Nelle case della Romagna, quando l’aria si fa frizzante e le luci del Natale iniziano a scintillare, un profumo inconfondibile si sparge dalle cucine: è quello dei sabadoni. Più che una semplice ricetta, i sabadoni sono un rito, un pezzo di storia che si tramanda gelosamente di generazione in generazione, un sapore che sa di famiglia e di festa. Questi particolari tortelli dolci, immersi nella saba, racchiudono nel loro ripieno la ricchezza della terra e l’ingegno della cucina povera di un tempo.
Oggi vi apro le porte della mia cucina e del mio quaderno di ricette, quello ereditato dalla nonna, per svelarvi come preparare questi gioielli della tradizione romagnola. Non temete, vi guiderò passo dopo passo, con la stessa pazienza con cui mia nonna guidava le mie mani incerte di bambina. Insieme, porteremo un po’ di magia del Natale romagnolo sulla vostra tavola. Pronti a impastare un ricordo?
60 minuti
20 minuti
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€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Il cuore dolce: la preparazione del ripieno
La magia dei sabadoni inizia dal loro ripieno, un concentrato di sapori autunnali. Per prima cosa, dedicatevi alle castagne secche. La sera prima, mettetele in ammollo in abbondante acqua fredda. Questo passaggio è fondamentale per reidratarle e renderle morbide. Il giorno dopo, scolatele, trasferitele in una pentola capiente, copritele nuovamente d’acqua e portatele a ebollizione. Lasciatele cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, o finché non saranno tenerissime, tanto da poterle schiacciare con una forchetta. Una volta cotte, scolatele bene e passatele ancora calde al passaverdure o frullatele in un robot da cucina per ottenere una purea rustica e non troppo fine. Raccogliete la purea in una ciotola capiente e lasciatela intiepidire. A questo punto, unite il pangrattato, che servirà ad assorbire l’umidità in eccesso, le scorze grattugiate dell’arancia e del limone per un tocco di freschezza agrumata, un pizzico di noce moscata e, infine, circa 100 ml di saba. Mescolate con cura con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ma compatto. Assaggiate: deve essere un equilibrio perfetto tra la dolcezza della castagna e la complessità della saba. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare il ripieno in frigorifero per almeno 30 minuti, così che i sapori abbiano il tempo di fondersi meravigliosamente.
2. L’abbraccio dorato: la preparazione della sfoglia
Mentre il ripieno riposa, è il momento di creare l’involucro: la sfoglia all’uovo. Su una spianatoia di legno, o in una ciotola grande, versate la farina a fontana, creando un piccolo cratere al centro. Rompete le uova al centro della fontana e aggiungete un pizzico di sale. Con una forchetta, iniziate a sbattere le uova, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Non abbiate fretta, questo è un momento quasi terapeutico. Quando l’impasto diventa più consistente, abbandonate la forchetta e iniziate a lavorarlo con le mani. Impastate energicamente per almeno 10-15 minuti, tirando e ripiegando la pasta su se stessa. Dovete ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Se l’impasto risulta troppo secco, potete aggiungere un cucchiaino d’acqua; se troppo appiccicoso, una spolverata di farina. L’importante è sentirlo vivo sotto le mani. Una volta pronto, avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo riposo è cruciale: permette al glutine di rilassarsi e renderà la sfoglia più facile da stendere.
3. La creazione dei tortelli: dare forma alla tradizione
Recuperate il vostro panetto di pasta riposato e dividetelo in due o tre parti per lavorarlo più agevolmente. Infarinate leggermente la spianatoia e iniziate a stendere una porzione di impasto con il mattarello o, per un risultato più uniforme e meno faticoso, con la macchina per la pasta. Partite dallo spessore più largo e passate la pasta più volte, ripiegandola su se stessa, fino a raggiungere lo spessore desiderato. La sfoglia dovrà essere sottile ma non trasparente, circa 2 mm. Una volta stesa la prima sfoglia, disponete su di essa dei piccoli mucchietti di ripieno, grandi come una noce, ben distanziati tra loro in file regolari. Ricoprite con la seconda sfoglia di pasta, facendola aderire bene attorno al ripieno per far uscire tutta l’aria. Questo è un segreto per non far aprire i tortelli in cottura. Ora, con una rotella tagliapasta dentellata, ritagliate i vostri sabadoni, formando dei quadrati o dei rettangoli. Man mano che li preparate, disponeteli su un vassoio leggermente infarinato, senza sovrapporli.
4. Il tuffo finale: la cottura e l’immersione nella saba
Siamo quasi alla fine del nostro viaggio. Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente. Tuffatevi delicatamente i sabadoni, pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’acqua. Cuoceteli per circa 4-5 minuti, o finché non verranno a galla. Mentre i tortelli cuociono, scaldate a fuoco bassissimo la saba rimasta in una padella ampia. Non deve bollire, solo diventare tiepida. Con una schiumarola, prelevate i sabadoni cotti dall’acqua e tuffateli direttamente nella padella con la saba calda. Girateli con delicatezza per ricoprirli completamente di questo sciroppo scuro e profumato. Lasciateli insaporire per un paio di minuti. I vostri sabadoni sono pronti per essere serviti, caldi e avvolti nel loro dolce e denso mantello.
Il trucco dello chef
Per un ripieno ancora più ricco e aromatico, potete aggiungere al composto di castagne un cucchiaio di cacao amaro in polvere o un po’ di caffè ristretto. Un altro piccolo segreto della nonna era quello di aggiungere una mela cotogna cotta e passata, per una nota leggermente acidula che bilancia la dolcezza della saba. Se preparate i sabadoni in anticipo, potete conservarli crudi su un vassoio infarinato in frigorifero per un giorno, coperti da un canovaccio, oppure congelarli. In questo caso, cuoceteli direttamente da congelati, allungando di qualche minuto i tempi di cottura.
Un nettare per accompagnare un nettare
La dolcezza complessa e fruttata dei sabadoni chiede un compagno di viaggio altrettanto nobile. L’abbinamento perfetto è con un vino passito della stessa terra: un Albana di Romagna Passito DOCG. La sua dolcezza non stucchevole, le note di albicocca secca, miele e spezie si sposano alla perfezione con il sapore delle castagne e della saba. Servitelo fresco, in piccoli calici, per un fine pasto che è pura poesia. Per chi preferisce una bevanda analcolica, un infuso caldo alla cannella e arancia può essere una scelta deliziosa e confortante.
Informazione in più
I sabadoni (o sabadoun in dialetto romagnolo) sono un dolce antico, figlio della cucina povera contadina. Il loro nome deriva dall’ingrediente principe che li avvolge: la saba. La saba non è altro che il mosto d’uva, solitamente di Trebbiano o Sangiovese, cotto lentamente per ore e ore fino a ridursi a uno sciroppo denso, scuro e dolcissimo. Era lo ‘zucchero’ dei poveri, utilizzato per dolcificare e conservare. I sabadoni nascevano proprio per utilizzare le ultime castagne dell’autunno e la saba prodotta durante la vendemmia, diventando il dolce per eccellenza del periodo natalizio, un simbolo di abbondanza e festa dopo mesi di duro lavoro nei campi.