La torta mimosa è uno dei dolci più amati della primavera italiana, simbolo indiscusso della Festa della Mamma e dell’8 marzo. Oggi, il grande maestro pasticcere Iginio Massari — considerato da molti il più importante pasticcere italiano vivente — ci svela la sua versione di questo capolavoro soffice e cremoso. In soli 50 minuti, potrete portare in tavola un dolce che conquista gli occhi prima ancora del palato. La torta mimosa deve il suo nome ai caratteristici pezzettini di pan di Spagna che decorano la superficie, ricordando i fiori gialli della mimosa. Preparatevi : questo è un dolce che richiede attenzione e amore, ma il risultato vi ripagherà di ogni sforzo.
30 minuti
20 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del pan di Spagna
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. La modalità statica distribuisce il calore in modo uniforme, senza ventola, ideale per i dolci lievitati. In una ciotola capiente, montate le 4 uova intere con i 150 g di zucchero semolato per almeno 10 minuti con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e triplicato di volume. Non abbiate fretta : questa fase è fondamentale per la leggerezza del dolce. Setacciate insieme la farina e la fecola di patate, poi incorporatele delicatamente al composto montato con movimenti dal basso verso l’alto. Il movimento dal basso verso l’alto, detto anche «a spatola», serve a non smontare l’aria incorporata nelle uova. Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, cuocete per 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
2. Preparazione della crema diplomatica
In un pentolino, scaldate il latte intero fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola, lavorate i 3 tuorli con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia in pasta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete un cucchiaio di farina setacciata, poi versate il latte caldo a filo mescolando continuamente. Versare il latte «a filo» significa aggiungerlo lentamente, in un flusso sottile e continuo, per evitare che i tuorli si cuociano troppo velocemente formando grumi. Rimettete tutto nel pentolino e cuocete a fuoco medio, mescolando senza sosta, fino ad addensamento. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare. Montate la panna ben fredda a neve ferma, poi incorporatela alla crema pasticcera fredda con movimenti delicati. La vostra crema diplomatica è pronta. La crema diplomatica è l’unione di crema pasticcera e panna montata : è più leggera e ariosa della sola crema pasticcera.
3. Preparazione della bagna al rum
In un pentolino, portate a ebollizione i 100 ml di acqua con i 50 g di zucchero. Lasciate sobbollire per 2 minuti, poi togliete dal fuoco e aggiungete i 2 cucchiai di rum bianco da pasticceria. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzare. Se preparate la torta per i bambini, sostituite il rum con succo d’ananas o acqua aromatizzata alla vaniglia : il risultato sarà altrettanto delizioso e adatto a tutti.
4. Assemblaggio della torta mimosa
Tagliate il pan di Spagna ormai freddo in tre dischi orizzontali di uguale spessore. Tagliare in dischi orizzontali significa affettare la torta in strati paralleli alla base, come le pagine di un libro. Prelevate il disco superiore e sbriciolatelo grossolanamente con le mani : questi pezzettini serviranno per la decorazione finale, quella che ricorda i fiori di mimosa. Posizionate il primo disco su un piatto da portata, inzuppatelo con la bagna al rum usando un pennello da cucina, poi distribuite uno strato generoso di crema diplomatica. Ripetete con il secondo disco. Ricoprite tutta la superficie esterna della torta con la crema rimasta, aiutandovi con una spatola. Infine, ricoprite abbondantemente con i pezzettini di pan di Spagna sbriciolati, premendo leggermente per farli aderire. Riponete in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.
Il trucco dello chef
Il segreto di Massari per un pan di Spagna perfettamente soffice è la temperatura delle uova : devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, mai fredde di frigorifero. Le uova fredde non montano bene e il risultato sarà un dolce compatto e pesante. Tiratele fuori dal frigorifero almeno 30 minuti prima di iniziare la preparazione. Un altro trucco professionale : non aprite mai il forno durante la cottura del pan di Spagna nei primi 15 minuti, altrimenti il dolce si sgonfierà immediatamente a causa dello sbalzo termico.
La bevanda ideale
La torta mimosa, con la sua dolcezza cremosa e la leggerezza del pan di Spagna, si sposa magnificamente con un Moscato d’Asti DOCG leggermente frizzante e servito fresco a 8°C : le sue note floreali e fruttate esaltano la vaniglia della crema senza sovrastarla. Per una versione analcolica altrettanto raffinata, optate per una limonata artigianale con foglie di menta fresca o un tè verde al gelsomino servito tiepido : la loro freschezza pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
Informazione in più
La storia della torta mimosa è relativamente recente : si narra che sia stata creata negli anni ’50 a Rieti, in Lazio, dal pasticcere Adelmo Renzi, che si ispirò ai fiori di mimosa offerti alle donne l’8 marzo. Il dolce si diffuse rapidamente in tutta Italia, diventando il simbolo indiscusso della Festa della Donna e, per estensione, della Festa della Mamma. Iginio Massari, nato a Brescia nel 1942 e pluripremiato a livello internazionale, ha contribuito a elevare questo dolce popolare a vera opera d’arte pasticcera, affinando le proporzioni della crema diplomatica e la tecnica di montaggio per ottenere una leggerezza e un equilibrio dei sapori senza pari.