Il 1° maggio è molto più di una festa del lavoro : è anche il momento perfetto per celebrare la primavera a tavola, con ingredienti che raccontano il meglio dei territori italiani. Oggi vi proponiamo un risotto primavera che unisce la dolcezza dei piselli di Colfiorito — una delle eccellenze dell’Umbria, coltivati sull’altopiano a oltre 750 metri di quota — e la sapidità affumicata dello speck di Sauris IGP, prodotto in un piccolo borgo del Friuli-Venezia Giulia secondo una tradizione secolare. Un piatto che si prepara in 20 minuti, pensato per chi vuole stupire senza passare ore ai fornelli. Pronti ? Allora partiamo !
5 minuti
20 minuti
facile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del brodo e dei piselli
Per prima cosa, portate a ebollizione un litro d’acqua in un pentolino e scioglietevi il brodo vegetale in polvere. Tenetelo caldo a fuoco basso per tutta la durata della cottura : un brodo caldo è fondamentale per non bloccare la cottura del riso. Se avete scelto i piselli secchi di Colfiorito, ammolateli la sera prima in acqua fredda per almeno 8 ore, poi scolateli e lessateli per 15 minuti in acqua non salata. Se invece utilizzate piselli in conserva di qualità, scolateli e sciacquateli bene prima dell’uso. Ammollare : immergere un alimento secco in acqua per reidratarlo e ridurre i tempi di cottura.
2. Soffritto e tostatura del riso
In una casseruola a fondo spesso, scaldate l’olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete la cipolla dorata disidratata e lasciatela reidratare nell’olio per circa 2 minuti, mescolando con delicatezza. Poi unite il riso Carnaroli e tostatelo per 2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi diventano traslucidi sui bordi. Tostatura : passaggio essenziale nel risotto, consiste nel riscaldare il riso a secco nell’olio per sigillare la superficie dei chicchi e garantire una cottura uniforme. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare completamente l’alcol. Sfumare : aggiungere un liquido alcolico su una preparazione calda per arricchirla di aromi, lasciandone evaporare la parte alcolica.
3. Cottura del risotto
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso abbia assorbito il liquido prima di aggiungerne altro. Non abbiate fretta : questo ritmo lento è il segreto di un risotto cremoso e ben cotto. Dopo circa 10 minuti di cottura, incorporate i piselli lessati e continuate ad aggiungere brodo. Nel frattempo, tagliate lo speck di Sauris IGP a listarelle sottili e fatelo rosolare in una padellina antiaderente senza aggiungere grassi, per circa 2 minuti, fino a renderlo leggermente croccante. Tenetelo da parte.
4. Mantecatura e finitura
Quando il riso è cotto al dente — dopo circa 16-18 minuti totali — spegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecate energicamente con un mestolo, muovendo la casseruola avanti e indietro. Mantecatura : tecnica finale del risotto che consiste nel mescolare vigorosamente il riso con burro e formaggio fuori dal fuoco, per ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di menta secca per richiamare la primavera e lasciate riposare il risotto 1 minuto con il coperchio prima di servire.
Il trucco dello chef
Il segreto di un risotto perfetto è la mantecatura fuori dal fuoco : togliete la casseruola dai fornelli prima di aggiungere burro e parmigiano. Il calore residuo è sufficiente per amalgamare tutto senza cuocere eccessivamente il riso. Un altro trucco da chef : aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura dei piselli nel brodo per intensificare il sapore vegetale del piatto. Lo speck va sempre aggiunto all’ultimo momento per conservarne la croccantezza e il profumo affumicato.
Abbinamento vino
Per questo risotto primaverile, scegliete un Friulano DOC o un Ribolla Gialla del Friuli-Venezia Giulia : bianchi freschi e minerali che rispecchiano l’origine dello speck di Sauris e bilanciano perfettamente la dolcezza dei piselli. In alternativa, un Grechetto dell’Umbria — terra dei piselli di Colfiorito — farà da filo conduttore tra i due ingredienti protagonisti del piatto.
Informazione in più
Il risotto primavera affonda le sue radici nella tradizione contadina italiana, dove i prodotti di stagione dettavano il ritmo dei pasti. I piselli di Colfiorito, coltivati sull’altopiano umbro-marchigiano, sono rinomati per la loro dolcezza e tenerezza naturali, tanto da essere protagonisti ogni anno di una sagra dedicata. Lo speck di Sauris IGP proviene invece da uno dei borghi più isolati e affascinanti del Friuli : affumicato con legno di faggio e aromatizzato con spezie alpine, è prodotto in quantità limitate e rappresenta una vera rarità gastronomica. L’incontro tra questi due prodotti d’eccellenza è un omaggio alla biodiversità e alla ricchezza del patrimonio culinario italiano.