Sal De Riso: perché il babà alle ciliegie va bagnato con rum a 18 gradi

A fine maggio, quando le ciliegie cominciano a tingere di rosso i mercati campani e l'aria già profuma d'estate, Sal De Riso torna a parlare di uno dei dolci più iconici della pasticceria italiana: il babà. Ma non un babà qualunque. Quello che il maestro della costa d'Amalfi prepara con le ciliegie fresche di stagione richiede un dettaglio tecnico preciso, quasi scientifico, che fa la differenza tra un risultato mediocre e un capolavoro di consistenza: il rum va portato esattamente a 18 gradi prima di bagnare l'impasto.

Non si tratta di un capriccio da pasticcere ossessivo. Dietro quella temperatura c'è una ragione chimica e sensoriale che Sal De Riso ha messo a punto negli anni, affinando una tecnica che rispetta insieme la morbidezza dell'impasto lievitato, la freschezza delle ciliegie e la complessità aromatica del rum. Comprendere il motivo di questa scelta significa capire cosa rende il babà un dolce adulto, complesso, capace di sorprendere anche chi lo conosce da sempre.

Ingredienti

Per l'impasto del babà

• 250 g di farina Manitoba (o farina forte W330)
• 10 g di lievito di birra fresco
• 4 uova intere a temperatura ambiente
• 80 g di burro morbido di qualità
• 20 g di zucchero semolato
• 5 g di sale fino
• 30 ml di latte intero tiepido

Per la bagna al rum

• 500 ml di acqua
• 200 g di zucchero semolato
• 150 ml di rum invecchiato (preferibilmente caraibico o giamaicano, 40°)
• 1 scorza di limone non trattato
• 1 stecca di cannella

Per la guarnizione alle ciliegie

• 400 g di ciliegie fresche di stagione, denocciolate
• 50 g di zucchero
• 30 ml di rum
• 200 ml di panna fresca da montare
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• Qualche foglia di menta fresca

Utensili

• Stampo da babà in alluminio (o stampi monoporzione)
• Impastatrice con gancio
• Termometro da cucina a sonda
• Pentolino in acciaio per la bagna
• Frusta elettrica o planetaria per la panna
• Ciotola capiente per la lievitazione
• Gratella per il raffreddamento

Preparazione

1. Costruire l'impasto: il metodo dei tre inserimenti

Il babà richiede un'idratazione progressiva e una struttura glutinica molto sviluppata. Si inizia sciogliendo il lievito nel latte tiepido — non oltre i 28°C, soglia oltre la quale i lieviti si indeboliscono — e aggiungendolo alla farina nella ciotola dell'impastatrice. Si lavora con il gancio a velocità media fino a ottenere un impasto liscio, poi si incorporano le uova una alla volta: ogni uovo deve essere completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Questo passaggio richiede pazienza, circa 15–20 minuti totali, ma è quello che costruisce la maglia glutinica elastica e resistente che permetterà all'impasto di tenere i gas di lievitazione. Lo zucchero e il sale vanno aggiunti in fasi successive, mai insieme, perché il sale frena l'attività del lievito. Il burro, morbido ma non fuso — al tatto deve cedere senza sciogliersi — va incorporato per ultimi, a piccoli pezzi, quando l'impasto ha già una consistenza semilavorata: il risultato finale deve staccarsi dalle pareti della ciotola e risultare lucido e filante, ossia capace di formare lunghi fili elastici quando tirato.

2. La lievitazione: temperatura e umidità controllate

L'impasto, una volta incordato, va trasferito negli stampi imburrati, riempiendoli per circa un terzo dell'altezza. La lievitazione avviene a 26–28°C in un ambiente umido — un forno spento con un pentolino di acqua calda sul fondo funziona perfettamente. Il babà è pronto per la cottura quando l'impasto ha raggiunto il bordo dello stampo o lo supera leggermente, formando una cupola morbida e profumata. Questo richiede in media 2 ore e mezza fino a 3 ore, a seconda della temperatura ambiente. Forzare la lievitazione con temperature più alte produce un impasto fragile, che collassa in cottura.

3. La cottura: calore uniforme e senza fretta

Il forno deve essere preriscaldato a 180°C statico. Il babà cuoce per circa 20–25 minuti: la superficie deve assumere un colore marrone dorato omogeneo, e la struttura interna deve asciugarsi completamente, altrimenti si ammollerà in modo irregolare durante la bagna. Per verificare la cottura, si inserisce uno stecchino al centro: deve uscire asciutto. Appena sfornato, il babà va lasciato raffreddare su una gratella. In questa fase perde umidità e si assesta: la struttura alveo­lare si stabilizza e diventa capace di assorbire la bagna in modo uniforme, senza sfaldarsi.

4. La bagna al rum: il segreto dei 18 gradi

Qui si trova il cuore della tecnica di Sal De Riso. Si porta a ebollizione l'acqua con lo zucchero, la scorza di limone e la cannella, mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero per ottenere uno sciroppo semplice. Si lascia raffreddare. Solo quando lo sciroppo ha raggiunto i 18°C si aggiunge il rum. Il motivo è preciso: se il rum viene aggiunto a temperature superiori, l'alcol evapora parzialmente, disperdendo nell'aria i composti aromatici volatili — esteri, aldeidi, note di frutta secca e vaniglia — che costituiscono la firma olfattiva del distillato. A 18°C l'alcol rimane integro, l'aroma non viene compromesso, e durante l'inzuppo la struttura del babà assorbe la bagna portando all'interno sia il profumo che la leggera nota alcolica che bilancia la dolcezza dello sciroppo. La temperatura di 18°C corrisponde anche all'ottimale di assorbimento capillare dell'impasto lievitato: né troppo freddo — che chiude i pori — né tiepido, che renderebbe l'impasto pastoso in superficie. Il babà va immerso nella bagna per 30–40 secondi, girato delicatamente, poi estratto e lasciato sgocciolare su una gratella.

5. Le ciliegie: una composta veloce e profumata

Le ciliegie di fine maggio, sode e leggermente acidule, si denocciolare e si saltano per pochi minuti in padella con lo zucchero e un filo di rum. Il calore caramella leggermente gli zuccheri naturali del frutto, il rum si riduce fino a diventare un glaze lucido che avvolge ogni ciliegia senza ammorbidirla completamente. Il profumo che sale in questa fase — frutto, zucchero bruciato, alcol — è lo stesso che il commensale ritroverà nel piatto finito. La panna viene montata fino a una consistenza semimontata, ossia soffice ma ancora fluente, non rigida: deve accompagnare il babà senza sovrastarlo.

6. L'assemblaggio: equilibrio tra componenti

Il babà inzuppato e ben sgocciolato viene posizionato nel piatto da portata. Le ciliegie tiepide — o a temperatura ambiente — vengono disposte tutto intorno e sopra, lasciando che il loro succo scorra naturalmente. La panna viene aggiunta al momento del servizio, non prima: è l'unico componente che non tollera attesa. Qualche foglia di menta fresca completa il piatto con una nota erbacea che taglia la dolcezza complessiva.

Il consiglio del maestro

Sal De Riso insiste su un dettaglio che pochi considerano: il babà va bagnato quando è completamente freddo e asciutto, mai tiepido. Un babà ancora caldo ha i pori chiusi dall'umidità residua della cottura, e assorbe la bagna in modo superficiale e irregolare. Aspettare — anche tutta la notte — è parte della ricetta, non un'opzione. Con le ciliegie di fine maggio, leggermente acide, la bagna può essere alleggerita di 20 g di zucchero rispetto alla dose standard: l'acidità del frutto compensa e il risultato risulta più dinamico al palato.

Abbinamenti

Il babà alle ciliegie con bagna al rum chiama un vino con residuo zuccherino contenuto, capace di dialogare con l'alcol del distillato senza appesantire.

Un Passito di Pantelleria — con le sue note di albicocca secca, miele di zagara e lieve speziatura — trova nel rum un interlocutore naturale, creando continuità aromatica nel finale. In alternativa, un Marsala Superiore Dolce offre complessità ossidativa che si sposa bene con la dolcezza caramellata delle ciliegie saltate. Per chi preferisce evitare l'alcol, un tè nero Assam servito ghiacciato, con la sua nota tannica e maltata, bilancia efficacemente la dolcezza del dolce.

Origini e storia del babà

Il babà ha una genealogia sorprendente: nasce in Polonia nel XVIII secolo come baba, dolce lievitato alto e soffice, e arriva in Francia attraverso la corte di Stanislas Leszczyński, re detronizzato di Polonia e suocero di Luigi XV, che si stabilì in Lorena. A Nancy, il dolce perde la sua forma originaria e si trasforma — secondo la leggenda — quando il re, insoddisfatto della secchezza del kugelhupf, lo bagna con del rum. Da Parigi il babà scende in Italia attraverso i pasticcieri francesi insediati a Napoli nel XIX secolo, trovando nel territorio campano la terra di elezione definitiva.

A Napoli il babà diventa patrimonio collettivo e simbolo di identità gastronomica: ogni pasticceria ha la sua ricetta, ogni famiglia il suo segreto. Sal De Riso, originario di Minori sulla costa d'Amalfi, ha portato il babà napoletano verso una dimensione più raffinata, integrando tecniche da alta pasticceria francese con materie prime locali — limoni sfusati, fragole del Cilento, albicocche del Vesuvio, e ora ciliegie di stagione — senza tradire la generosità di struttura e di sapore che è l'anima del dolce partenopeo.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti