Baccalà fritto in pastella croccantissima per il Venerdì Santo: la ricetta napoletana di Luciano Pignataro

Il venerdì santo profuma di baccalà fritto. A Napoli, questa tradizione non è semplice abitudine religiosa: è un rito collettivo che attraversa i vicoli, sale dai bassi e si deposita su ogni tavola della città. La pastella che sfrigola nell'olio caldo, il vapore bianco che si alza dalla padella, il rumore secco della crosta che si spezza sotto i denti — tutto questo appartiene a una memoria condivisa, profonda quanto la devozione che la genera. In questo inizio di primavera, quando l'aria inizia a farsi più mite ma il pesce salato è ancora al centro della tavola quaresimale, il baccalà fritto resta il piatto che nessun napoletano rinuncia a fare.

La ricetta che seguirete è quella di Luciano Pignataro, giornalista enogastronomico e memoria storica della cucina campana, che da anni custodisce e racconta la tradizione partenopea con rigore e passione. La sua versione della pastella — leggera, croccantissima, asciutta — è il risultato di piccoli accorgimenti tecnici che fanno tutta la differenza. Preparate la padella, sciacquate il baccalà, e tenete a portata di mano la farina: è ora di mettersi al lavoro.

Ingredienti

Per il baccalà

• 800 g di baccalà già dissalato (preferibilmente filetti spessi, di qualità norvegese o islandese)
• olio di semi di arachide per friggere (abbondante, almeno 1 litro)

Per la pastella

• 200 g di farina 00
• 250 ml di acqua frizzante ghiacciata
• ½ cucchiaino di lievito di birra secco
• 1 pizzico di sale fino
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Per servire

• 1 limone non trattato, tagliato a spicchi
• qualche rametto di prezzemolo fresco
• sale fino q.b.

Utensili

• Padella alta o casseruola larga con bordi alti (per friggere in sicurezza)
• Termometro da cucina
• Ciotola capiente per la pastella
• Frusta a mano
• Carta assorbente da cucina
• Pinze o schiumarola
• Tagliere e coltello affilato

Preparazione

1. Controllare e preparare il baccalà

Prima di qualsiasi altra operazione, è fondamentale verificare la qualità della dissalatura del baccalà. Anche quando si acquista già dissalato, spesso il sale residuo è ancora troppo presente. Tastate un piccolo lembo di polpa cruda: deve risultare sapido ma non aggressivo al palato. Se necessario, immergete i filetti in acqua fredda per un'altra ora, cambiando l'acqua almeno due volte. Una volta soddisfatti della sapidità, asciugate i filetti con cura usando carta assorbente — questo passaggio è decisivo: l'umidità in superficie è nemica della pastella, che non aderirà bene alla carne bagnata. Tagliate il baccalà in pezzi regolari di circa 6–7 cm, cercando di mantenere uno spessore uniforme per garantire una cottura omogenea. Eliminate eventuali spine con una pinzetta, esercitando una trazione decisa e diretta nel senso della fibra muscolare.

2. Preparare la pastella croccante

La pastella di Pignataro si distingue per tre elementi: acqua frizzante ghiacciata, lievito di birra in piccola quantità e un breve riposo prima dell'uso. Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il lievito secco e il pizzico di sale. Incorporate l'olio extravergine, poi versate l'acqua frizzante fredda a filo, mescolando con la frusta con movimenti rapidi e decisi, senza preoccuparsi di qualche grumo residuo — una pastella leggermente grumosa è preferibile a una lavorata eccessivamente, che sviluppa il glutine e diventa collosa. La consistenza finale deve ricordare quella di una crema semiliquida, simile a uno yogurt non troppo denso: scivola dal cucchiaio formando un nastro continuo. Coprite la ciotola con pellicola e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti. Il freddo rallenta l'attività del lievito, permettendo alla pastella di rimanere leggera, e lo shock termico con l'olio bollente è ciò che darà alla crosta quella bolla croccante caratteristica.

3. Scaldare l'olio alla temperatura giusta

Versate abbondante olio di semi di arachide nella padella: i pezzi di baccalà devono galleggiare liberamente durante la frittura, senza toccare il fondo. Portate l'olio alla temperatura di 175–180 °C, misurata con il termometro da cucina. Se non disponete di termometro, immergete nell'olio il manico di un cucchiaio di legno: quando si formano intorno bollicine vivaci e costanti, la temperatura è raggiunta. Non cedete alla tentazione di alzare la fiamma per accelerare il processo — un olio surriscaldato brucia la pastella in superficie lasciando la polpa cruda all'interno, mentre un olio troppo freddo assorbe i grassi e produce una frittura unta e pesante.

4. Immergere e friggere

Riprendete la pastella dal frigorifero e immergetevi i pezzi di baccalà uno alla volta, assicurandovi che siano completamente rivestiti. Sollevate ogni pezzo lasciandolo sgocciolare per un secondo, poi adagiatelo nell'olio caldo con delicatezza, partendo dal lato più vicino a voi verso l'esterno, per evitare schizzi. Non friggete più di 3–4 pezzi per volta: sovraffollare la padella abbassa la temperatura dell'olio bruscamente, compromettendo la croccantezza. Lasciate friggere senza toccare per i primi 2 minuti, poi girate delicatamente con le pinze. Il colore cercato è un oro ambrato uniforme, non giallo pallido né marrone scuro. La crosta, quando è pronta, si stacca leggermente dalla polpa: lo sentirete al tatto, come un piccolo distacco tra l'esterno e l'interno. Ogni lato richiede circa 3–4 minuti di cottura.

5. Scolare e servire

Prelevate i pezzi con la schiumarola e disponeteli in un solo strato su carta assorbente. Non sovrapponeteli mai: il vapore intrappolato ammorbidirebbe immediatamente la crosticina che avete costruito con cura. Salate leggerissimamente, a piacere, subito dopo la frittura quando la superficie è ancora umida e il sale aderisce. Servite il baccalà fritto immediatamente, su un piatto da portata con gli spicchi di limone a lato e qualche foglia di prezzemolo fresco. Il limone non è decorazione: la sua acidità taglia il grasso della frittura e riequilibra ogni boccone.

Il consiglio del maestro

Il segreto di una pastella davvero croccante sta nel contrasto termico: la pastella deve essere fredda di frigorifero, l'olio caldissimo. Questo shock è ciò che genera le bolle d'aria nella crosta, rendendola leggera e friabile invece che compatta. Un secondo accorgimento spesso trascurato: non riciclate l'olio tra una frittura e l'altra senza filtrarlo — i residui di pastella bruciano rapidamente e trasmettono al pesce successivo un sapore amaro. Filtrate con un colino a maglie fini tra un'infornata e l'altra, o usate olio fresco per ogni sessione.

Abbinamenti

Il baccalà fritto in pastella ha un profilo aromatico semplice ma deciso: sapidità marina, grassezza morbida della polpa, crosta neutra e croccante. L'abbinamento ideale lavora per contrasto, cercando freschezza e mineralità per sgrassare il palato.

Un Falanghina del Sannio giovane — campano per vocazione, fedele al territorio — offre la giusta acidità citrina e un fondo minerale che dialoga perfettamente con la sapidità del merluzzo. In alternativa, una Coda di Volpe o un Greco di Tufo reggono bene la struttura del fritto senza coprirlo. Per chi preferisce evitare il vino, una limonata artigianale leggermente effervescente o un'acqua frizzante con scorza di limone sono le scelte più sensate e tradizionali.

Storia e tradizione del baccalà fritto napoletano

A Napoli, il baccalà — merluzzo atlantico conservato sotto sale — arrivò nei secoli della dominazione aragonese e spagnola, quando le rotte commerciali del Nordeuropa portavano il pesce essiccato nei porti del Mediterraneo. La sua capacità di conservazione e il costo contenuto lo resero rapidamente il pesce dei poveri, e poi, per quel meccanismo tipicamente napoletano di trasformare la necessità in identità, il pesce di tutti. Il venerdì santo, giorno di astinenza dalla carne, divenne il momento più solenne per prepararlo: nelle case, nei friggitori di strada, nelle rosticcerie aperte fino a tarda sera.

Luciano Pignataro appartiene a una generazione di testimoni e divulgatori che hanno combattuto per non perdere queste ricette nella standardizzazione del gusto contemporaneo. La sua versione della pastella recupera la tradizione dei friggitori storici napoletani — pastella sottile, mai speziata, che esalta il pesce invece di mascherarlo — aggiornandola con la precisione tecnica di chi conosce la chimica della frittura. Nel resto della Campania, il baccalà del venerdì santo può incontrare varianti: a Salerno si friggeva talvolta con una pastella arricchita di pepe, in alcuni paesi dell'interno si utilizzava la farina di ceci. Ma la versione napoletana, essenziale e diretta, resta il punto di riferimento.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti