Antonella Clerici svela il dolce alle ciliegie che chiude la stagione di È sempre mezzogiorno

Le ciliegie sono al loro apice in questo scorcio di maggio, e Antonella Clerici lo sa bene. Nella puntata che chiude la stagione di È sempre mezzogiorno, la conduttrice ha voluto salutare il pubblico con un dolce che parla di stagione, di mercato, di quelle domeniche in cui si entra in cucina con un cestino di ciliegie appena comprate e si esce con qualcosa di memorabile. Un gesto semplice, quasi affettuoso, rivolto a chi la segue ogni mattina da settembre.

Il dolce alle ciliegie proposto da Antonella Clerici è una preparazione semplice, che si impara e si ripete ogni anno, aspettando il frutto giusto. La consistenza morbida dell'impasto, il succo delle ciliegie che colora l'interno di un rosso quasi vinoso, la crosticina appena dorata in superficie — questo è ciò che questa ricetta promette. Chi vuole replicarla a casa ha bisogno di poco: buone ciliegie, qualche ingrediente base e un forno caldo.

Adatto per: Vegetariano

Ingredienti

• 500 g di ciliegie fresche, denocciolate
• 200 g di farina 00
• 150 g di zucchero semolato
• 3 uova medie, a temperatura ambiente
• 120 ml di latte intero
• 80 ml di olio di semi di girasole
• 1 bustina di lievito per dolci (~16 g)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
• 1 pizzico di sale fino
• 2 cucchiai di zucchero a velo, per spolverare
• Burro e farina q.b. per lo stampo

Utensili

• Stampo rotondo da 24 cm di diametro
• Ciotola capiente
• Fruste elettriche o a mano
• Denocciolatore per ciliegie
• Spatola in silicone
• Setaccio per la farina
• Carta da forno

Preparazione

1. Preparare le ciliegie

Lavare le ciliegie sotto acqua fredda corrente, eliminare i piccioli e denocciolarle con l'apposito attrezzo. Questa operazione va fatta con pazienza: una ciliegia mal denocciata può rilasciare il nocciolo nell'impasto e rovinare l'esperienza al morso. Asciugare le ciliegie su un canovaccio pulito e tenerle da parte. Se le ciliegie sono particolarmente succose — come accade con le varietà scure di fine maggio, come la Ferrovia pugliese o la Durone lombarda — è possibile infarinarle leggermente prima di incorporarle: questo gesto evita che affondino tutte sul fondo durante la cottura, aiutando a distribuire il frutto in modo più uniforme nell'impasto.

2. Preriscaldare il forno e preparare lo stampo

Portare il forno a 175 °C in modalità statica. Nel frattempo, imburrare con cura lo stampo rotondo — fondo e bordi — e rivestirlo con carta da forno, oppure infarinarlo dopo averlo imburrato, eliminando l'eccesso. Uno stampo ben preparato è la garanzia che il dolce si stacchi senza rompersi, preservando la forma e quella crosticina superficiale che si formerà durante la cottura.

3. Montare le uova con lo zucchero

In una ciotola capiente, rompere le tre uova e aggiungere lo zucchero semolato. Lavorare con le fruste elettriche per almeno 4–5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e leggermente aumentato di volume: questo processo di emulsificazione incorpora aria nell'impasto, rendendo il dolce più soffice e leggero una volta cotto. L'impasto è pronto quando, sollevando le fruste, il nastro che ricade fa una scia che impiega qualche secondo a scomparire.

4. Incorporare gli ingredienti liquidi

Sempre mescolando con le fruste a velocità bassa, aggiungere l'olio di semi a filo, poi il latte e l'estratto di vaniglia. Il composto diventerà più fluido e omogeneo. Aggiungere il pizzico di sale. Non affrettare questa fase: l'incorporazione graduale dei liquidi evita che l'emulsione si rompa, mantenendo la struttura ariosa costruita nella fase precedente.

5. Aggiungere la farina e il lievito

Setacciare direttamente nella ciotola la farina e il lievito per dolci. Mescolare con una spatola in silicone, con movimenti dal basso verso l'alto — la tecnica detta folding — per non smontare l'aria incorporata in precedenza. Lavorare fino a quando non rimangono grumi visibili, ma senza esagerare: un impasto per dolci soffici non va mai lavorato troppo a lungo una volta aggiunta la farina, per non sviluppare eccessivamente il glutine e rendere il risultato finale compatto e gommoso.

6. Assemblare il dolce e infornare

Versare metà dell'impasto nello stampo preparato, livellando la superficie con la spatola. Distribuire sopra circa la metà delle ciliegie denocciolate, in modo uniforme. Coprire con il restante impasto, livellare di nuovo e disporre le ciliegie rimaste sulla superficie, premendole appena nell'impasto senza affondarle del tutto. Le ciliegie in superficie, durante la cottura, caramelleranno leggermente, intensificando il loro sapore e formando una decorazione naturale che rende il dolce riconoscibile al primo sguardo. Infornare a 175 °C per 38–42 minuti.

7. Verifica della cottura e riposo

Controllare la cottura a partire dal 38° minuto inserendo uno stecchino al centro del dolce: deve uscire asciutto o con qualche briciola umida, ma mai con impasto crudo attaccato. La superficie deve presentare un colore dorato uniforme, con le ciliegie che mostrano una leggera glassatura naturale dovuta agli zuccheri che si sono concentrati durante la cottura. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo per 15 minuti prima di sformare su una gratella. Spolverare con zucchero a velo solo a dolce completamente freddo, altrimenti si assorbe e scompare.

Il mio consiglio da chef

La scelta delle ciliegie fa tutta la differenza. A fine maggio, le varietà più adatte a questo dolce sono quelle scure e sode, come la Ferrovia o la Bigarreau: reggono meglio la cottura senza disfarsi completamente, mantenendo una consistenza piacevole al morso. Evitare ciliegie troppo mature o acquose, che tendono a cedere troppo succo all'impasto rendendolo umido in modo irregolare. Se si vuole intensificare il profilo aromatico, si possono macerare le ciliegie per venti minuti in un cucchiaio di zucchero e un goccio di kirsch — l'acquavite di ciliegie — prima di scolarle e incorporarle: il risultato sarà un dolce con una complessità aromatica decisamente più adulta.

Abbinamento dolce e bevande

Un dolce a base di ciliegie, con la sua acidità naturale e la dolcezza dell'impasto, si sposa meglio con bevande che non sovrastino il frutto ma lo accompagnino con eleganza.

La scelta classica è un Brachetto d'Acqui DOCG, il vino rosso dolce piemontese, leggermente frizzante, con note di rosa e fragola che dialogano perfettamente con il profilo della ciliegia. In alternativa, un Lambrusco dolce della tradizione emiliana offre una piacevole freschezza e una leggera tannicità che bilancia la dolcezza dell'impasto. Per chi preferisce evitare l'alcol, un'acqua frizzante aromatizzata alla ciliegia o una limonata leggermente zuccherata con foglie di menta fresca funzionano altrettanto bene, pulendo il palato tra un boccone e l'altro.

Il dolce di stagione e la tradizione della torta di ciliegie

La torta di ciliegie è un classico della cucina italiana, preparata da maggio a luglio in diverse varianti regionali. In Emilia-Romagna si prepara con un impasto simile alla ciambella, in Toscana si aggiunge spesso l'anice, nel Sud Italia le ciliegie vengono a volte sostituite da amarene, più acide e dal succo più intenso. Questo dolce è legato profondamente al territorio e al calendario agricolo: si prepara quando le ciliegie sono di stagione, un aspetto che oggi i supermercati tendono a far dimenticare.

Antonella Clerici, scegliendo questo dolce per chiudere la stagione del suo programma, ha compiuto un gesto editoriale preciso: tornare alla semplicità del frutto di stagione, alla cucina di casa, a quella dimensione della preparazione domestica che È sempre mezzogiorno ha sempre cercato di raccontare. Non è un caso che il finale di stagione coincida con il momento migliore per le ciliegie italiane: è una chiusura del cerchio, un saluto affidato a un ingrediente che tornerà l'anno prossimo, puntuale come il programma.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti