Fagioli alla Bud Spencer: ecco la ricetta iconica dei suoi film da rifare a casa

C'è un piatto che non ha mai avuto bisogno di una presentazione elaborata: un pentolone di fagioli fumante, odoroso di lardo e rosmarino, con una forchetta piantata dentro come una bandiera. Nei film di Bud Spencer, quella scena tornava con una regolarità quasi liturgica, ed era sempre capace di strappare un sorriso. Ora che la primavera porta sulle tavole italiane voglia di sapori robusti ma non ancora estivi, preparare di nuovo quei fagioli a casa ha tutto il senso del mondo.

La ricetta che trovate qui sotto non è una ricostruzione fantasiosa, ma attinge alla tradizione contadina toscana e laziale da cui queste preparazioni provengono, con qualche attenzione al dettaglio che trasforma un piatto umile in qualcosa di memorabile. Ingredienti poveri, gesti semplici e un fuoco basso che fa tutto il lavoro. Quindi, prendete il grembiule.

Adatto a: Vegan · Senza glutine · Ricco di proteine vegetali · Senza lattosio

Ingredienti

• 400 g di fagioli borlotti secchi (oppure cannellini, di qualità)
• 150 g di lardo di Colonnata a fette spesse (o pancetta tesa per una versione più accessibile)
• 1 cipolla dorata grande
• 4 spicchi di aglio (aglio novello se disponibile in questo periodo)
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 4 foglie di salvia
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 400 g di polpa di pomodoro a pezzi (in scatola va benissimo)
• 1 litro di brodo vegetale (o acqua di cottura dei fagioli)
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale grosso q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Peperoncino secco (facoltativo, ma nella tradizione ci sta)

Utensili

• Pentola capiente (almeno 4 litri) o cocotte in ghisa
• Coltello da chef e tagliere
• Cucchiaio di legno
• Colino grande
• Mestolo

Preparazione

1. L'ammollo: un passaggio che non si salta

La sera prima, mettete i fagioli secchi in una ciotola capiente e copriteli con abbondante acqua fredda, almeno il triplo del loro volume. In questa fase di reidratazione i legumi assorbono acqua e rigonfiano, riducendo sensibilmente i tempi di cottura e migliorando la digeribilità. Lasciateli in ammollo per almeno 12 ore, meglio se tutta la notte. Al mattino li troverete quasi raddoppiati. Scolateli e sciacquateli sotto acqua corrente fredda: quest'acqua di ammollo va gettata, non usata, perché contiene parte delle sostanze che rendono i legumi pesanti da digerire.

2. La prima cottura dei fagioli

Mettete i fagioli scolati nella pentola grande, copriteli con acqua fredda abbondante — almeno 8 cm sopra il livello dei legumi — e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Quando si forma una schiuma grigiastra in superficie (è normale: sono proteine e impurità), schiumate con il cucchiaio e abbassate il fuoco. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 45–60 minuti, fino a quando i fagioli saranno morbidi ma ancora integri, senza disfarsi. Non salate l'acqua in questa fase: il sale indurisce la buccia e rallenta la cottura. Tenete da parte l'acqua di cottura: servirà dopo.

3. Il soffritto: la base di tutto

In una cocotte o in una pentola larga dal fondo spesso, fate scaldare l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete il lardo tagliato a cubetti grossolani di circa 1 cm. Lasciatelo rosolare lentamente, muovendolo di tanto in tanto, finché non diventa trasparente e leggermente dorato ai bordi: questo processo, che richiede circa 5–7 minuti, si chiama soffriggere il lardo e ha lo scopo di sciogliere i grassi aromatici liberando tutto il loro profumo. Aggiungete la cipolla affettata grossolanamente e gli spicchi d'aglio schiacciati con il palmo della mano. Fate appassire a fuoco basso per almeno 10 minuti, mescolando spesso: la cipolla deve diventare morbida e quasi trasparente, con i bordi appena ambrati, senza bruciare.

4. Aromi e concentrato: costruire la profondità

Unite i rametti di rosmarino e le foglie di salvia interi direttamente in pentola: il calore dell'olio ne estrae i composti aromatici molto più efficacemente che in acqua. Dopo 2 minuti, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciatelo tostare per 2–3 minuti mescolando continuamente, finché non cambia colore passando da rosso vivo a rosso mattone scuro. Questa tostatura è un passaggio tecnico fondamentale: elimina l'acidità del concentrato crudo e sviluppa note di umami che danno struttura a tutto il piatto. Aggiungete il peperoncino se lo usate.

5. I fagioli entrano in scena

Versate la polpa di pomodoro e mescolate bene, raschiando il fondo per incorporare tutti i residui caramellati. Aggiungete i fagioli precotti scolati e bagnate con 600–700 ml di brodo vegetale caldo (o dell'acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte: è ricca di amido e darà una consistenza più vellutata al piatto). Il livello del liquido deve superare i fagioli di circa 2–3 cm. Portate a ebollizione, poi abbassate immediatamente il fuoco al minimo, coprite con il coperchio lasciato leggermente socchiuso e lasciate cuocere per 45–50 minuti. Di tanto in tanto date una mescolata e, se il liquido si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo caldo.

6. La regolazione finale: consistenza e sapore

Verso la fine della cottura, assaggiate e regolate di sale e pepe. Se preferite una consistenza più cremosa — come si vede spesso nei film, quella roba densa che si attacca alla forchetta — prelevate un paio di mestoli di fagioli, schiacciateli con il dorso del cucchiaio o con una forchetta e rimetteteli in pentola: questa tecnica si chiama mantecatura rustica e addensa il fondo senza usare amidi aggiunti. Eliminate i rametti di rosmarino e le foglie di salvia prima di servire. Il piatto deve avere una consistenza densa ma non asciutta, con i fagioli ben impregnati del sugo aromatico.

Il mio consiglio da chef

Il segreto di un fagiolo alla Bud Spencer che si rispetti è il fuoco: deve essere basso, quasi timoroso. La cottura lenta a fuoco dolce permette al collagene del lardo di sciogliersi completamente e agli aromi di legarsi ai fagioli senza violentarli. Se cuocete in cocotte di ghisa, il calore si distribuisce in modo uniforme e il risultato è ancora migliore. In primavera, se trovate al mercato dell'aglio fresco — quello con il gambo ancora verde, venduto in mazzetti — usatelo al posto dell'aglio secco: ha un profumo più delicato e erbaceo che si sposa magnificamente con il rosmarino.

Abbinamento con il vino

Un piatto così robusto, grasso e aromatico richiede un vino con struttura sufficiente da reggere la sapidità del lardo e la dolcezza dei legumi, ma senza tannini eccessivi che indurirebbero la bocca.

La scelta più coerente è un Montepulciano d'Abruzzo giovane: ha corpo, una leggera rusticità e note di frutti rossi scuri che dialogano con il pomodoro. Un Morellino di Scansano — Sangiovese della Maremma, territorio che questi fagioli conosce bene — è forse l'abbinamento più territorialmente fedele. Chi preferisce qualcosa di più leggero può orientarsi su un Chianti Classico in versione base, bevuto leggermente fresco (16–17°C). Per chi non beve alcolici, una bibita a base di agrumi non dolcificata o un'acqua frizzante con una fetta di limone pulisce bene il palato tra un boccone e l'altro.

La storia dietro la pentola

Carlo Pedersoli — questo il vero nome di Bud Spencer — era napoletano, ma i fagioli all'uccelletto e le zuppe di legumi rustiche con lardo sono un patrimonio condiviso di tutta l'Italia centrale e meridionale. Nei film della coppia Bud Spencer–Terence Hill, quei pentoloni comparivano quasi sempre nelle scene campestri, western all'italiana o spaghetti-comedy degli anni Settanta e Ottanta: erano l'emblema visivo di un appetito generoso, senza fronzoli, lontano anni luce dall'eleganza borghese. Il regista Enzo Barboni, padre della saga di Lo chiamavano Trinità, li usava deliberatamente come elemento comico e popolare.

Dal punto di vista gastronomico, i fagioli cotti con lardo e aromi appartengono a una famiglia di preparazioni antichissima, comune a quasi tutte le cucine contadine europee. In Toscana li chiamano fagioli all'uccelletto quando si usano i cannellini con la salvia; nel Lazio si prediligono i borlotti con il guanciale; in Campania entrano in un minestrone denso con diverse verdure. La versione "alla Bud Spencer" non esiste in nessun ricettario storico, ma esiste nella memoria collettiva di almeno tre generazioni di italiani.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti