Le pardulas rappresentano una delle tradizioni pasquali più autentiche della Sardegna. Questi piccoli dolcetti, conosciuti anche come formaggelle o casadinas a seconda delle zone dell’isola, incarnano perfettamente l’arte pasticcera sarda con il loro ripieno cremoso di ricotta e lo zafferano che dona loro quel colore dorato inconfondibile. La ricetta che presentiamo oggi permette di realizzare questi gioielli della gastronomia isolana in soli 25 minuti, rendendo accessibile a tutti una preparazione tradizionalmente riservata alle occasioni speciali. Lo zafferano di Sardegna DOP, ingrediente prezioso e distintivo, conferisce non solo il caratteristico colore ambrato ma anche un aroma delicato che si sposa perfettamente con la dolcezza della ricotta. Questi dolcetti racchiudono secoli di storia culinaria e rappresentano un simbolo di convivialità e festa che attraversa generazioni. La forma a cestino, ottenuta pizzicando i bordi della pasta, non è solo decorativa ma serve anche a contenere il prezioso ripieno durante la cottura. Preparare le pardulas in casa significa portare sulla propria tavola un pezzo autentico della cultura sarda, con profumi e sapori che evocano le campagne fiorite dell’isola nel periodo pasquale.
15
10
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta frolla salata
Disponete la farina 00 a fontana su una spianatoia pulita o in una ciotola capiente. Al centro, aggiungete lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Versate gradualmente l’acqua tiepida e iniziate a impastare con le mani, lavorando dal centro verso l’esterno. Impastare significa mescolare e lavorare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Continuate a lavorare l’impasto per circa 5 minuti fino a quando non risulterà liscio, elastico e senza grumi. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo permetterà al glutine di rilassarsi e renderà la pasta più facile da stendere.
2. Preparazione del ripieno allo zafferano
Mentre la pasta riposa, occupatevi del ripieno. In una ciotola capiente, versate la ricotta di pecora ben scolata. Se la ricotta risulta troppo acquosa, potete farla scolare in un colino per qualche ora prima dell’utilizzo. Aggiungete lo zucchero, i tuorli d’uovo, la scorza di limone grattugiata e la semola rimacinata. La semola servirà ad assorbire l’umidità in eccesso durante la cottura. Sciogliete lo zafferano di Sardegna in un cucchiaio di acqua tiepida e unitelo al composto. Mescolate energicamente con una frusta o una forchetta fino ad ottenere un ripieno cremoso, omogeneo e di un bellissimo colore giallo dorato. Lo zafferano deve essere distribuito uniformemente per garantire colore e aroma costanti. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di zucchero secondo i vostri gusti personali.
3. Stesura e taglio della pasta
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 millimetri. Stendere significa allargare l’impasto con movimenti regolari del mattarello dal centro verso l’esterno. Non fate la pasta troppo sottile altrimenti si romperà durante la cottura, né troppo spessa perché risulterebbe poco cotta. Con un coppapasta rotondo di circa 10 centimetri di diametro, ricavate dei dischi di pasta. Raccogliete gli scarti, impastateli nuovamente e stendeteli per ottenere altri dischi. Dovreste ricavare circa 12-14 dischetti di pasta che diventeranno i vostri cestini per le pardulas.
4. Assemblaggio delle pardulas
Foderate una teglia da forno con carta da forno. Prendete ogni disco di pasta e posizionatelo sul palmo della mano. Al centro, depositate un cucchiaio abbondante di ripieno alla ricotta e zafferano, senza riempire eccessivamente per evitare fuoriuscite durante la cottura. Con le dita, pizzicate delicatamente i bordi della pasta verso l’alto, creando delle pieghe regolari tutto intorno al ripieno. Questo movimento di pizzicatura crea la caratteristica forma a cestino delle pardulas. I bordi dovranno risultare rialzati di circa 1 centimetro per contenere il ripieno. Disponete le pardulas formate sulla teglia preparata, distanziandole leggermente l’una dall’altra. Se desiderate una doratura più intensa, potete spennellare i bordi con un tuorlo d’uovo diluito con poca acqua.
5. Cottura e finitura
Infornate le pardulas nel forno già caldo a 180°C e cuocete per circa 10-12 minuti. Durante la cottura, la pasta diventerà leggermente dorata e il ripieno si rapprenderà senza seccarsi. Rapprendersi significa solidificarsi mantenendo una consistenza cremosa. Controllate la cottura dopo 8 minuti: i bordi devono risultare dorati ma non bruciati, e il ripieno deve apparire leggermente gonfio e compatto. Sfornate quando la pasta ha raggiunto un bel colore ambrato. Lasciate raffreddare le pardulas sulla teglia per 5 minuti, poi trasferitele delicatamente su una griglia per il raffreddamento completo. Una volta tiepide, spolverizzate generosamente con zucchero a velo o zucchero semolato secondo la tradizione. Le pardulas possono essere gustate sia tiepide che a temperatura ambiente, quando i sapori si sono perfettamente amalgamati.
Il trucco dello chef
Per ottenere pardulas ancora più profumate, aggiungete al ripieno qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, ingrediente tradizionale in alcune varianti sarde. Se lo strutto non è disponibile, potete sostituirlo con burro ammorbidito, anche se il risultato sarà leggermente diverso dalla versione tradizionale. La ricotta di pecora è preferibile a quella vaccina per il suo sapore più intenso e la consistenza più compatta, ma in caso di necessità potete usare ricotta vaccina ben scolata. Per verificare la giusta consistenza del ripieno, tenetelo in frigorifero per 10 minuti: deve risultare cremoso ma non liquido. Se avanza del ripieno, potete conservarlo in frigorifero e utilizzarlo per farcire crostate o come base per cheesecake. Le pardulas si conservano in una scatola di latta per 3-4 giorni, mantenendo la loro fragranza.
Abbinamenti per le pardulas sarde
Le pardulas si sposano perfettamente con un bicchiere di Moscato di Sardegna, vino dolce e aromatico che esalta le note dello zafferano senza sovrastare la delicatezza della ricotta. In alternativa, un Vernaccia di Oristano nella versione dolce rappresenta un abbinamento territoriale autentico. Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè nero aromatizzato agli agrumi o una tisana allo zafferano completano l’esperienza gustativa. Il caffè espresso, tradizionalmente servito dopo i dolci in Sardegna, bilancia perfettamente la dolcezza delle pardulas. Durante la Pasqua sarda, questi dolcetti vengono spesso accompagnati da un bicchiere di latte fresco, in omaggio alla tradizione pastorale dell’isola.
Informazione in più
Le pardulas affondano le loro radici nella cultura agropastorale della Sardegna, dove la ricotta di pecora rappresenta da sempre un prodotto di eccellenza. Il nome varia nelle diverse zone dell’isola: pardulas nel Campidano, casadinas nel Nuorese, formaggelle nel Logudoro. La presenza dello zafferano, coltivato in Sardegna fin dal Medioevo particolarmente nella zona di San Gavino Monreale, testimonia gli antichi scambi commerciali mediterranei. Lo zafferano sardo DOP è considerato tra i migliori al mondo per intensità aromatica e potere colorante. Tradizionalmente, le pardulas venivano preparate dalle donne sarde nei giorni precedenti la Pasqua, rappresentando un momento di condivisione familiare. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti negli ingredienti o nelle proporzioni. In alcune zone si aggiunge l’uvetta, in altre la scorza d’arancia al posto del limone. Questi dolcetti erano originariamente legati ai riti di fertilità primaverile, con la forma a cestino che simboleggia abbondanza e prosperità.