Nel cuore della tradizione culinaria napoletana, la pizza rustica ripiena di scarola e provola affumicata rappresenta un classico intramontabile delle scampagnate primaverili. Questo rustico salato, conosciuto anche come pizza chiena in dialetto partenopeo, incarna perfettamente lo spirito conviviale delle gite fuori porta che animano le domeniche campane.
A differenza della pizza tonda che tutti conoscono, questo piatto si presenta come un tortino ripieno dalla consistenza morbida e avvolgente, racchiuso in una doppia sfoglia di pasta che custodisce un ripieno generoso. La combinazione tra la scarola – quella verdura a foglia verde leggermente amarognola tipica dell’orto mediterraneo – e la provola affumicata dal sapore intenso crea un equilibrio gustativo che conquista al primo assaggio.
Preparare questo rustico richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. Si tratta di un piatto che si trasporta facilmente, si serve a temperatura ambiente e mantiene intatta la sua bontà anche dopo ore dalla preparazione: caratteristiche che lo rendono il compagno ideale per picnic, gite e pranzi all’aperto.
45
60
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra secco nell’acqua tiepida e lasciate riposare per 5 minuti fino a quando non diventa schiumoso. Aggiungete la farina setacciata (passata al setaccio per eliminare i grumi), lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, 2 uova intere e il sale. Impastate energicamente con le mani o con l’impastatrice planetaria dotata di gancio per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola. Formate una palla, copritela con pellicola trasparente e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore, fino al raddoppio del volume.
2. Preparazione del ripieno
Mentre l’impasto lievita, occupatevi del ripieno. Scolate accuratamente la scarola sott’olio strizzandola bene con le mani per eliminare l’olio in eccesso, quindi tritatela grossolanamente con un coltello. Tagliate la provola affumicata a cubetti di circa 1 centimetro. In una ciotola capiente unite la scarola tritata, la provola a cubetti, le olive nere denocciolate e tagliate a metà, i capperi dissalati (sciacquati sotto acqua corrente per eliminare il sale), l’uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e ben strizzata, i pinoli leggermente tostati in padella e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate delicatamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
3. Assemblaggio della pizza rustica
Una volta che l’impasto è ben lievitato, sgonfiatelo delicatamente con le nocche delle dita e dividetelo in due parti disuguali: una porzione più grande che costituirà i due terzi dell’impasto per la base, e una più piccola per il coperchio superiore. Imburrate e infarinate generosamente la tortiera a cerniera. Con il mattarello stendete la porzione più grande di impasto su una superficie infarinata fino ad ottenere un disco di circa 3-4 millimetri di spessore e di diametro sufficiente a rivestire il fondo e i bordi della tortiera con un’abbondante eccedenza. Adagiate delicatamente la sfoglia nella tortiera facendola aderire bene al fondo e alle pareti, lasciando l’eccedenza che ricade all’esterno.
4. Riempimento e chiusura
Versate il ripieno preparato all’interno della tortiera rivestita di pasta, distribuendolo uniformemente con un cucchiaio e premendo leggermente per compattarlo. Stendete la porzione di impasto rimanente fino ad ottenere un disco della dimensione del diametro della tortiera. Coprite il ripieno con questo secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi ripiegando verso l’interno l’eccedenza della sfoglia inferiore e pizzicando (stringendo con le dita) tutto intorno per creare una chiusura ermetica. Con un coltellino affilato praticate 3-4 piccoli tagli sulla superficie superiore per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
5. Spennellatura e cottura
Sbattete leggermente il tuorlo d’uovo rimasto con una forchetta e, utilizzando un pennello da cucina, spennellate generosamente tutta la superficie superiore della pizza rustica. Questa operazione conferirà al rustico quella caratteristica doratura lucida e invitante. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 60 minuti. Durante la cottura la superficie dovrà assumere un bel colore dorato intenso. Se notate che la superficie si colora troppo rapidamente, copritela con un foglio di alluminio per gli ultimi 20 minuti di cottura. Al termine, estraete la pizza rustica dal forno e lasciatela raffreddare completamente nella tortiera prima di sformarla. Questo passaggio è fondamentale perché il ripieno deve solidificarsi per mantenere la forma al taglio.
Il trucco dello chef
Per ottenere una sfoglia ancora più friabile e saporita, sostituite metà dello strutto con burro freddo tagliato a cubetti e incorporate nell’impasto lavorando velocemente per non farlo sciogliere. Se la scarola sott’olio risulta troppo saporita, potete sciacquarla brevemente sotto acqua corrente prima di strizzarla. Per verificare la corretta cottura, infilzate il centro della pizza rustica con uno stecchino: deve uscire asciutto. Questo rustico si conserva perfettamente per 3-4 giorni in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente e può essere gustato sia freddo che leggermente riscaldato.
Abbinamenti enologici per la scampagnata
La ricchezza gustativa di questa pizza rustica richiede un vino bianco strutturato e sapido che sappia contrastare la grassezza della provola affumicata e accompagnare il carattere deciso della scarola. Un Greco di Tufo DOCG campano rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto: la sua mineralità, la freschezza agrumata e la persistenza aromatica bilanciano magnificamente i sapori intensi del ripieno. In alternativa, un Falanghina del Sannio DOC o un Fiano di Avellino DOCG offrono profili aromatici floreali e fruttati che esaltano la componente vegetale della scarola. Per chi preferisce un rosso leggero, un Aglianico giovane servito leggermente fresco può sorprendere con la sua vivacità tannica che pulisce il palato. Servite i vini a una temperatura di 10-12°C per i bianchi e 14-16°C per il rosso.
Informazione in più
La pizza rustica napoletana affonda le sue radici nella tradizione contadina del XVIII secolo, quando le famiglie preparavano questi rustici sostanziosi per le gite pasquali e le scampagnate di primavera. Il termine rustico deriva proprio dal latino rusticus, che significa ‘di campagna’, sottolineando la vocazione popolare e campestre di questa preparazione. Originariamente, la ricetta prevedeva l’utilizzo degli ingredienti disponibili nell’orto e nella dispensa: la scarola coltivata nei terreni vulcanici campani, le provole prodotte dai casari locali, le olive e i capperi conservati sotto sale. Lo strutto, grasso animale ricavato dalla lavorazione del maiale, era l’elemento che rendeva la pasta particolarmente friabile e saporita, caratteristica ancora oggi apprezzata. Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione con piccole varianti che riguardano le proporzioni del ripieno o l’aggiunta di ingredienti come acciughe salate, peperoncino o ricotta salata. Questo piatto rappresenta l’essenza della cucina partenopea: generosa, saporita e perfetta per essere condivisa in allegria.