Risotto alle fragole e Parmigiano, la ricetta vintage anni 80 che torna virale

Maggio porta con sé le prime fragole mature, quelle con il profumo intenso e la polpa rossa fino al cuore, e con loro torna anche una ricetta che sembrava destinata a restare nei ricordi di chi aveva vent'anni negli anni Ottanta: il risotto alle fragole e Parmigiano. Un piatto che divideva le tavole, che faceva discutere, che finiva immancabilmente nei menù dei ristoranti alla moda di quegli anni, tra una mousse al kiwi e un salmone in crosta di sesamo. Oggi quel risotto riaffiora sui social con una velocità sorprendente, rimontato da una generazione che non l'ha mai assaggiato e che lo scopre come una curiosità gastronomica degna di essere rispolverata.

La sua forza sta nel contrasto: la dolcezza acidula della fragola che incontra la sapidità granulosa del Parmigiano stagionato, il tutto legato dalla mantecatura burrosa del riso. Non si tratta di un piatto dolce, né di una provocazione fine a se stessa. Con le giuste proporzioni e una buona tecnica, il risultato è un primo piatto elegante, dalla cromia rosata quasi teatrale, capace di sorprendere anche i palati più scettici. Vale la pena rimettersi al fornello e capire perché questo risotto ha già vissuto una prima vita gloriosa.

Adatto a: Vegetariano · Senza glutine

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli (o Vialone Nano)
• 400 g di fragole fresche di stagione, mature ma sode
• 1 l di brodo vegetale leggero, ben caldo
• 1 scalogno medio
• 80 ml di vino rosato secco (o vino bianco fermo)
• 80 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato finemente
• 60 g di burro freddo tagliato a cubetti
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.
• Qualche foglia di basilico fresco per guarnire (facoltativo)

Utensili

• Casseruola larga dal fondo spesso (preferibilmente in acciaio o rame)
• Mestolo in legno o spatola in silicone
• Pentolino per il brodo
• Coltello e tagliere
• Grattugia a fori fini per il Parmigiano
• Frullatore a immersione (facoltativo, per la crema di fragole)

Preparazione

1. Preparare le fragole in due consistenze

Lavate le fragole delicatamente sotto acqua fredda corrente e asciugatele con carta da cucina. Eliminate il picciolo verde. Dividetele in due parti: circa 250 g li frullerete con un frullatore a immersione fino a ottenere una purea liscia, che filtrerete attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semini e ottenere una coulis — ovvero una salsa fluida e vellutata — di colore rosso vivo. I restanti 150 g tagliateli a quarti o a fettine, tenendoli da parte per la finitura del piatto. Questa doppia lavorazione è la chiave del piatto: la coulis colorerà e profumerà il risotto durante la cottura, mentre i pezzi interi restituiranno morsi succosi e freschi alla fine, senza cedere al calore.

2. Soffriggere lo scalogno e tostare il riso

In una casseruola larga e dal fondo spesso, scaldate l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e lasciatelo appassire — cioè ammorbidirsi senza colorire — per circa 3-4 minuti, mescolando spesso. La differenza tra uno scalogno appassito e uno bruciato si sente in tutto il risotto: il primo regala dolcezza, il secondo amarezza. Quando lo scalogno è translucido e morbido, versate il riso tutto in una volta e alzate leggermente la fiamma. Tostate il riso per 2 minuti, mescolando continuamente: i chicchi devono diventare traslucidi ai bordi e caldi al tatto. La tostatura sigilla l'amido esterno, garantendo una cottura uniforme e una texture finale al dente.

3. Sfumare e aggiungere la coulis di fragole

Sfumate con il vino rosato versandolo sul riso caldo: sentirete un sibilo deciso e il vapore salirà profumato. Mescolate fino a completo assorbimento del vino, circa 1 minuto. A questo punto versate la coulis di fragole sul riso e incorporate mescolando: il riso si tingerà immediatamente di un rosa antico, quasi corallo. Lasciate che la coulis venga assorbita quasi completamente prima di cominciare ad aggiungere il brodo. Questo passaggio è quello che dona al risotto il suo colore distintivo e il profumo fruttato di fondo che accompagnerà tutta la cottura.

4. Portare a cottura aggiungendo il brodo

Aggiungete il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, aspettando ogni volta che il liquido venga quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Mantenete il fuoco medio: un fuoco troppo alto accelera l'evaporazione senza cuocere il riso in profondità, uno troppo basso rischia di renderlo colloso. Mescolate regolarmente ma non in modo ossessivo: il riso va mosso, non strapazzato. La cottura richiederà 16-18 minuti dal momento dell'aggiunta del brodo. A due minuti dalla fine, assaggiate un chicco: deve avere ancora una leggera resistenza al centro — quella che i cuochi chiamano anima — senza essere duro o farinoso.

5. Mantecare fuori dal fuoco

Quando il riso è cotto ma ancora leggermente fluido — in gergo si dice all'onda, ovvero che si muove ondeggiando nella casseruola quando la si agita — spegnete il fuoco. Aggiungete i cubetti di burro freddo e il Parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente con il cucchiaio di legno per 1-2 minuti, incorporando aria e grasso nella massa del riso: questa è la mantecatura, il gesto che trasforma un riso bollito in un risotto cremoso e lucido. Il burro freddo è fondamentale: contrasta il calore residuo e crea un'emulsione stabile con l'amido rilasciato dal riso. Coprite con un coperchio e lasciate riposare 1 minuto prima di servire.

6. Impiattare e completare

Distribuite il risotto nei piatti fondi caldi con un movimento rotatorio del mestolo, creando una forma a disco regolare. Disponete sopra le fragole fresche tagliate a quarti, che a contatto con il calore del riso rilasceranno un filo di succo rosso brillante. Una macinata di pepe nero al momento, qualche fogliolina di basilico fresco se gradite, e un filo sottilissimo di olio extravergine a crudo completano il piatto. Servite immediatamente: il risotto non aspetta.

Il mio consiglio di chef

A maggio le fragole migliori si trovano ancora nei mercati rionali, non nella grande distribuzione: cercate le varietà a basso fusto, più piccole, meno acquose e più profumate. Sono quelle che danno la coulis più concentrata e saporita. Se le fragole risultano molto dolci, aggiungete al brodo qualche goccia di succo di limone: basterà a riequilibrare la percezione zuccherina e a far emergere la sapidità del Parmigiano. Infine, non lesinate sulla stagionatura del formaggio: un Parmigiano Reggiano da 24 mesi ha la granulosità e l'intensità umami necessarie a reggere la frutta senza scomparire.

Abbinamento con il vino

Il risotto alle fragole presenta un profilo aromatico complesso: note fruttate e leggermente acidule della fragola, sapidità del Parmigiano, grassezza del burro. Serve un vino capace di dialogare con la frutta senza sovrastarla, con buona freschezza e corpo contenuto.

Un Lambrusco di Sorbara secco, con le sue note di fragolina selvatica e il perlage fine, è l'abbinamento più naturale e geograficamente coerente: la sua acidità vivace pulisce la bocca dopo ogni boccone. In alternativa, un Bardolino Chiaretto del Lago di Garda, floreale e sapido, funziona altrettanto bene. Per chi preferisce non bere alcolici, un'acqua tonica con scorza di limone e qualche fogliolina di menta mantiene la freschezza palatale senza competere con il piatto.

La storia di questo piatto

Il risotto alle fragole è figlio di un decennio preciso: gli anni Ottanta italiani, quelli dell'edonismo gastronomico, della nouvelle cuisine reinterpretata in chiave tricolore, dei ristoranti con le piante di ficus e i quadri astratti alle pareti. In quegli anni la cucina italiana cercava di stupire, di rompere con la tradizione contadina e di affermare una propria identità moderna e cosmopolita. La frutta nei primi piatti — l'ananas con il riso, la pesca con il risotto — era il simbolo di questa voglia di trasgressione colta.

Il piatto cadde poi in disgrazia negli anni Novanta, travolto dalla reazione neo-tradizionalista che rimise al centro la pasta al pomodoro e i grandi classici regionali. Per quasi trent'anni è rimasto relegato alle barzellette sui pranzi kitsch e ai menù di matrimonio degli anni di plastica. Poi, come spesso accade nel ciclo della moda culinaria, la distanza temporale lo ha nobilitato: quello che era ridicolo è diventato vintage, e il vintage sui social diventa virale. Oggi lo si trova riproposto da chef giovani che lo trattano con rispetto tecnico e ingredienti di qualità, e il risultato dimostra che sotto l'estetica retro c'era — e c'è ancora — un'idea gastronomica solida.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti