Iginio Massari, maestro indiscusso della pasticceria italiana, ha finalmente svelato il suo segreto per realizzare in casa i cannoncini di pasta sfoglia con crema al pistacchio di Bronte, quei piccoli capolavori che fanno impazzire gli amanti dei dolci. Questi cilindri croccanti e dorati, riempiti con una crema vellutata al prezioso pistacchio verde di Bronte DOP, rappresentano l’eccellenza della tradizione dolciaria siciliana rivisitata con la precisione e l’eleganza tipiche del celebre pasticcere bresciano. La sfida principale di questa preparazione risiede nella perfetta cottura della pasta sfoglia, che deve risultare friabile e stratificata, e nella cremosità della farcia al pistacchio, che non deve essere né troppo liquida né eccessivamente densa. Massari insiste sull’importanza della temperatura degli ingredienti e sulla tecnica di arrotolamento della pasta attorno agli stampi conici, dettagli apparentemente insignificanti ma che fanno la differenza tra un dolce mediocre e un’autentica delizia. Questa ricetta, accessibile anche ai pasticceri casalinghi con un minimo di esperienza, permette di portare sulle tavole domestiche un dessert degno delle migliori pasticcerie, perfetto per occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di puro piacere goloso.
40
25
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta sfoglia
Stendete la pasta sfoglia su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 3 millimetri. Il trucco di Massari consiste nel lavorare la pasta fredda ma non gelata, per evitare che si spezzi durante l’arrotolamento. Tagliate delle strisce larghe circa 2 centimetri e lunghe 25-30 centimetri, utilizzando un coltello ben affilato o una rotella tagliapasta. Questa fase è cruciale perché strisce irregolari produrrebbero cannoncini non uniformi.
2. Avvolgimento sugli stampi
Prendete gli stampi conici in acciaio e ungeteli leggermente con burro fuso. Avvolgete ogni striscia di pasta attorno allo stampo in modo spiralato, partendo dalla punta e sovrapponendo leggermente i bordi di circa mezzo centimetro. Questa sovrapposizione è il segreto svelato da Massari per evitare che i cannoncini si aprano durante la cottura. Premete delicatamente la pasta per farla aderire ma senza schiacciarla troppo, altrimenti perderebbe la sua caratteristica sfogliatura (la stratificazione tipica della pasta sfoglia).
3. Doratura e cottura
Sbattete l’uovo in una ciotolina e spennellate delicatamente la superficie di ogni cannoncino, facendo attenzione a non far colare l’uovo sullo stampo metallico. Disponete i cannoncini su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandoli di almeno 3 centimetri l’uno dall’altro. Infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 20-25 minuti, fino a quando la pasta risulterà dorata e croccante. Massari consiglia di controllare la cottura dopo 15 minuti e ruotare la teglia per una doratura uniforme.
4. Preparazione della crema al pistacchio
Mentre i cannoncini cuociono, preparate la crema. In una casseruola, scaldate il latte fino a portarlo quasi a ebollizione. In una ciotola a parte, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la fecola di patate setacciata e mescolate bene per eliminare i grumi. Versate il latte caldo sui tuorli mescolando continuamente con una frusta, poi riportate il tutto nella casseruola.
5. Cottura della crema
Cuocete la crema a fuoco medio-basso, mescolando costantemente con una frusta per evitare che si formino grumi o che si attacchi sul fondo. Quando la crema inizia ad addensarsi e raggiunge la consistenza di una crema pasticcera (una crema densa che ricopre il dorso di un cucchiaio), togliete dal fuoco. Aggiungete il burro a pezzetti, la polvere di pistacchio di Bronte e la pasta di pistacchio, mescolando energicamente fino a completa incorporazione. Il risultato deve essere una crema liscia, vellutata e di un bel colore verde intenso.
6. Raffreddamento e assemblaggio
Trasferite la crema in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto diretto per evitare la formazione della pellicina in superficie. Lasciate raffreddare completamente in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo, sfornate i cannoncini e lasciateli raffreddare completamente prima di sfilarli delicatamente dagli stampi metallici, ruotandoli con cautela. Questo passaggio richiede pazienza: se i cannoncini sono ancora caldi, rischiano di rompersi.
7. Riempimento dei cannoncini
Quando la crema è ben fredda, trasferitela in un sac à poche dotato di bocchetta stellata. Riempite ogni cannoncino da entrambe le estremità, premendo delicatamente la tasca per far penetrare la crema fino al centro. Il trucco finale di Massari consiste nel riempire i cannoncini solo al momento di servirli, per mantenere la pasta croccante e evitare che l’umidità della crema la ammorbidisca. Spolverate con zucchero a velo prima di portare in tavola.
Il trucco dello chef
Il maestro Massari rivela che il segreto per una pasta sfoglia perfettamente croccante risiede nella temperatura del forno: deve essere molto caldo all’inizio per permettere alla pasta di gonfiarsi rapidamente, creando quelle stratificazioni caratteristiche. Un altro trucco professionale consiste nel conservare gli stampi metallici in freezer prima dell’uso: questo aiuta la pasta a mantenere la forma durante l’avvolgimento. Per quanto riguarda la crema al pistacchio, utilizzate esclusivamente pistacchi di Bronte DOP, riconoscibili dal colore verde intenso e dal sapore inconfondibile: le imitazioni economiche produrrebbero una crema dal gusto piatto e dal colore spento. Se la crema risultasse troppo densa dopo il raffreddamento, potete ammorbidirla con qualche cucchiaio di latte freddo, mescolando delicatamente. Infine, per una presentazione impeccabile, riempite i cannoncini con movimenti decisi ma controllati, evitando che la crema fuoriesca eccessivamente dalle estremità.
Abbinamento con bevande dolci
Per accompagnare questi raffinati cannoncini al pistacchio di Bronte, optate per un Passito di Pantelleria, vino dolce siciliano che con le sue note di albicocca e miele esalta la cremosità del pistacchio senza sovrastarlo. In alternativa, un Moscato d’Asti leggermente frizzante offre un contrasto piacevole con la dolcezza della crema. Per chi preferisce bevande analcoliche, un caffè espresso dal corpo intenso bilancia perfettamente la ricchezza del dolce, mentre una tisana al gelsomino tiepida crea un abbinamento delicato e profumato. Durante i mesi estivi, considerate un tè verde freddo leggermente zuccherato, che rinfresca il palato tra un boccone e l’altro.
Informazione in più
I cannoncini di pasta sfoglia rappresentano una delle preparazioni più versatili della pasticceria italiana, con origini che si perdono nella tradizione dolciaria del Sud Italia. La versione al pistacchio di Bronte è relativamente recente ma ha conquistato rapidamente il cuore degli italiani grazie all’eccellenza di questo ingrediente prezioso. Il pistacchio verde di Bronte DOP cresce esclusivamente sui terreni vulcanici dell’Etna, in Sicilia, e viene raccolto manualmente ogni due anni secondo tecniche tradizionali. Il suo colore verde smeraldo intenso, il profumo aromatico e il sapore delicatamente dolce lo rendono uno degli ingredienti più pregiati e costosi della pasticceria mondiale. Iginio Massari, nato a Brescia nel 1942, è considerato il maestro indiscusso della pasticceria italiana contemporanea, autore di numerosi libri e mentore di generazioni di pasticceri. La sua filosofia si basa sull’utilizzo di ingredienti di altissima qualità, sulla precisione tecnica e sul rispetto delle tradizioni rivisitate con creatività moderna.