Benedetta Rossi e la sua torta salata con ricotta e spinaci: perfetta per Pasquetta, si taglia a spicchi

Con l'arrivo di aprile, le giornate si allungano, l'aria profuma di erba fresca e i mercati si riempiono di spinaci teneri, ricotta di primavera appena sgocciolata e uova dal guscio rosato. È il momento in cui Benedetta Rossi, la cuoca più amata d'Italia, prepara la sua torta salata rustica: alta, profumata, che si taglia a spicchi come si fa con le torte di compleanno, portata al centro del tavolo con quella semplicità disarmante che la contraddistingue. Questa ricetta è perfetta per Pasquetta, quando il picnic sull'erba o il pranzo in famiglia richiedono qualcosa di buono da preparare il giorno prima.

La base è quella della tradizione contadina italiana: ricotta cremosa, spinaci saltati con aglio, uova che legano l'impasto e una crosta friabile che non si sgretola al taglio. Benedetta ci ha insegnato che la torta salata non è mai un piatto secondario, ma qualcosa che scalda, nutre e non avanza mai. Basta un po' di organizzazione, ingredienti di stagione e un forno caldo per portare in tavola un piatto di cui andare fieri. È il momento di indossare il grembiule.

Adatta per: Vegetariano

Ingredienti

Per la pasta brisée rustica

• 250 g di farina 00
• 125 g di burro freddo a cubetti
• 1 pizzico di sale fino
• 60–70 ml di acqua ghiacciata

Per il ripieno

• 500 g di spinaci freschi (o 300 g surgelati, ben strizzati)
• 400 g di ricotta vaccina intera, sgocciolata
• 3 uova medie
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero macinato fresco q.b.
• noce moscata grattugiata al momento q.b.

Utensili

• Stampo rotondo da 24–26 cm con bordi alti
• Robot da cucina o ciotola capiente + forchetta
• Padella larga antiaderente
• Scolapasta + canovaccio pulito
• Matterello
• Carta da forno
• Frusta a mano
• Pesi da cottura in bianco o fagioli secchi

Preparazione

1. La pasta brisée: lavorarla fredda, lavorarla rapida

Versare la farina in una ciotola capiente o nella ciotola del robot da cucina. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti piccoli e il pizzico di sale. Lavorare con la punta delle dita, oppure con la lama pulsante del robot, fino a ottenere un composto sabbioso, simile a un crumble grossolano: si chiama sabbiatura ed è il segreto per una frolla friabile. L'importante è non scaldare il burro con il calore delle mani: meno si tocca, meglio è. Unire l'acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta, mescolando velocemente fino a quando l'impasto si compatta. Formare un disco piatto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: questo passaggio rilassa il glutine e rende la pasta stendibile senza che si ritiri durante la cottura.

2. Gli spinaci: eliminare l'acqua è tutto

Lavare gli spinaci freschi in acqua abbondante, poi lessarli per 2–3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolarli e passarli subito sotto acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il verde brillante. Strizzarli con forza tra le mani, poi avvolgerli in un canovaccio pulito e torcere energicamente: l'acqua in eccesso comprometterebbe il ripieno. Se la ricotta è troppo umida, tenerla qualche ora in uno scolapasta foderato di garza in frigorifero. In una padella larga scaldare l'olio extravergine con lo spicchio d'aglio schiacciato. Appena l'aglio sfrigola e imbiondisce, aggiungere gli spinaci strizzati. Saltare a fuoco vivace per 2 minuti, poi eliminare l'aglio, aggiustare di sale e lasciar intiepidire. Tritare grossolanamente gli spinaci con un coltello: non devono diventare una poltiglia, ma restare con una certa consistenza.

3. Il ripieno: equilibrio tra cremosità e struttura

In una ciotola ampia, rompere le uova e sbatterle con la frusta fino a che tuorlo e albume sono completamente amalgamati. Unire la ricotta e lavorare con la frusta fino a ottenere una crema liscia: la ricotta deve amalgamarsi bene, non restare a pezzi. Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, una generosa grattata di noce moscata fresca e pepe nero macinato al momento. Assaggiare e regolare di sale, tenendo conto che il Parmigiano è già sapido. Incorporare infine gli spinaci tiepidi, mescolando con una spatola: il ripieno deve risultare denso, non liquido.

4. Stendere la pasta e foderare lo stampo

Riprendere il disco di pasta dal frigorifero. Su un piano leggermente infarinato, stenderla con il matterello in un cerchio di circa 32–34 cm di diametro e 3–4 mm di spessore: abbastanza sottile da essere friabile, abbastanza spessa da reggere il ripieno. Arrotolare la sfoglia intorno al matterello e srotolarla delicatamente sullo stampo imburrato e infarinato. Premere con i polpastrelli lungo i bordi per far aderire bene la pasta, poi far risalire il bordo di almeno 3 cm: la torta va tagliata a spicchi alti e i bordi devono contenere il ripieno. Bucherellare il fondo con una forchetta, per evitare che si gonfi durante la cottura in bianco.

5. Cottura in bianco e assemblaggio finale

Coprire il fondo di pasta con un foglio di carta da forno e riempire con pesi da cottura o fagioli secchi. Infornare a 180 °C (ventilato) per 12–15 minuti: la pasta deve asciugarsi e cominciare a dorarsi leggermente sui bordi, senza cuocersi completamente. Questo passaggio garantisce che il fondo resti croccante anche dopo aver aggiunto il ripieno. Sfornare, eliminare carta e pesi, versare il ripieno fino a circa 1 cm dal bordo. Livellare la superficie e rimettere in forno per altri 25–28 minuti, finché il ripieno è sodo al centro, la superficie appena dorata e la pasta color biscotto. Una leggera pressione con il dito al centro non deve lasciare segni di umidità.

6. Il raffreddamento: pazienza che premia

Sfornare e lasciar riposare la torta nello stampo per almeno 20 minuti prima di sformarla. Il ripieno, ancora caldo, è morbido e si romperebbe se tagliato subito. Una volta tiepida, sformare su un tagliere e tagliare a spicchi con un coltello affilato a lama liscia: ogni fetta deve restare integra. Servita a temperatura ambiente si affetta senza difficoltà.

Il mio consiglio da chef

La ricotta di primavera ha una dolcezza che quella industriale non riesce a replicare. Se la trovate, usatela: il ripieno risulterà più rotondo. Per un tocco in più, si possono aggiungere al ripieno 50 g di provola affumicata a cubetti piccoli: in cottura si scioglie e crea dei filamenti all'interno della fetta. Infine, se preparate la torta il giorno prima, avvolgetela nella pellicola una volta completamente fredda e conservatela in frigorifero: il giorno dopo sarà ancora più saporita, perché i sapori avranno avuto il tempo di amalgamarsi.

Abbinamento vini

Una torta salata di questa struttura richiede un vino bianco fresco, che bilanci la cremosità del ripieno.

Un Verdicchio dei Castelli di Jesi o una Vernaccia di San Gimignano giovane si abbinano con naturalezza: note erbacee, finale leggermente amaricante, acidità pulita. Per chi preferisce qualcosa di più strutturato, un Fiano di Avellino è perfetto. Come alternativa analcolica, un'acqua frizzante con qualche foglia di menta e succo di limone fresco è l'ideale per pulire il palato tra un boccone e l'altro.

La storia dietro la torta salata

La torta salata con ricotta e spinaci ha radici profonde nella cucina contadina del centro Italia, dove le erbette di stagione venivano usate per arricchire i ripieni nei periodi di magra. La ricotta era l'ingrediente che trasformava un pugno di verdure in un piatto sostanzioso. Benedetta Rossi ha reso questa ricetta accessibile, togliendola dalla categoria "complicato da fare" e restituendola alle cucine domestiche di tutta Italia.

Il legame con Pasqua e Pasquetta non è casuale. La torta salata primaverile è da sempre il cibo da portare fuori casa, quello che si serve a temperatura ambiente, che si taglia senza cerimonie. Questa versione di Benedetta è cucina popolare italiana nel senso più bello del termine.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti