La festa della mamma del 10 maggio merita un dolce all’altezza dell’occasione. Sal De Riso, maestro pasticcere della costiera amalfitana, ha reso celebre questa crostata di fragole e crema pasticcera, un capolavoro di semplicità e raffinatezza che conquista al primo assaggio. La pasta frolla dorata, la crema vellutata e le fragole lucenti formano un trio irresistibile che trasforma ogni tavola in una festa. Questa ricetta, adattata per 4 persone, è alla portata di tutti : basta seguire i passaggi con attenzione e il risultato sarà degno di una vera pasticceria italiana. Preparatevi a stupire la persona più importante della vostra vita con un dolce fatto con le mani e con il cuore.
45 minuti
25 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta frolla
Nel robot da cucina, versate la farina 00, il burro freddo tagliato a cubetti, lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Azionate a impulsi brevi fino a ottenere un composto sabbioso. Sabbiatura : tecnica che consiste nel lavorare il burro freddo con la farina per ottenere una consistenza simile alla sabbia bagnata, senza sciogliere il burro. Aggiungete l’uovo intero, i tuorli e la scorza di limone grattugiata. Lavorate ancora pochi secondi fino a quando l’impasto si compatta. Non lavorate troppo l’impasto : più lo lavorate, più la frolla diventerà dura dopo la cottura. Formate un disco piatto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo riposo è fondamentale : il freddo fa rilassare il glutine e rende la frolla friabile e delicata.
2. Cottura in bianco della frolla
Preriscaldate il forno a 175°C in modalità statica. Modalità statica : il calore viene diffuso uniformemente dall’alto e dal basso, senza ventilazione forzata, ideale per i dolci che devono cuocere in modo regolare. Stendete la frolla con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 4 mm. Foderate lo stampo con fondo removibile, bucherellate il fondo con una forchetta e coprite con carta da forno. Riempite con fagioli secchi o riso crudo per fare la cottura in bianco : tecnica che consiste nel cuocere la pasta senza farcitura, usando un peso per evitare che il fondo si gonfi. Cuocete per 15 minuti, poi rimuovete i fagioli e la carta e proseguite per altri 8-10 minuti fino a doratura uniforme. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
3. Preparazione della crema pasticcera di Sal De Riso
In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Spumoso : il composto deve triplicare di volume e diventare quasi bianco, segno che lo zucchero si è ben incorporato. Aggiungete l’amido di mais setacciato e mescolate bene. In un pentolino, scaldate il latte con la vaniglia estratta dalla fiala fino a quasi ebollizione. Versate il latte caldo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente con la frusta. Riportate tutto nel pentolino a fuoco medio-basso e mescolate senza fermarvi fino a quando la crema si addensa e raggiunge gli 82°C. Il termometro da cucina è il vostro migliore alleato : sotto gli 82°C la crema non è pastorizzata, sopra i 90°C i tuorli si strapazzano. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.
4. Assemblaggio e decorazione finale
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzateli e scioglieteli in un cucchiaio di latte caldo. Incorporateli alla crema pasticcera fredda mescolando bene : questo passaggio stabilizza la crema e la rende più facile da tagliare. Gelatina in fogli : agente gelificante naturale che rafforza la struttura della crema senza alterarne il sapore. Versate la crema nella base di frolla fredda e livellatela con la spatola in silicone. Disponete le fragole fresche tagliate a metà in cerchi concentrici, partendo dall’esterno verso il centro. In un pentolino, scaldate la marmellata di fragole con un cucchiaio d’acqua fino a renderla liquida, poi spennellate le fragole con questo nappage : glassa lucida a base di marmellata che protegge i frutti e dona un aspetto brillante da pasticceria professionale. Riponete in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.
Il trucco dello chef
Il segreto di Sal De Riso per una frolla perfetta è usare il burro a 4°C, appena uscito dal frigorifero : il freddo impedisce al burro di sciogliersi durante la lavorazione, garantendo una consistenza friabile e non elastica dopo la cottura. Se la frolla si rompe durante la stesura, non preoccupatevi : è normale e basta ricompattarla con le dita. Un altro trucco da professionista : aggiungete un cucchiaino di aceto bianco alla crema pasticcera durante la cottura per renderla più bianca e lucente.
La bevanda perfetta per accompagnare questa crostata
Un Moscato d’Asti DOCG leggermente frizzante è la scelta ideale per accompagnare questa crostata : le sue note floreali e fruttate rispecchiano la freschezza delle fragole senza sovrastare la delicatezza della crema pasticcera. Per i bambini o per chi preferisce una bevanda analcolica, un limonata artigianale con foglie di menta fresca o un tè freddo alla pesca si abbinano magnificamente con i sapori della torta. La temperatura di servizio del Moscato deve essere tra gli 8 e i 10°C per esaltare al massimo i suoi profumi.
Informazione in più
La crostata di fragole e crema pasticcera è uno dei dolci più amati della tradizione pasticcera italiana. Sal De Riso, nato a Minori sulla costiera amalfitana, ha portato questo classico a livelli di eccellenza internazionale grazie all’uso di ingredienti locali di altissima qualità. La sua pasticceria, aperta nel 1990, è diventata un punto di riferimento mondiale per i dolci italiani. La crostata alla frutta nasce nel Medioevo come evoluzione delle torte rustiche, ma è nel Rinascimento italiano che raggiunge la sua forma raffinata con la pasta frolla e le creme. Oggi è il dolce simbolo delle celebrazioni familiari in tutta Italia, perfetto per la festa della mamma.