Sal De Riso, il maestro pasticciere della Costiera Amalfitana, ha creato una torta caprese bianca al cioccolato Valrhona che è diventata un simbolo di eleganza e raffinatezza. Per la Festa della Mamma, questa ricetta rappresenta il regalo più dolce che si possa offrire : un dessert senza farina, profumato di mandorle e cioccolato bianco, pronto in soli 40 minuti. Ogni morso racconta una storia di territorio, passione e tecnica. Non serve essere un professionista per realizzarla : basta seguire ogni passaggio con attenzione e un po’ di amore. Questo dolce senza glutine, morbido al centro e leggermente croccante in superficie, conquisterà chiunque lo assaggi.
20 minuti
20 minuti
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Sciogliere il cioccolato bianco Valrhona
Porta una casseruola con poca acqua a fuoco dolce e posiziona sopra una ciotola resistente al calore senza che tocchi l’acqua : questo si chiama bagnomaria, ovvero un metodo di cottura indiretta che permette di sciogliere delicatamente il cioccolato senza bruciarlo. Spezza il cioccolato bianco Valrhona Ivoire in pezzi piccoli e mettili nella ciotola. Aggiungi il burro chiarificato (il burro chiarificato è un burro da cui è stata eliminata l’acqua e la caseina, più stabile in cottura) tagliato a cubetti. Mescola con la spatola in silicone fino a ottenere una crema liscia e lucida. Togli dal fuoco e lascia intiepidire per 5 minuti.
2. Montare le uova con lo zucchero
In una ciotola capiente, rompi le 4 uova intere e aggiungi lo zucchero a velo setacciato. Lavora energicamente con la frusta a mano per almeno 3-4 minuti, fino a quando il composto diventa chiaro, spumoso e quasi raddoppiato di volume. Questo passaggio si chiama montatura, ovvero l’incorporazione di aria nelle uova che renderà il dolce leggero e soffice. Aggiungi l’estratto naturale di vaniglia in pasta e il rum bianco, poi mescola delicatamente.
3. Unire tutti gli ingredienti
Versa lentamente il composto di cioccolato e burro intiepidito nel composto di uova montate. Usa la spatola in silicone e mescola con un movimento dal basso verso l’alto (detto anche “a incorporare” o “en folding” : un gesto delicato che evita di smontare il composto). Aggiungi poi la farina di mandorle blanched extra-fine setacciata in due volte, continuando a mescolare con lo stesso gesto. Il risultato deve essere un impasto omogeneo, liscio e leggermente denso. Non affrettare questo passaggio : la delicatezza è il segreto di una torta caprese perfetta.
4. Preparare la teglia e infornare
Preriscalda il forno ventilato a 170 °C. Imburra e infarina (con farina di mandorle) la teglia a cerniera da 18 cm per 4 persone. Versa l’impasto nella teglia e livella la superficie con la spatola. Inforna per 20 minuti esatti : il centro deve rimanere leggermente umido, è normale ! Non aprire il forno durante la cottura per evitare che il dolce si afflosci. Sforna e lascia raffreddare completamente nella teglia prima di sformare.
5. Decorare e finire la torta
Una volta raffreddata, apri delicatamente la cerniera della teglia e trasferisci la torta su un piatto da portata. Con il setaccio a maglia fine, spolvera abbondantemente la superficie con lo zucchero a velo. La torta caprese bianca è pronta per essere servita. Per un effetto ancora più elegante, puoi aggiungere qualche scaglia di cioccolato bianco Valrhona sulla superficie.
Il trucco dello chef
Il consiglio del maestro : il segreto della torta caprese di Sal De Riso è la qualità del cioccolato. Il Valrhona Ivoire 35% ha una percentuale di burro di cacao elevata che dona una texture (consistenza) straordinaria. Non sostituirlo con cioccolati di qualità inferiore. Inoltre, non cuocere mai troppo : il cuore umido è la firma di questo dolce. Se inserendo uno stecchino al centro esce ancora un po’ umido, è perfetto. Aspetta sempre che il dolce sia completamente freddo prima di tagliarlo : la struttura si consolida raffreddandosi.
La bevanda ideale per la Festa della Mamma
Moscato d’Asti DOCG : questo vino dolce e leggermente frizzante del Piemonte, con i suoi profumi di pesca bianca e fiori d’arancio, si sposa magnificamente con la dolcezza del cioccolato bianco Valrhona e la morbidezza delle mandorle. Servilo ben freddo, a circa 6-8 °C, in un calice da vino bianco. In alternativa, un tè bianco (Bai Mu Dan) servito caldo in tazza di porcellana è una scelta raffinata e senza alcol, perfetta per un pomeriggio in famiglia.
Informazione in più
La torta caprese : un dolce nato per errore nell’isola di Capri negli anni ’20 del Novecento, quando un pasticciere dimenticò di aggiungere la farina all’impasto. Il risultato fu una torta densa, umida e profumatissima che divenne immediatamente un classico della pasticceria campana. Sal De Riso, originario di Minori sulla Costiera Amalfitana, ha reinterpretato la ricetta tradizionale sostituendo il cioccolato fondente con il cioccolato bianco Valrhona, creando una versione più delicata e luminosa, perfetta per le occasioni speciali. La torta caprese è naturalmente senza glutine, il che la rende adatta anche a chi ha intolleranze al glutine.