Viaggio nel cuore del Veneto, alla scoperta di un sapore che è leggenda, tradizione e orgoglio di un’intera città: Vicenza. Parliamo del baccalà alla vicentina, un piatto che, a dispetto del nome, non si prepara con il baccalà salato, ma con lo stoccafisso, il merluzzo artico essiccato all’aria gelida delle isole Lofoten. Una storia che comincia nel 1432, quando il navigatore veneziano Pietro Querini naufragò su quelle coste norvegesi e scoprì questo metodo di conservazione del pesce, portandolo con sé a Venezia.
Da allora, lo stoccafisso, o “bacalà” come viene chiamato in dialetto veneto, è diventato il protagonista di una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, un rito culinario che richiede pazienza, amore e rispetto per la materia prima. La sua preparazione è una sinfonia di sapori semplici ma intensi: la dolcezza delle cipolle, la sapidità delle sarde, la cremosità del latte e del formaggio che avvolgono il pesce in un abbraccio morbido e suadente. Cucinare il baccalà alla vicentina non è solo seguire una ricetta, è compiere un gesto culturale, un omaggio a una tradizione secolare protetta con passione dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Preparatevi a un’esperienza gastronomica che va oltre il gusto, un piatto che racconta storie di mare, di monti e di uomini.
30 minutes (plus 2-3 jours d’ammollo)
240 minutes
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La preparazione dello stoccafisso: un rito di pazienza
Il primo passo, e forse il più importante, è l’ammollo dello stoccafisso. Questo non è un passaggio da sottovalutare, è il segreto per ottenere una polpa tenera e succosa. Mettete lo stoccafisso secco in una ciotola molto capiente e copritelo completamente con acqua fredda. Lasciatelo in ammollo per almeno 2 o 3 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 4-6 ore. Questo processo, chiamato reidratazione, permette alle fibre del pesce di riacquistare la loro originaria morbidezza. Al termine dell’ammollo, il pesce avrà raddoppiato il suo volume. Scolatelo, apritelo per il lungo, eliminate la lisca centrale e le eventuali spine residue. Tagliate la polpa a pezzi quadrati, di dimensioni regolari.
2. La base aromatica: il soffritto di cipolle
Affettate finemente le cipolle. In un tegame, preferibilmente di terracotta per una diffusione del calore più dolce e uniforme, versate un generoso filo d’olio d’oliva e fate appassire le cipolle a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Devono diventare traslucide e dolci, non devono assolutamente bruciare. A questo punto, aggiungete le sarde sotto sale, che avrete precedentemente dissalato sotto acqua corrente e private della lisca. Fatele sciogliere dolcemente nel soffritto, mescolando con un cucchiaio di legno. Questo creerà una base di sapore incredibilmente sapida e profumata.
3. L’assemblaggio degli ingredienti nel tegame
Infarinate leggermente i pezzi di stoccafisso su tutti i lati. Togliete dal fuoco il tegame con le cipolle e disponetevi sopra uno strato di pezzi di pesce, con la pelle rivolta verso il basso. Cospargete con una parte del Grana Padano grattugiato, un po’ di prezzemolo essiccato e una macinata di pepe nero. Ripetete l’operazione creando un secondo strato di pesce, formaggio e prezzemolo, fino a esaurire gli ingredienti.
4. La cottura lenta: il segreto del “pipare”
Versate nel tegame il latte e l’olio d’oliva, fino a coprire quasi completamente tutti i pezzi di pesce. Il liquido deve arrivare a filo dell’ultimo strato. Aggiungete una presa di sale, ma con moderazione, ricordando che le sarde sono già molto saporite. Coprite il tegame con un coperchio e mettete sul fuoco. La cottura deve essere lentissima, a fiamma bassissima. Il baccalà non deve bollire, ma sobbollire dolcemente. Questo processo, in dialetto veneto, si chiama pipare. Lasciate cuocere per circa 4 ore. La regola d’oro, tramandata dalla Confraternita, è di non mescolare mai, per nessuna ragione. Al massimo, potete scuotere delicatamente il tegame di tanto in tanto per evitare che il fondo si attacchi. Al termine della cottura, il baccalà dovrà essere tenerissimo e il sugo denso e cremoso.
Il trucco dello chef
Il baccalà alla vicentina è uno di quei piatti che, come le buone zuppe, migliora con il riposo. Preparatelo il giorno prima e lasciatelo riposare in frigorifero. Il giorno dopo, riscaldatelo molto lentamente a bagnomaria o a fuoco dolcissimo. I sapori si saranno amalgamati alla perfezione, regalandovi un’esperienza gustativa ancora più intensa e avvolgente.
Accordi divini: il vino perfetto
Per accompagnare la ricchezza e l’untuosità del baccalà alla vicentina, serve un vino che sappia sgrassare il palato senza sovrastare il sapore delicato del piatto. La scelta più tradizionale e azzeccata ricade su un vino bianco del territorio. Un Vespaiolo di Breganze DOC, con la sua spiccata acidità e le sue note di mela verde e mandorla, è l’abbinamento per eccellenza. In alternativa, un Soave Classico, sapido e minerale, o un Gambellara Classico possono creare un connubio altrettanto armonioso, esaltando la dolcezza del piatto e pulendo la bocca a ogni sorso.
Un piatto, una storia, un’identità
La ricetta del baccalà alla vicentina è un vero e proprio monumento della gastronomia italiana, tanto da essere tutelata dalla “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, nata nel 1987. Questa associazione vigila affinché la ricetta originale venga rispettata in ogni suo dettaglio, dalla scelta della materia prima (solo stoccafisso di qualità Ragno proveniente dalle isole Lofoten) ai tempi di cottura. È fondamentale chiarire l’equivoco sul nome: in Veneto, con il termine “bacalà” si intende lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato, e non il merluzzo sotto sale, che nel resto d’Italia è conosciuto come baccalà. Un’anomalia linguistica che testimonia il profondo legame tra questo ingrediente nordico e la terra veneta, un legame che dura da quasi seicento anni.