Il 2 giugno si avvicina e con lui il profumo inconfondibile della brace accesa, il crepitio della carne che tocca la griglia calda, il rituale collettivo che trasforma un cortile o un terrazzo in un luogo di festa. La festa della Repubblica è anche questo: un pretesto per riunirsi attorno al fuoco, a fine primavera, quando le giornate si allungano e la voglia di stare all'aperto diventa irresistibile. Bruno Barbieri, chef bolognese con sei stelle Michelin alle spalle e una presenza televisiva che lo ha reso familiare a milioni di italiani, ha le idee chiarissime su cosa mettere sulla griglia in questa occasione.
Non tutti i tagli si comportano allo stesso modo sul fuoco: c'è quello che richiede alta temperatura e pochi minuti, quello che ha bisogno di calore indiretto e pazienza, quello che va marinato e quello che, al contrario, si rovinerebbe con qualsiasi aggiunta. Conoscere le differenze significa portare in tavola carne che profuma di legna, ha la crosta giusta e resta succosa all'interno. Quello che segue è una guida ragionata ai cinque tagli che Barbieri considera imprescindibili per una grigliata della Repubblica degna di questo nome.
| Tipo di contenuto | Guida / Dossier |
| Stagione | Primavera — fine maggio, verso il 2 giugno |
| Difficoltà | Media |
| Costo stimato | €€ / €€€ a seconda dei tagli |
| Prodotti di stagione | Erbe aromatiche fresche, limone, aglio novello, pomodori primizia |
Perché la scelta del taglio cambia tutto
La griglia non perdona approssimazioni. Uno stesso errore — temperatura sbagliata, tempo mal calcolato, taglio inadatto — che in padella si può correggere, sul fuoco diventa irreversibile. Barbieri insiste su un concetto che i grillmaster americani conoscono da decenni ma che in Italia viene spesso trascurato: il taglio non è un dettaglio, è la ricetta. La struttura muscolare, la quantità di grasso intramuscolare, lo spessore delle fibre determinano il comportamento della carne sul calore e, di conseguenza, il risultato nel piatto.
A fine maggio la carne bovina è particolarmente interessante: gli animali allevati in modo estensivo hanno già beneficiato dei pascoli primaverili, e la qualità delle carni si avverte. È il momento giusto per spendere qualcosa in più su un taglio nobile, sapendo che la materia prima farà la differenza più di qualsiasi salsa o marinatura.
1. La costata con osso: il classico che non tradisce mai
Barbieri non ha dubbi: la costata con osso, tagliata almeno 4 centimetri di spessore, è il simbolo della grigliata italiana. L'osso non è un elemento decorativo — conduce il calore verso il cuore della carne, rallenta la cottura e preserva i succhi. Il grasso di copertura, se presente, va mantenuto: si scioglie lentamente, irrora la superficie e crea quella crosta bruna e profumata che è il vero obiettivo.
La tecnica raccomandata è quella del < em > reverse sear < /em>: prima calore indiretto a temperatura moderata fino a raggiungere circa 50–52 °C al cuore, poi due minuti per lato sulla brace più intensa per la crosticina finale. Il risultato è una cottura uniforme che una costata sottile non potrebbe mai garantire. Sale grosso solo alla fine, mai prima: il sale in anticipo estrae i liquidi e compromette la succosità.
2. Il controfiletto: eleganza e semplicità
Se la costata è la scelta di chi vuole stupire, il controfiletto è il taglio di chi sa cosa vuole. Fibra fine, grasso perimetrale contenuto, sapore netto e pulito. Barbieri lo preferisce in tranci da 250–300 grammi, spessore tra i 3 e i 4 centimetri, a temperatura ambiente da almeno un'ora prima di finire sulla griglia.
Il controfiletto vuole calore diretto e deciso: 2–3 minuti per lato su brace viva, poi un breve riposo — resting, il momento in cui i succhi si redistribuiscono nelle fibre — avvolto in carta da macellaio per 5 minuti. Niente forchette, niente incisioni per controllare la cottura: si usa il tatto, la resistenza alla pressione del dito è il termometro più affidabile per chi ha esperienza.
3. La picanha: il taglio che viene dal Brasile e conquista le braci italiane
Negli ultimi anni la picanha — taglio ricavato dalla parte superiore del posteriore, con il suo caratteristico cappello di grasso — ha conquistato anche i grigliatori italiani più tradizionalisti. Barbieri la inserisce nella sua selezione per una ragione precisa: il grasso spesso che la ricopre, se trattato correttamente, diventa una fonte di sapore straordinaria.
La cottura avviene con il grasso rivolto verso l'alto nella prima fase, su calore indiretto, per permettere al grasso di ammorbidirsi senza bruciarsi. Solo nella fase finale si ribalta sulla brace diretta, ottenendo una superficie caramellata e croccante. Va servita a fette sottili, tagliata controfibra: è così che la texture diventa setosa invece che gommosa. In Italia si trova sempre più facilmente nelle macellerie specializzate e nei mercati ben forniti.
4. Le costine di maiale: lente, pazienti, imperdibili
Una grigliata senza costine di maiale è una grigliata incompleta. Barbieri lo dice senza ironia: le ribs sono il banco di prova della pazienza di chi griglia. Richiedono almeno 2–3 ore di cottura indiretta a temperatura bassa — tra i 120 e i 140 °C — prima di passare qualche minuto sul fuoco vivo per la finitura.
Il segreto è nella marinatura a secco, il cosiddetto dry rub: una miscela di sale, pepe nero, paprica dolce, aglio in polvere e, nella versione di Barbieri, un tocco di finocchietto selvatico — erba che a fine maggio è ancora tenera e profumata. Le costine vengono massaggiate con questo composto la sera prima e lasciate riposare in frigorifero. La lunga cottura trasforma il collagene in gelatina, rendendo la carne morbida al punto da staccarsi dall'osso con una pressione leggera.
5. La salsiccia artigianale: il filo diretto con la tradizione
Il quinto taglio non è un taglio in senso stretto, ma Barbieri è categorico: nessuna grigliata della Repubblica è completa senza salsiccia artigianale di maiale. Non quella industriale, insipida e piena di leganti, ma quella del macellaio di fiducia, con il giusto equilibrio tra carne magra e grassa, insaporita con sale, pepe e, secondo la tradizione regionale, finocchio o vino rosso.
La salsiccia ha una sola regola sulla griglia: non va mai bucata. Bucarla significa perdere i grassi che la mantengono succosa e aromarica. Si cuoce a calore moderato, girandola spesso, per una ventina di minuti. La pelle deve diventare dorata e leggermente rugosa, mai bruciata. Servita con pane casereccio e qualche foglia di rucola selvatica — profumata e leggermente amara, abbondante in primavera — è uno dei piaceri più diretti e onesti della cucina italiana.
La griglia prima di tutto: preparazione e temperatura
Barbieri ricorda sempre che la griglia stessa è il primo ingrediente. Una griglia sporca conserva residui carbonizzati che alterano i sapori; una griglia fredda fa attaccare la carne invece di sigillarla. Le griglie vanno pulite con una spazzola metallica quando sono ancora calde, oliate leggermente prima dell'uso e portate alla giusta temperatura — almeno 250–300 °C per le carni rosse — prima di appoggiarci qualsiasi cosa.
Per il combustibile, Barbieri preferisce la carbonella di legno duro — faggio o quercia — alla carbonella industriale di cocco o bricchetti: il profumo che trasferisce alla carne è diverso, riconoscibile, autentico. Qualche rametto di rosmarino o alloro gettato sulla brace negli ultimi minuti aggiunge una nota aromatica che, a fine primavera, sa di festa.
«La griglia non è un metodo di cottura veloce. È un metodo di cottura preciso. Chi ha fretta dovrebbe usare il microonde.»
Abbinamenti: cosa portare in tavola accanto alla carne
Per i vini, una grigliata di questo livello chiama rossi strutturati ma non pesanti: un Sangiovese di Romagna Superiore o un Morellino di Scansano hanno la tannicità giusta per reggere il sapore della brace senza sovrastare la carne. Per chi preferisce bollicine, un Franciacorta Pas Dosé regge sorprendentemente bene il contrasto con il grasso della picanha o delle costine. Chi non beve alcol trova nell'acqua frizzante con limone e menta fresca un accompagnamento che pulisce il palato tra un boccone e l'altro.
Domande frequenti
Con quanto anticipo si prepara la carne per la griglia?
I tagli più spessi — costata, controfiletto, picanha — vanno tolti dal frigorifero almeno 45–60 minuti prima della cottura. Una carne fredda al cuore non cuoce in modo uniforme: la superficie brucia mentre il centro rimane crudo. Le costine con dry rub si preparano idealmente la sera prima e riposano in frigorifero per una notte intera.
Come si capisce se la carne è cotta al punto giusto senza tagliarla?
Il metodo più affidabile, quello che i professionisti usano, è il finger test: premendo la carne con il dito, la resistenza indica il grado di cottura. Carne al sangue cede facilmente, come la parte carnosa del pollice con la mano rilassata; cottura media offre una resistenza simile a pollice e indice uniti; ben cotto è sodo come pollice e mignolo. Un termometro a sonda resta però lo strumento più preciso: 52–54 °C per al sangue, 58–62 °C per media cottura, 68–70 °C per ben cotto.
La marinatura migliora sempre la carne?
Non necessariamente. I tagli nobili come costata e controfiletto non hanno bisogno di marinatura: una buona materia prima parla da sola con solo sale e pepe. La marinatura è utile per tagli meno pregiati o per carni che necessitano di intenerimento — come certi tagli del posteriore o la carne di maiale più magra. Un eccesso di marinatura acida, con aceto o succo di limone, può invece denaturare le proteine superficiali e dare una texture pastosa.
Legna o carbonella per una grigliata perfetta?
Entrambe funzionano, ma con caratteristiche diverse. La legna dura — faggio, quercia, ciliegio — trasferisce aromi più complessi e profumati; richiede però più tempo per arrivare alla temperatura giusta e più esperienza nella gestione del fuoco. La carbonella di qualità offre un calore più regolare e gestibile, ideale per chi non griiglia quotidianamente. Da evitare la carbonella di bassa qualità con acceleranti chimici: il sapore si sente sulla carne.
Qual è l'errore più comune sulla griglia?
Muovere la carne continuamente. Barbieri lo ripete spesso: una volta che il pezzo è sulla griglia, non va toccato fino a quando non si stacca da solo. Se la carne resiste e si attacca, significa che non ha ancora completato la reazione di Maillard — il processo che crea la crosta bruna e aromatica. Forzarla strappa la superficie e fa perdere i succhi. Pazienza e temperatura corretta risolvono quasi tutti i problemi.