È il 1° maggio e l’aria di primavera chiama a gran voce un picnic all’aperto. Benedetta Rossi, la cuoca più amata d’Italia, ha trovato la risposta perfetta : la focaccia di Recco col formaggio. Questo piatto ligure, patrimonio gastronomico riconosciuto, conquista con la sua semplicità disarmante e il suo sapore avvolgente. In soli 40 minuti, potrete portare in tavola — o meglio, sull’erba — una focaccia croccante e filante che farà felici grandi e piccoli. Niente lievito, niente attese infinite : solo farina, olio, acqua e un formaggio morbido che si scioglie in bocca. Seguite passo dopo passo questa ricetta e scoprirete quanto sia facile stupire i vostri ospiti con un classico della tradizione italiana.
20 minuti
20 minuti
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparate l’impasto
In una ciotola capiente, versate la farina 00 e aggiungete il sale fino. Fate un buco al centro — la fontana : la tecnica classica che consiste nel creare un incavo nella farina per accogliere i liquidi — e versate l’acqua tiepida e 40 millilitri di olio extravergine di oliva. Mescolate prima con una forchetta, poi lavorate con le mani per circa 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Non preoccupatevi se all’inizio sembra appiccicoso : continuate a lavorarlo con energia e vedrete che diventerà perfetto. Dividete l’impasto in due parti uguali, avvolgetele nella pellicola trasparente e lasciatele riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
2. Stendete la prima sfoglia
Preriscaldate il forno a 250°C in modalità statica — modalità statica : il calore proviene solo dall’alto e dal basso, ideale per una cottura uniforme e croccante. Ungete la teglia con un filo di olio extravergine. Prendete la prima parte di impasto e stendetela con il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente, delle dimensioni della vostra teglia. Questo è il segreto della vera focaccia di Recco : più la sfoglia è sottile, più il risultato sarà autentico e croccante. Adagiate delicatamente la sfoglia nella teglia unta, lasciando che i bordi fuoriescano leggermente.
3. Farcite con il formaggio
Distribuite la crescenza — crescenza o stracchino : formaggio fresco lombardo-ligure a pasta molle, dal sapore delicato e leggermente acidulo, che si scioglie perfettamente in cottura — a cucchiaiate sulla sfoglia, in modo uniforme ma non compatto. Lasciate degli spazi vuoti tra un mucchietto e l’altro : in cottura il formaggio si espanderà e coprirà tutta la superficie. Questo passaggio è fondamentale per garantire la distribuzione uniforme del ripieno. Non abbiate paura di essere generosi : il formaggio è l’anima di questa focaccia !
4. Coprite e sigillate
Stendete la seconda parte di impasto con il mattarello, ottenendo una sfoglia altrettanto sottile. Adagiatela con delicatezza sopra il formaggio. Pizzicate i bordi delle due sfoglie insieme per sigillare — sigillare : unire i bordi dell’impasto premendo con le dita per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Con la punta delle dita o con una forchetta, praticate dei piccoli fori irregolari sulla superficie della focaccia : questo permetterà al vapore di uscire e alla sfoglia di restare croccante. Spennellate generosamente la superficie con i restanti 40 millilitri di olio extravergine e cospargete con una presa di sale grosso marino.
5. Cuocete e servite
Infornate la focaccia nella parte alta del forno a 250°C per circa 15-20 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e leggermente brunita in alcuni punti. Tenete d’occhio la cottura : ogni forno è diverso e la focaccia di Recco cuoce velocemente grazie alla sfoglia sottile. Quando sarà pronta, sfornatela e lasciatela intiepidire per 2-3 minuti prima di tagliarla. Tagliatela a quadrotti irregolari — come vuole la tradizione ligure — e trasferitela nel contenitore per il picnic.
Il trucco dello chef
Il trucco di Benedetta : per ottenere una sfoglia ancora più sottile e trasparente, lasciate riposare l’impasto i 10 minuti indicati senza saltare questo passaggio. Il glutine — glutine : la proteina della farina che dà elasticità all’impasto — si rilassa e stendere diventa molto più facile. Se l’impasto si ritira mentre lo stendete, non forzate : copritelo con un canovaccio umido, aspettate altri 2 minuti e riprovate. Otterrete una sfoglia perfetta senza sforzo !
Abbinamento vino
La focaccia di Recco col formaggio si sposa magnificamente con un Vermentino di Liguria DOC, bianco fresco e minerale che esalta la cremosità del formaggio senza sovrastarlo. Per chi preferisce le bollicine, un Prosecco Extra Brut è una scelta elegante e festosa, perfetta per il brindisi del 1° maggio. Per i più giovani o per chi non beve vino, una limonata artigianale fredda con foglie di menta è la compagna ideale di questo picnic primaverile.
Informazione in più
La focaccia di Recco : un patrimonio ligure. Originaria di Recco, piccola cittadina in provincia di Genova, questa focaccia è tutelata dal marchio IGP — Indicazione Geografica Protetta dal 2015. La sua storia risale al Medioevo, quando i crociati liguri preparavano questo pane semplice con gli ingredienti disponibili. Benedetta Rossi, con la sua versione casalinga, rende accessibile a tutti una ricetta che i liguri custodiscono gelosamente da secoli. Non contiene lievito, il che la rende diversa da tutte le altre focacce italiane e la distingue come un unicum gastronomico assoluto.