Simbolo indiscusso della pasticceria napoletana, il babà al rum è molto più di un semplice dolce. È un’esperienza sensoriale, un rito che celebra la convivialità e la gioia di vivere. La sua pasta soffice, simile a una nuvola dorata, attende con pazienza di essere immersa in uno sciroppo profumato al rum, trasformandosi in un capolavoro di gusto e morbidezza. Contrariamente a quanto si possa pensare, preparare un babà a regola d’arte in casa non è un’impresa impossibile. Richiede pazienza, amore per i dettagli e il rispetto di alcuni passaggi fondamentali che sveleremo insieme. Questa non è solo una ricetta, ma un viaggio nel cuore di Napoli, un invito a portare sulla vostra tavola un pezzo della sua anima generosa e fragrante. Seguiteci passo dopo passo e preparatevi a stupire i vostri ospiti con un dolce che non dimenticheranno.
40 minuti (più 4 ore di lievitazione)
35 minuti
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La magia dell’impasto
Nella ciotola della planetaria, versate la farina manitoba, lo zucchero e il lievito di birra secco. Date una mescolata veloce con una forchetta. Azionate la macchina a bassa velocità usando il gancio e iniziate ad aggiungere le uova, una alla volta, aspettando che la precedente sia completamente assorbita prima di inserire la successiva. Questo passaggio è cruciale per idratare correttamente la farina. Aumentate leggermente la velocità e lavorate l’impasto per almeno 10-15 minuti. Dovete raggiungere la cosiddetta incordatura, ovvero quando l’impasto diventerà liscio, elastico e si staccherà completamente dalle pareti della ciotola, avvolgendosi attorno al gancio. Solo a questo punto, aggiungete il sale e, poco per volta, il burro morbido a pezzetti e l’estratto di vaniglia. Continuate a impastare fino a che il burro non sarà completamente incorporato e l’impasto tornerà liscio ed elastico. Non abbiate fretta, è la pazienza a fare la differenza.
2. Il primo riposo: la lievitazione
Una volta pronto, trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato. Eseguite la pirlatura, che consiste nel far roteare l’impasto sotto il palmo della mano per dargli una forma sferica e liscia. Questo gesto aiuta a dare forza alla maglia glutinica e favorisce una crescita omogenea. Riponete la palla di impasto in una ciotola capiente, copritela con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciatela lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria (come il forno spento con la luce accesa) per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del suo volume.
3. La forma e la seconda attesa
Mentre l’impasto riposa, imburrate e infarinate con cura lo stampo da babà. Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiatelo delicatamente con le mani e adagiatelo nello stampo, cercando di distribuirlo in modo uniforme. Coprite nuovamente e lasciate lievitare per altre 2 ore circa, o finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Il successo di un babà soffice dipende da una corretta lievitazione, quindi non affrettate i tempi.
4. La cottura, il cuore dorato
Preriscaldate il forno statico a 180°C. Infornate il babà nel ripiano medio-basso del forno e cuocete per circa 30-35 minuti. Il babà sarà pronto quando apparirà ben dorato in superficie. Per essere sicuri, fate la prova stecchino: inserito al centro, dovrà uscirne completamente asciutto. Sfornatelo e lasciatelo intiepidire per qualche minuto prima di sformarlo delicatamente su una gratella per farlo raffreddare completamente. È fondamentale che sia freddo prima di procedere con l’inzuppo.
5. Lo sciroppo profumato: la bagna
In un pentolino capiente, versate l’acqua, lo zucchero e le scorze degli agrumi (prelevate solo la parte colorata, senza quella bianca amara). Portate a ebollizione mescolando per far sciogliere lo zucchero. Una volta raggiunto il bollore, spegnete il fuoco, filtrate lo sciroppo per eliminare le scorze e lasciatelo intiepidire. Quando la temperatura dello sciroppo sarà scesa intorno ai 40-50°C, aggiungete il rum. È importante non aggiungerlo a temperature più alte per evitare che l’alcol evapori, perdendo così il suo aroma caratteristico.
6. L’immersione: il battesimo del babà
Questo è il momento più scenografico e delicato. Immergete il babà completamente freddo nello sciroppo tiepido. Lasciatelo in ammollo per qualche minuto, girandolo delicatamente per farlo impregnare in modo uniforme. Vedrete che l’impasto, come una spugna, assorbirà il liquido aumentando di volume. Sollevatelo con delicatezza e premetelo leggermente tra le mani per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso. Adagiatelo su un vassoio o direttamente sul piatto da portata.
7. Il tocco finale: la lucidatura
Per donare al vostro babà il classico aspetto lucido da pasticceria, scaldate in un pentolino la confettura di albicocche con un paio di cucchiai d’acqua, fino a renderla fluida. Filtrate il composto con un colino per eliminare eventuali pezzi di frutta e, con un pennello da pasticceria, spennellate generosamente tutta la superficie del babà. Questo non solo lo renderà più bello, ma aiuterà anche a conservarne l’umidità.
Il trucco dello chef
Per un inzuppo perfetto, il babà deve essere completamente freddo e asciutto (potete anche prepararlo il giorno prima) e la bagna deve essere tiepida, mai bollente. Questo contrasto di temperature permette all’impasto di assorbire il liquido in modo uniforme senza sfaldarsi o diventare molliccio. Un babà ben inzuppato deve risultare umido e pesante, ma mantenere la sua struttura.
L’abbinamento perfetto
Il babà al rum, con la sua dolcezza avvolgente e la nota alcolica decisa, si sposa magnificamente con un bicchierino di distillato o di vino liquoroso che ne esalti il sapore senza sovrastarlo. Un’opzione classica e territoriale è un limoncello artigianale della Costiera Amalfitana, servito ghiacciato, che con la sua freschezza agrumata pulisce il palato. In alternativa, per un abbinamento più ricercato, provate un Passito di Pantelleria, un vino da meditazione siciliano le cui note di albicocca disidratata e fichi secchi richiamano la lucidatura del dolce, creando un’armonia di sapori indimenticabile.
Un dolce aristocratico dalle origini polacche
Nonostante sia l’emblema di Napoli, il babà ha origini sorprendentemente lontane. La sua storia inizia nel XVIII secolo in Lorena, alla corte di Stanislao Leszczyński, re di Polonia in esilio e suocero di Luigi XV di Francia. Si narra che il sovrano, trovando troppo secco il kugelhupf, un dolce tipico alsaziano, decise di bagnarlo con un liquore, probabilmente del Madera o del rum. L’idea piacque così tanto che il dolce fu battezzato “babà”, forse in onore di Alì Babà, protagonista de “Le mille e una notte”, libro che il re amava molto. Dalla Francia, la ricetta giunse a Napoli grazie ai monsù, i cuochi francesi al servizio delle famiglie aristocratiche napoletane. Fu qui che il babà trovò la sua vera patria: i pasticcieri partenopei perfezionarono l’impasto, adottarono la caratteristica forma a fungo e resero la bagna al rum un elemento imprescindibile, trasformandolo nel capolavoro che conosciamo oggi.