La pizza di scarola napoletana è uno di quei piatti che raccontano la storia di Napoli meglio di qualsiasi libro. Benedetta Rossi, la cuoca più amata d’Italia, ha scelto questa ricetta rustica e profumata per celebrare il 25 aprile con sapori autentici e genuini. Non si tratta di una pizza nel senso classico del termine, ma di una torta salata ripiena di scarola, olive, capperi e acciughe, racchiusa in un guscio di pasta dorata e croccante. Un piatto della tradizione partenopea che sa di domenica in famiglia, di tavole apparecchiate con cura e di ricette tramandate di generazione in generazione. In soli 75 minuti, anche tu puoi portare in tavola questo capolavoro della cucina campana, seguendo passo dopo passo i consigli di Benedetta. Preparati : sarà un successo assicurato.
30 minuti
45 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, versa 250 ml di acqua tiepida (non calda, altrimenti il lievito muore — il lievito è un organismo vivo che si attiva con il calore moderato, tra 30 e 35 gradi) e sciogli il lievito di birra secco. Aggiungi l’olio extravergine di oliva e mescola. Versa la farina poco alla volta, aggiungendo il sale solo alla fine, lontano dal lievito. Lavora l’impasto per almeno 10 minuti fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per 30 minuti.
2. Preparazione del ripieno
Mentre l’impasto lievita, prepara il ripieno. Scola la scarola sott’olio e strizzala bene con le mani per eliminare l’olio in eccesso. In una ciotola, mescola la scarola con le olive nere di Gaeta denocciolate, i capperi precedentemente sciacquati sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso (dissalare significa togliere il sale di conservazione risciacquando abbondantemente), le acciughe spezzettate, l’uvetta sultanina, i pinoli, il peperoncino in scaglie e l’aglio in polvere. Mescola tutto con delicatezza per amalgamare i sapori senza rompere gli ingredienti.
3. Assemblaggio della pizza di scarola
Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Dividi l’impasto lievitato in due parti uguali. Stendi la prima parte con il mattarello su un piano infarinato, formando un disco leggermente più grande della teglia. Fodera la teglia con carta da forno, adagia il primo disco di pasta e fai risalire i bordi lungo i lati. Versa il ripieno di scarola in modo uniforme, distribuendolo fino ai bordi. Stendi il secondo disco di pasta e coprilo sopra il ripieno, sigillando bene i bordi pizzicandoli con le dita — sigillare i bordi significa unire i due strati di pasta premendo con forza per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Spennella la superficie con un filo di olio extravergine di oliva e bucherella con una forchetta per permettere al vapore di uscire.
4. Cottura e finitura
Inforna la pizza di scarola nel forno preriscaldato a 200°C per 40-45 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante. Controlla la cottura a partire dal 35° minuto : se la superficie dovesse colorarsi troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio per gli ultimi minuti. Sforna e lascia riposare almeno 10 minuti prima di tagliare — il riposo permette agli ingredienti di assestarsi e rende il taglio più netto e preciso.
Il trucco dello chef
Il segreto di Benedetta per un ripieno ancora più saporito è quello di prepararlo il giorno prima e lasciarlo riposare in frigorifero tutta la notte. In questo modo, le olive, i capperi e le acciughe avranno tutto il tempo di rilasciare i loro aromi e il ripieno risulterà molto più intenso e profumato. Inoltre, se vuoi una pasta ancora più croccante, spennella la superficie con un mix di olio e acqua in parti uguali prima di infornare.
Abbinamento vino
La pizza di scarola napoletana si abbina magnificamente a un Falanghina del Sannio ben fresco, un vino bianco campano dal profumo floreale e dal gusto sapido che esalta la dolcezza dell’uvetta e bilancia la sapidità delle acciughe e dei capperi. In alternativa, per chi preferisce il vino rosso, un Aglianico giovane e fruttato è la scelta perfetta. Per i non bevitori, una limonata artigianale fresca è un abbinamento sorprendentemente riuscito.
Informazione in più
La pizza di scarola è un simbolo della cucina povera napoletana, nata nei quartieri popolari di Napoli durante il periodo natalizio e pasquale. Originariamente preparata il Venerdì Santo come piatto di magro — il piatto di magro è una preparazione senza carne, tipica dei giorni di astinenza religiosa — è diventata nel tempo un rustico da festa apprezzato in tutta la Campania. Benedetta Rossi l’ha scelta per il 25 aprile perché incarna i valori della cucina italiana : semplicità, territorio e condivisione.