempre oscillato tra la tecnica internazionale acquisita nelle grandi brigades europee e il rispetto per quella cultura contadina e marinara italiana che nessuna tecnica può migliorare, solo interpretare. Il suo brodetto non è una reinvenzione: è la stessa zuppa di sempre, fatta con la stessa cura, senza semplificazioni.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti