Sal De Riso reinterpreta la torta caprese con le fragole di Maletto, e il risultato è un dolce che racconta un pezzo di storia italiana. Il 25 aprile, festa della Liberazione, diventa l’occasione perfetta per portare in tavola un dessert che unisce la tradizione campana al profumo dei frutti rossi siciliani. Il maestro pasticciere di Minori ha trasformato un classico intramontabile in una creazione sorprendente, pronta in soli 30 minuti. Niente farina, cioccolato fondente di qualità, mandorle e fragole profumate : una combinazione che conquista al primo assaggio. Questa versione è adatta anche a chi è intollerante al glutine, il che la rende ancora più inclusiva e moderna. Preparatevi a stupire i vostri ospiti con un dolce che sa di festa, di primavera e di Italia.
15 minuti
15 minuti
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare il cioccolato fuso
Iniziate sciogliendo il cioccolato fondente insieme al burro a bagnomaria. Il bagnomaria è una tecnica di cottura indiretta : si mette una ciotola sopra una pentola con acqua calda (non bollente) per sciogliere delicatamente gli ingredienti senza bruciarli. Mescolate con una spatola in silicone fino a ottenere una crema liscia e lucida. Lasciate intiepidire qualche minuto : questo passaggio è fondamentale per non cuocere le uova nel passaggio successivo. Non abbiate fretta, la pazienza è la prima qualità di un buon pasticciere.
2. Montare le uova con lo zucchero
In una ciotola capiente, montate le uova intere con lo zucchero semolato usando la frusta elettrica per circa 3-4 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Montare significa incorporare aria nel composto battendo energicamente : questo renderà il vostro dolce più leggero e soffice. Aggiungete l’estratto di vaniglia naturale e il pizzico di sale. Questo piccolo segreto del sale esalta il sapore del cioccolato in modo sorprendente.
3. Unire gli ingredienti secchi
Versate il cioccolato fuso ormai tiepido nel composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente con la spatola. Mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, si chiama tecnica di incorporazione : serve a non smontare la massa e a conservare tutta la leggerezza acquisita. Aggiungete poi la farina di mandorle e il cacao amaro in polvere, setacciati insieme. Amalgamate con cura fino a ottenere un impasto uniforme, senza grumi.
4. Aggiungere le fragole di Maletto
È il momento della star della ricetta : le fragole di Maletto liofilizzate. Incorporatele nell’impasto tenendone qualcuna da parte per la decorazione finale. Le fragole liofilizzate sono fragole a cui è stata tolta l’acqua tramite un processo industriale a freddo : conservano tutto il profumo e il sapore del frutto fresco, senza aggiungere umidità all’impasto. Questo dettaglio fa tutta la differenza nella consistenza finale del dolce. Non abbiate paura di essere generosi : le fragole portano freschezza e colore.
5. Cuocere e decorare
Versate l’impasto nello stampo a cerniera da 18 cm precedentemente imburrato e foderato con carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti. Il cuore deve restare leggermente umido : infilate uno stecchino al centro, deve uscire con qualche briciola umida attaccata, non completamente asciutto. Questo tipo di cottura si chiama cottura al cuore morbido o «moelleux» : è la firma dei grandi pasticcieri. Lasciate raffreddare, poi spolverizzate con zucchero a velo e decorate con le fragole liofilizzate tenute da parte.
Il trucco dello chef
Il segreto di Sal De Riso è la qualità del cioccolato : scegliete sempre un fondente con almeno il 70% di cacao per un sapore intenso e profondo. Se volete un dolce ancora più umido e goloso, aggiungete un cucchiaio di miele di acacia nell’impasto insieme allo zucchero. Per una versione ancora più raffinata, potete profumare il cioccolato fuso con una punta di peperoncino di Calabria essiccato : il contrasto con la dolcezza delle fragole è straordinario.
La bevanda perfetta per accompagnare la torta caprese alle fragole
Questo dolce merita una bevanda all’altezza della sua eleganza. Un calice di Moscato d’Asti DOCG è la scelta ideale : le sue bollicine delicate e le note di pesca bianca e fiori d’arancio si sposano magnificamente con il cioccolato fondente e la freschezza delle fragole. Per chi preferisce qualcosa di analcolico, un tè nero Earl Grey con un tocco di bergamotto è una scelta raffinata e aromatica che esalta i sapori del dessert senza coprirli.
Informazione in più
La torta caprese nasce sull’isola di Capri negli anni ’20 del Novecento, secondo la leggenda per un errore di un cuoco che dimenticò di aggiungere la farina a una torta di mandorle e cioccolato. Quella «svista» si trasformò in un capolavoro della pasticceria italiana, senza glutine per natura. Le fragole di Maletto, prodotte sulle pendici dell’Etna in provincia di Catania, sono considerate tra le migliori d’Italia per il loro profumo intenso e la dolcezza unica, dovuta al terreno vulcanico ricco di minerali. La reinterpretazione di Sal De Riso, maestro pasticciere pluripremiato della Costiera Amalfitana, unisce due eccellenze del Sud Italia in un dolce che celebra la primavera e la libertà.