Gli agretti ripassati con aglio e peperoncino di Senise sono uno di quei contorni che raccontano l’Italia più autentica, quella dei mercati di primavera, delle verdure fresche appena colte e delle ricette tramandate di generazione in generazione. Un piatto semplice, veloce e straordinariamente saporito, che in soli dieci minuti porta in tavola tutto il profumo della stagione. Il peperoncino di Senise, presidio Slow Food della Basilicata, è il protagonista silenzioso di questa ricetta : il peperoncino di Senise è una varietà di peperone essiccato tipico della Lucania, dal sapore dolce e leggermente piccante, con una croccantezza unica una volta tostato. Abbinato agli agretti, erba selvatica dal gusto acidulo e marino, crea un equilibrio di sapori che conquista al primo assaggio. Questa ricetta è perfetta per chi vuole portare in tavola qualcosa di speciale senza perdere tempo ai fornelli.
5 minuti
10 minuti
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione degli agretti
Prima di tutto, prendi gli agretti freschi e taglia via la parte radicale più dura con un coltello o con le mani. La parte radicale è la base rossastra e fibrosa dell’agretti, quella che si attacca al terreno : è coriacea e non si mangia. Sciacqua gli agretti abbondantemente sotto acqua corrente fredda, passando le mani tra i gambi per eliminare ogni traccia di terra. Ripeti l’operazione almeno due volte : la pulizia è fondamentale per un risultato perfetto. Non avere fretta in questa fase : agretti ben puliti fanno tutta la differenza.
2. Sbollentatura degli agretti
Porta a ebollizione una pentola grande piena d’acqua con un cucchiaio abbondante di sale grosso. Sbollentare significa immergere brevemente un alimento in acqua bollente salata per ammorbidirlo leggermente senza cuocerlo completamente. Tuffa gli agretti nell’acqua bollente e lasciali cuocere per 3-4 minuti al massimo : devono restare leggermente croccanti e di un bel verde brillante. Scolali con il colino e passali immediatamente sotto acqua fredda per bloccare la cottura. Questo passaggio si chiama «shock termico» : serve a mantenere il colore vivo e la consistenza piacevole degli agretti. Strizzali delicatamente con le mani per eliminare l’acqua in eccesso.
3. La ripassatura in padella
Questo è il cuore della ricetta. Scalda la padella in ferro a fuoco medio-alto, poi aggiungi l’olio extravergine di oliva. «Ripassare» in padella significa far saltare velocemente un ingrediente già cotto in un condimento aromatico : è una tecnica tipica della cucina italiana del centro-sud. Aggiungi gli spicchi d’aglio schiacciati con il palmo della mano, schiacciare l’aglio invece di tritarlo libera gli aromi senza rendere il sapore troppo pungente. Fai dorare l’aglio per circa un minuto, poi aggiungi il peperoncino di Senise sbriciolato con le dita. Attenzione : il peperoncino di Senise brucia facilmente, abbassa leggermente il fuoco se necessario. Aggiungi gli agretti scolati, alza la fiamma e saltali per 2-3 minuti mescolando con le pinze. Regola di sale fino e servi subito.
Il trucco dello chef
Il segreto dei grandi chef per una ripassatura perfetta è asciugare bene gli agretti prima di metterli in padella : l’acqua residua farebbe «lesso» invece di «saltato». Usa un canovaccio pulito o della carta da cucina per tamponarli delicatamente dopo lo shock termico. Un altro trucco : aggiungi mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata alla fine della cottura per un tocco di freschezza che esalta il sapore acidulo naturale degli agretti. Piccolo segreto professionale : togli l’aglio dalla padella prima di aggiungere gli agretti se non ami un sapore troppo intenso.
Abbinamento vino
Aglianico del Vulture DOC — Un vino rosso strutturato della Basilicata, la stessa regione del peperoncino di Senise, che accompagna perfettamente la nota leggermente piccante del piatto. Se preferisci un bianco, opta per un Greco di Tufo DOCG dalla Campania : la sua acidità fresca si sposa meravigliosamente con il sapore marino e acidulo degli agretti. Per chi non beve alcol, una limonata artigianale leggermente frizzante è la scelta ideale.
Informazione in più
Gli agretti, conosciuti anche come barba di frate o roscano, sono una pianta alofita tipica del bacino del Mediterraneo. Alofita significa che cresce naturalmente in terreni salini, vicino al mare o nelle zone costiere. In Italia si trovano soprattutto in primavera, da marzo a maggio, e rappresentano uno dei prodotti stagionali più attesi. Il peperoncino di Senise, invece, è un’eccellenza della Basilicata riconosciuta come presidio Slow Food : viene essiccato al sole e usato in polvere o intero per aromatizzare moltissimi piatti della cucina lucana. La combinazione di questi due ingredienti in un unico piatto è una celebrazione della cucina del sud Italia, povera negli ingredienti ma ricchissima di sapore e identità culturale.