Entrare nel mondo della pasticceria del maestro Iginio Massari significa abbracciare una filosofia dove rigore tecnico e amore per la materia prima si fondono in una sublime armonia. Oggi, apriamo le porte del suo laboratorio per svelare i segreti di una delle preparazioni più amate del carnevale e non solo: il krapfen. Dimenticate le versioni unte e pesanti; la ricetta del maestro trasforma questo semplice dolce fritto in una nuvola di sofficità, un’esperienza sensoriale indimenticabile. Attraverso i suoi insegnamenti, anche un classico della tradizione può raggiungere vette di eccellenza inaspettate. Seguiteci in questo viaggio passo dopo passo, dove ogni gesto è calibrato e ogni ingrediente ha un ruolo preciso. Preparatevi a creare nella vostra cucina dei krapfen così leggeri e profumati che vi sembrerà di assaggiare un pezzetto di cielo. Questa non è solo una ricetta, è una lezione di alta pasticceria alla portata di tutti, un invito a riscoprire il piacere di fare le cose per bene, con pazienza e dedizione, proprio come insegna il più grande pasticcere italiano.
40 minuti più 3 ore di lievitazione
15 minuti
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate preparando il pre-impasto, una tecnica fondamentale per sviluppare aromi complessi e garantire una lievitazione ottimale. Nella ciotola della vostra planetaria, o in una ciotola capiente se impastate a mano, sciogliete il lievito di birra fresco nel latte appena tiepido. Mi raccomando, il latte non deve essere caldo, altrimenti ucciderà i fermenti del lievito. Aggiungete 100 grammi di farina manitoba presi dal totale e mescolate con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30-45 minuti. Vedrete formarsi delle bollicine in superficie: è il segnale che il vostro lievito è attivo e pronto a fare la sua magia.
2.
Trascorso il tempo di riposo, il vostro pre-impasto sarà gonfio e spumoso. Montate il gancio impastatore sulla planetaria. Aggiungete al pre-impasto il resto della farina manitoba e la farina 00, lo zucchero, i tuorli d’uovo leggermente sbattuti, le scorze degli agrumi e i semi del baccello di vaniglia. Iniziate a impastare a bassa velocità. Questo è un momento cruciale: dovete dare tempo agli ingredienti di amalgamarsi lentamente. Quando l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola, aggiungete il sale. Continuate a impastare per almeno 10-15 minuti, aumentando gradualmente la velocità, fino a quando l’impasto non sarà liscio, elastico e ben incordato. Dovete sviluppare una buona maglia glutinica, ovvero la struttura di proteine che intrappolerà i gas della lievitazione, rendendo i krapfen soffici. Potete fare la ‘prova del velo’: prendete un pezzetto di impasto e allargatelo delicatamente con le dita; se riuscite a formare un velo sottile e quasi trasparente senza che si strappi, la maglia glutinica è perfetta.
3.
Ora è il momento di incorporare il burro. Deve essere a ‘pomata’, cioè morbido ma non sciolto. Aggiungetelo all’impasto un pezzetto alla volta, aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Questo passaggio è delicato: all’inizio l’impasto sembrerà perdere consistenza e diventare unto, ma non preoccupatevi. È normale. Continuate a impastare con pazienza e vedrete che tornerà ad essere liscio, elastico e setoso. L’aggiunta del grasso alla fine protegge la maglia glutinica e garantisce una morbidezza ineguagliabile. Una volta incorporato tutto il burro, impastate ancora per qualche minuto. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, praticate la pirlatura, cioè arrotondatelo facendolo roteare sotto il palmo della mano per dargli una forma sferica e liscia. Mettetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo e senza correnti d’aria (come il forno spento con la luce accesa) per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del suo volume.
4.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciatelo delicatamente su un piano di lavoro leggermente infarinato. Non dovete sgonfiarlo troppo. Stendetelo con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 1,5 cm. Siate delicati per non compromettere la lievitazione. Con un coppapasta rotondo del diametro di 8 cm, ricavate tanti dischi. Disponeteli man mano su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati tra loro. Copriteli con un canovaccio pulito e lasciateli lievitare per la seconda volta per circa 1 ora. I krapfen dovranno apparire visibilmente gonfi e leggeri al tatto.
5.
Siamo arrivati al momento più atteso e temuto: la frittura. Scaldate abbondante olio di arachidi in una pentola dai bordi alti o in una friggitrice. La temperatura è tutto: deve raggiungere e mantenere costanti i 175°C. Usate un termometro da cucina, è un alleato indispensabile per una frittura perfetta. Se l’olio è troppo freddo, i krapfen si impregneranno di unto; se è troppo caldo, si coloreranno subito all’esterno rimanendo crudi all’interno. Immergete pochi krapfen alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Fateli cuocere per circa 2-3 minuti per lato. Durante la cottura si formerà la caratteristica riga bianca centrale, segno di una lievitazione e una frittura eseguite a regola d’arte. Una volta dorati, scolateli con una schiumarola e adagiateli su un vassoio coperto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
6.
Lasciate intiepidire i krapfen. Quando saranno ancora leggermente caldi, passateli nello zucchero semolato o, se preferite, attendete che si raffreddino per spolverizzarli con zucchero a velo. Per la farcitura, riempite una sac à poche con la vostra crema pasticcera o confettura preferita. Usate una bocchetta lunga e sottile, inseritela delicatamente sul lato del krapfen e premete fino a sentirlo pieno e pesante. I vostri krapfen, capolavori di leggerezza e gusto, sono pronti per essere divorati.
Il trucco dello chef
Il segreto per una frittura asciutta e leggera sta nel controllo maniacale della temperatura dell’olio. Non abbiate fretta e friggete pochi pezzi per volta. Un altro trucco del maestro Massari è quello di non girare continuamente i krapfen durante la cottura: lasciate che il primo lato si dori bene prima di girarli una sola volta. Questo permetterà la formazione della perfetta e iconica linea bianca laterale.
Accompagnamento perfetto per un dessert così goloso
Per esaltare la golosità dei krapfen, nulla è meglio di una cioccolata calda densa e amara, che con il suo gusto intenso crea un contrasto delizioso con la dolcezza del ripieno. Per chi desidera un abbinamento più ricercato, un calice di Moscato d’Asti DOCG, con le sue bollicine delicate e le sue note aromatiche di pesca e salvia, pulisce il palato e accompagna la fragranza del fritto con eleganza.
Informazione in più
Nonostante il nome possa trarre in inganno, il krapfen ha origini austriache e tedesche, dove è conosciuto come Berliner Pfannkuchen. La leggenda narra che sia stato inventato nel 1756 da un pasticcere berlinese che, non potendo cuocere le sue creazioni in forno, decise di friggerle nello strutto. Arrivato in Italia, in particolare nelle regioni un tempo sotto l’influenza austro-ungarica come il Trentino-Alto Adige e il Veneto, ha trovato una seconda casa, diventando il dolce simbolo del Carnevale. Iginio Massari, con la sua maestria, ha elevato questa preparazione popolare a un’opera d’arte, studiandone l’impasto e la lievitazione per ottenere un prodotto di una leggerezza e un sapore senza pari.