Pettole pugliesi, la ricetta che ti serve per le feste

Nelle case pugliesi, l’aria delle feste ha un profumo inconfondibile: quello delle pettole calde, appena fritte. Queste nuvole di pasta lievitata, dorate e irresistibili, sono molto più di una semplice ricetta; sono un rito, un simbolo di convivialità e di attesa gioiosa che segna l’inizio del periodo natalizio. Tradizionalmente, si preparano per la festa dell’Immacolata Concezione l’8 dicembre o, in alcune zone come Taranto, per la vigilia di Santa Cecilia il 22 novembre, quando il suono delle bande musicali per le strade annuncia l’arrivo del Natale.

Oggi, vi apro le porte della mia cucina per svelarvi tutti i segreti di questa preparazione antica, una ricetta che si tramanda di madre in figlia, capace di trasformare pochi e semplici ingredienti in un’autentica magia per il palato. Non temete, anche se non avete mai fritto in vita vostra o se l’idea di maneggiare un impasto lievitato vi spaventa. Vi guiderò passo dopo passo, con consigli chiari e semplici, per ottenere delle pettole perfette: gonfie, leggere, asciutte e incredibilmente saporite, proprio come quelle della nonna. Preparatevi a portare un pezzo autentico di Puglia sulla vostra tavola delle feste e a creare nuovi, caldi ricordi con i vostri cari.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. Sciogliere il lievito

Iniziate la vostra avventura culinaria sciogliendo il lievito di birra secco in circa 100 ml di acqua tiepida, prelevata dal totale. Mi raccomando, l’acqua deve essere tiepida, non calda, altrimenti ucciderete i lieviti e il vostro impasto non crescerà. Per dare una spinta alla lievitazione, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero: sarà il primo nutrimento per il lievito, che si attiverà più in fretta. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per una decina di minuti, fino a quando vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie. Questo è il segnale che il vostro lievito è vivo e pronto a fare la sua magia.

2. Preparare l’impasto

In una ciotola molto capiente, o nella ciotola del vostro robot, versate la farina setacciata e il sale. Create un buco al centro, la classica ‘fontana’, e versateci il composto di lievito e acqua. Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o con il gancio a bassa velocità, incorporando man mano la farina dai bordi. Aggiungete poi, a filo, la restante acqua tiepida, continuando a mescolare energicamente. Non preoccupatevi se l’impasto vi sembra troppo molle e appiccicoso: è esattamente così che deve essere. Dovete ottenere una pastella molto idratata, liscia e senza grumi. Lavoratela per almeno 10 minuti, sbattendola con il cucchiaio contro le pareti della ciotola o lasciando lavorare il robot. Questo movimento serve a inglobare aria e a sviluppare la maglia glutinica, ovvero quella rete di proteine della farina che intrappolerà i gas della lievitazione, rendendo le pettole soffici e piene di bolle.

3. La lievitazione, il momento della pazienza

Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, coprite la ciotola con della pellicola trasparente per alimenti o con un canovaccio umido. Riponete la ciotola in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria, come il forno spento con la sola lucina accesa. Ora armatevi di pazienza: l’impasto dovrà lievitare per almeno due ore, o comunque fino a quando non avrà visibilmente raddoppiato il suo volume. Vedrete formarsi tante bolle in superficie, segno che la lievitazione sta procedendo alla perfezione.

4. La frittura, il cuore della ricetta

Trascorso il tempo di lievitazione, è il momento più goloso. In una pentola dai bordi alti o in una friggitrice, scaldate abbondante olio di semi di arachide fino a raggiungere una temperatura di circa 170-180 °C. La giusta temperatura è cruciale. Per formare le pettole, bagnate un cucchiaio nell’olio caldo (o in un bicchiere d’acqua fredda) e prelevate una piccola quantità di impasto. Lasciatela cadere delicatamente nell’olio bollente, aiutandovi se necessario con un altro cucchiaio per farla scivolare. Non cuocetene troppe per volta per non abbassare bruscamente la temperatura dell’olio. Fatele dorare per qualche minuto, girandole a metà cottura con una schiumarola, ovvero quel mestolo forato che permette di scolare i cibi fritti, finché non saranno uniformemente dorate e gonfie.

5. Scolare e servire

Quando le pettole saranno ben gonfie e di un bel colore dorato, prelevatele con la schiumarola e adagiatele su un vassoio ricoperto di carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Procedete così fino a esaurimento dell’impasto. Le pettole vanno mangiate subito, caldissime, per godere della loro incredibile fragranza. Potete servirle semplici, nella loro versione salata, oppure passarle ancora calde nello zucchero semolato o irrorarle con un filo di miele o, per un’esperienza pugliese autentica, con del vincotto.

Accordi perfetti

Le pettole, nella loro semplicità, si sposano magnificamente con un vino bianco frizzante e fresco della loro terra d’origine. Provatele con un Primitivo Rosato del Salento, le cui note fruttate e la piacevole acidità sgrassano il palato dalla frittura, pulendolo a ogni sorso. In alternativa, un Prosecco DOCG o uno spumante metodo classico come un Franciacorta Satèn, con la sua bollicina fine e persistente, creerà un contrasto delizioso, esaltando la leggerezza dell’impasto. Per chi non beve alcol, un’acqua tonica di qualità con una fetta di limone o un chinotto artigianale, con le sue note amaricanti, saranno compagni ideali per bilanciare la ricchezza del fritto.

Informazione in più

Le pettole, il cui nome deriva probabilmente dal latino pitta, che significa ‘focaccia’, sono un piatto povero della tradizione contadina pugliese, nato dall’esigenza di non sprecare nulla, nemmeno i ritagli di pasta del pane. La leggenda più diffusa narra che una donna, intenta a preparare il pane la vigilia di Santa Cecilia, fu distratta dal suono degli zampognari che passavano per la via e lasciò lievitare l’impasto troppo a lungo per poterlo infornare. Per non buttarlo, ebbe l’idea geniale di friggerne dei piccoli pezzi in olio caldo, creando per caso queste deliziose e soffici frittelle. Da allora, le pettole sono diventate il simbolo gastronomico dell’inizio delle festività natalizie in tutta la Puglia, un cibo di strada e di casa che unisce tutti in un momento di festa e condivisione.

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