Il risotto alle fragole e parmigiano reggiano 36 mesi rappresenta una delle creazioni più audaci e iconiche di Massimo Bottura, chef tristellato dell’Osteria Francescana di Modena. Questo primo piatto primaverile sfida le convenzioni culinarie tradizionali combinando la dolcezza delle fragole con la sapidità del parmigiano reggiano stagionato 36 mesi. Presentato per la prima volta negli anni 2000, questo risotto ha suscitato inizialmente perplessità tra i puristi della cucina italiana, ma ha conquistato rapidamente critici e gourmand di tutto il mondo. La genialità di Bottura risiede nell’equilibrio perfetto tra ingredienti apparentemente inconciliabili: il riso mantecato al burro e parmigiano incontra la freschezza acidula delle fragole, creando un contrasto armonico che celebra la primavera emiliana. Questa ricetta richiede ingredienti di altissima qualità e una tecnica impeccabile nella cottura del risotto, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con un’esperienza gastronomica indimenticabile.
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medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo su fuoco basso. Un brodo alla temperatura giusta è fondamentale per una cottura uniforme del riso. Lavate delicatamente le fragole sotto acqua corrente fredda, asciugatele con carta da cucina e tagliatele a dadini di circa mezzo centimetro. Separate metà delle fragole tagliate e frullatele fino ad ottenere una purea liscia. Questa purea servirà per dare colore e sapore al risotto durante la mantecatura (operazione finale che rende il risotto cremoso).
2.
Tritate finemente lo scalogno fino ad ottenere pezzetti molto piccoli che si scioglieranno durante la cottura. In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere 20 grammi di burro con l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio. L’olio impedisce al burro di bruciare. Quando il burro è completamente sciolto, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo appassire per circa 2 minuti, mescolando frequentemente. Lo scalogno deve diventare traslucido ma non dorato, altrimenti darebbe un sapore amaro al risotto.
3.
Versate il riso carnaroli nella casseruola e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. La tostatura (fase in cui i chicchi di riso vengono riscaldati nel grasso prima di aggiungere liquidi) è essenziale perché sigilla l’amido esterno del chicco e permette una cottura più uniforme. Il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi ma rimanere bianco al centro. Quando sentite un leggero profumo di nocciola, il riso è pronto per la sfumatura.
4.
Alzate leggermente il fuoco e versate il vino bianco secco sul riso. Mescolate energicamente per alcuni secondi, poi lasciate evaporare completamente l’alcol. Sentirete il profumo intenso del vino che si trasforma. Quando il vino è completamente evaporato e non vedete più liquido sul fondo della casseruola, abbassate nuovamente il fuoco a medio e iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta.
5.
Aggiungete il primo mestolo di brodo caldo e mescolate delicatamente ma con regolarità. Non dovete mescolare continuamente, ma ogni 30 secondi circa. Quando il brodo è quasi completamente assorbito, aggiungete un altro mestolo. Ripetete questa operazione per circa 16 minuti. Il risotto deve cuocere dolcemente, con il liquido che sobbolle appena. Dopo 10 minuti di cottura, incorporate la purea di fragole mescolando bene. Il risotto assumerà un bellissimo colore rosato.
6.
Continuate ad aggiungere brodo mestolo dopo mestolo fino a quando il riso è cotto al dente. Assaggiate un chicco: deve essere morbido all’esterno ma con un piccolo punto bianco al centro che offre una leggera resistenza al morso. A questo punto, togliete la casseruola dal fuoco. È il momento della mantecatura, la fase più importante per ottenere un risotto cremoso e vellutato.
7.
Aggiungete i restanti 60 grammi di burro freddo tagliato a pezzetti e 80 grammi di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato finemente. Mescolate vigorosamente con movimenti circolari ampi, sollevando la casseruola e facendola ruotare. Questa tecnica incorpora aria nel risotto e crea la caratteristica consistenza cremosa. Il risotto deve diventare all’onda (consistenza fluida e cremosa che si muove come un’onda quando inclinate il piatto). Se necessario, aggiungete un ultimo mestolo di brodo caldo per raggiungere la consistenza perfetta.
8.
Incorporate delicatamente i dadini di fragole rimasti, mescolando con cura per non schiacciarli. Questi pezzetti di fragola fresca daranno una piacevole nota croccante e succosa ad ogni boccone. Aggiustate di sale e pepe nero macinato al momento secondo il vostro gusto. Ricordate che il parmigiano è già sapido, quindi dosate il sale con parsimonia. Il risotto deve riposare coperto per 1 minuto prima di essere servito, permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Il trucco dello chef
Per ottenere un risotto perfetto come quello di Massimo Bottura, utilizzate esclusivamente parmigiano reggiano stagionato almeno 36 mesi. Questa stagionatura conferisce una complessità aromatica e una granulosità che si scioglie perfettamente nella mantecatura, creando quella cremosità inimitabile. Scegliete fragole di stagione mature ma sode, preferibilmente varietà come le fragoline di bosco o le fragole di Romagna, che hanno un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. Evitate fragole troppo acquose che rilascerebbero troppo liquido nel risotto. La temperatura del brodo è cruciale: deve essere sempre bollente quando lo aggiungete al riso, altrimenti interrompereste la cottura e otterreste un risotto colloso invece che cremoso. Un trucco professionale consiste nel grattugiare il parmigiano all’ultimo momento con una grattugia microplane, che produce una polvere finissima che si incorpora meglio nella mantecatura rispetto a scaglie più grosse.
Abbinamento enologico per un risotto d’autore
Questo risotto straordinario richiede un vino bianco di grande personalità che sappia dialogare con la complessità del piatto senza sovrastarlo. La scelta ideale ricade su un Franciacorta brut millesimato, la cui effervescenza delicata e le note di lieviti nobili si armonizzano perfettamente con la cremosità del parmigiano reggiano 36 mesi. Le bollicine fini puliscono il palato tra un boccone e l’altro, mentre la struttura del vino regge il carattere deciso del formaggio stagionato. In alternativa, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore rappresenta un’opzione eccellente: la sua freschezza sapida e le note di mandorla si sposano meravigliosamente con le fragole, mentre la mineralità bilancia la ricchezza del burro e del parmigiano. Per chi preferisce un vino più morbido, un Lugana riserva della zona del Garda offre rotondità e profumi floreali che esaltano la dolcezza delle fragole senza appesantire il palato. Servite il vino a una temperatura di 8-10 gradi per preservare la freschezza e l’equilibrio aromatico.
La rivoluzione culinaria di Massimo Bottura
Il risotto alle fragole e parmigiano reggiano 36 mesi nasce dall’approccio innovativo di Massimo Bottura alla cucina tradizionale emiliana. Lo chef modenese, considerato uno dei più influenti cuochi contemporanei, ha sempre cercato di reinterpretare i classici regionali attraverso accostamenti inaspettati che sfidano le convenzioni. Questo piatto rappresenta perfettamente la sua filosofia culinaria: rispetto profondo per gli ingredienti del territorio (il parmigiano reggiano di Modena, l’aceto balsamico tradizionale) combinato con una creatività che rompe gli schemi. Quando Bottura presentò per la prima volta questo risotto, molti critici gastronomici rimasero scettici di fronte all’abbinamento fragole-parmigiano, considerato troppo audace. Tuttavia, l’equilibrio magistrale tra dolce e salato, tra fresco e stagionato, conquistò rapidamente anche i più tradizionalisti. Il piatto è diventato un’icona della cucina italiana contemporanea e viene studiato nelle scuole di cucina di tutto il mondo come esempio di innovazione rispettosa della tradizione. Bottura stesso racconta che l’ispirazione venne dall’antica usanza contadina emiliana di abbinare il parmigiano con frutta fresca, una pratica che la cucina alta aveva dimenticato. Questo risotto celebra la primavera della pianura padana, quando le fragole raggiungono la loro massima dolcezza e il parmigiano stagionato nelle cantine raggiunge la perfezione.