C’è un momento, ogni domenica mattina, in cui le cucine napoletane si riempiono di un profumo inconfondibile. È il ragù, quel sugo lento e paziente che cuoce per ore sul fuoco basso, simbolo di una tradizione culinaria tra le più radicate d’Italia. Antonino Cannavacciuolo, chef stellato e ambasciatore della cucina italiana nel mondo, ha svelato in più occasioni il suo segreto : tutto inizia dal soffritto. Non un soffritto qualunque, ma una base costruita con cura, rispetto degli ingredienti e una tecnica precisa che fa la differenza tra un ragù mediocre e uno straordinario. Questa ricetta è per quattro persone e richiede tempo, ma ogni minuto investito si trasforma in un cucchiaio di pura emozione. Seguendo passo dopo passo le indicazioni di questo grande chef, anche nella cucina di casa si può ottenere un risultato da ristorante stellato.
30 minuti
240 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La base : il soffritto di Cannavacciuolo
Inizia versando l’olio extravergine d’oliva e lo strutto nel tegame in ghisa a fuoco molto basso. Lo strutto, grasso animale tradizionalmente usato nella cucina napoletana per conferire corpo e profondità ai sughi, si scioglierà lentamente insieme all’olio. Aggiungi subito i chiodi di garofano interi e lascia che il calore sprigioni i loro aromi per circa due minuti. Questo passaggio si chiama infusione aromatica, tecnica che consiste nel trasferire i profumi di una spezia a un grasso caldo prima di aggiungere altri ingredienti. Non avere fretta : è qui che nasce il carattere del tuo ragù.
2. Rosolare la carne
Aggiungi la pasta di salame napoletano stagionato e le costine nel tegame. Alza leggermente il fuoco a fiamma medio-bassa e fai rosolare la carne per almeno 10-12 minuti, girandola con il cucchiaio di legno. La rosolatura, processo di cottura rapida in superficie che caramellizza le proteine e i grassi creando una crosta dorata ricca di sapore, è fondamentale. Non saltare questo passaggio : è la differenza tra un ragù piatto e uno con carattere. La carne deve essere dorata su tutti i lati, non bollita.
3. Sfumare con il vino
Quando la carne è ben rosolata, versa il vino rosso Aglianico tutto in una volta. Sentirai un grande sfrigolio : è normale e bellissimo. Questo si chiama sfumatura, tecnica in cui si aggiunge un liquido alcolico a una preparazione calda per sciogliere i succhi caramellati depositati sul fondo del tegame, arricchendo così il sapore del sugo. Lascia evaporare l’alcol a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando regolarmente. Il profumo cambierà : diventerà più dolce e complesso.
4. Aggiungere il pomodoro e costruire il sugo
Aggiungi prima il concentrato di pomodoro doppio e mescola bene per farlo tostare per 2-3 minuti : questo passaggio, chiamato tostatura del concentrato, consiste nel cuocere brevemente il concentrato nel grasso per eliminare l’acidità e sviluppare note più dolci e profonde. Poi aggiungi la passata di San Marzano DOP, le foglie di alloro, la noce moscata e regola di sale e pepe. Mescola tutto con cura.
5. La cottura lenta : il segreto finale
Abbassa il fuoco al minimo assoluto, copri il tegame lasciando il coperchio leggermente aperto per far uscire il vapore, e lascia cuocere per almeno tre ore e mezza. Il ragù deve pippiare, termine napoletano che descrive una cottura a fuoco bassissimo in cui il sugo produce piccole bolle lente e regolari, come un sussurro. Mescola ogni 20-25 minuti per evitare che si attacchi al fondo. Il colore passerà dal rosso vivo a un bordeaux scuro e intenso : è il segnale che il ragù è pronto. Puoi usare il termometro da cucina per verificare che la temperatura non superi mai i 90°C.
Il trucco dello chef
Il vero segreto di Cannavacciuolo è non toccare mai il ragù con un cucchiaio di metallo : usa sempre il legno per non disperdere il calore e non alterare l’acidità del pomodoro. Inoltre, se puoi, prepara il ragù il giorno prima : riscaldato lentamente il mattino seguente, sarà ancora più buono perché i sapori avranno avuto tutta la notte per amalgamarsi perfettamente.
Abbinamento vino
Il ragù napoletano merita un vino rosso strutturato e di carattere. L’abbinamento ideale è un Aglianico del Vesuvio DOC : questo vino campano, con i suoi tannini decisi e le note di frutti rossi maturi e spezie, dialoga perfettamente con la ricchezza del sugo. In alternativa, un Taurasi DOCG rappresenta una scelta di grande eleganza per i palati più esigenti. Servi il vino a una temperatura di 16-18°C in calici ampi che permettano al vino di aprirsi.
Informazione in più
Il ragù napoletano è molto più di una ricetta : è un rito collettivo. Le sue origini risalgono al XVI secolo, quando la cucina partenopea iniziò a fondere le tradizioni culinarie spagnole con quelle locali. Il termine ‘ragù’ deriva probabilmente dal francese ragoût, ma la versione napoletana non ha nulla a che vedere con quella francese : è più densa, più scura, più paziente. Ogni famiglia napoletana custodisce la propria versione come un segreto di famiglia, trasmessa di generazione in generazione. Cannavacciuolo ha avuto il merito di codificare e valorizzare questa tradizione a livello internazionale, portando il ragù della domenica sulle tavole di tutto il mondo.