Pasta e fagioli : tre parole che evocano immediatamente il profumo delle cucine napoletane, il calore di una domenica in famiglia, la semplicità di un piatto che ha sfamato generazioni. Ma quando Antonino Cannavacciuolo, chef stellato e ambasciatore della grande cucina italiana nel mondo, svela il suo segreto, tutto cambia. Il lardo di Colonnata, quel grasso nobile e profumato delle Alpi Apuane, trasforma un soffritto ordinario in qualcosa di straordinario. Non si tratta di complicare una ricetta popolare, ma di elevarla con un ingrediente d’eccellenza. Questa è la filosofia di Cannavacciuolo : rispettare le radici, migliorare ogni dettaglio. Oggi portiamo nella vostra cucina questo segreto, passo dopo passo, con la precisione di un grande chef e la semplicità che ogni cuoco casalingo merita.
20 minuti
90 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La preparazione dei fagioli
Prima di tutto, mettete a bagno i fagioli borlotti secchi per almeno 12 ore in abbondante acqua fredda. Questo passaggio è fondamentale : i fagioli si reidratano, diventano più morbidi e cuociono in modo uniforme. Se dimenticate questo passaggio, niente panico, ma la cottura richiederà molto più tempo. Dopo il riposo, scolateli e sciacquateli bene sotto l’acqua corrente. Scolatura : operazione che consiste nel togliere l’acqua di ammollo, che contiene sostanze che possono rendere i fagioli meno digeribili.
2. Il soffritto con il lardo di Colonnata
Ecco il cuore della ricetta, il segreto di Cannavacciuolo. Prendete il lardo di Colonnata e tagliatelo a piccoli cubetti, i più piccoli possibile. In una casseruola capiente, versate un filo di olio extravergine di oliva e aggiungete il lardo. Fate sciogliere a fuoco dolcissimo, senza fretta. Il lardo non deve friggere violentemente ma sudare lentamente, rilasciando tutto il suo grasso profumato di erbe aromatiche. Aggiungete poi l’aglio in polvere, il rosmarino essiccato e i fiocchi di peperoncino. Mescolate con cura per almeno 3-4 minuti. Questo soffritto è la base aromatica che darà carattere e profondità all’intero piatto. Soffritto : preparazione di base della cucina italiana che consiste nel far rosolare lentamente degli aromi in un grasso, per creare un fondo saporito che insaporirà tutta la ricetta.
3. La cottura dei fagioli
Aggiungete i fagioli scolati direttamente nel soffritto e mescolate bene per qualche minuto, in modo che si insaporiscano completamente. Aggiungete poi il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro essiccato e il brodo caldo. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 60-70 minuti, finché i fagioli non saranno teneri e il brodo si sarà arricchito di sapore. Controllate di tanto in tanto e aggiungete un po’ di brodo caldo se il liquido si asciuga troppo. Ebollizione : momento in cui il liquido raggiunge i 100°C e inizia a bollire con bolle grandi e continue.
4. La cremosità napoletana
Quando i fagioli sono cotti, prelevate circa un terzo dei fagioli con un mestolo forato e metteteli da parte. Con il frullatore a immersione, frullate direttamente nella pentola i fagioli rimasti con il loro brodo, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Frullatore a immersione : piccolo elettrodomestico che si immerge direttamente nella pentola per frullare senza trasferire il contenuto in un altro contenitore. Rimettete nella pentola i fagioli interi che avevate messo da parte. Questo mix di crema e fagioli interi è la consistenza perfetta della vera pasta e fagioli napoletana : né troppo liquida né troppo densa.
5. La cottura della pasta
Portate il tutto a ebollizione, regolate di sale e pepe, poi aggiungete la pasta mista direttamente nella pentola. La pasta cuoce nel brodo di fagioli, assorbendo tutti i sapori del soffritto, del lardo e degli aromi. Mescolate spesso per evitare che la pasta si attacchi al fondo. Seguite i tempi di cottura indicati sulla confezione, ma assaggiate sempre un minuto prima : la pasta deve essere al dente : termine italiano che indica una cottura in cui la pasta è ancora leggermente resistente al morso, né cruda né troppo morbida.. Spegnete il fuoco e lasciate riposare 2 minuti prima di servire.
Il trucco dello chef
Il trucco dei grandi chef : quando il lardo di Colonnata è di ottima qualità, il suo grasso si scioglie lentamente e rilascia un profumo di erbe alpine inconfondibile. Non sostituitelo mai con pancetta affumicata : il risultato sarebbe completamente diverso. Se volete una pasta e fagioli ancora più cremosa, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva a crudo nel piatto, proprio prima di servire. Questo gesto semplice, tipico della tradizione napoletana, aggiunge freschezza e lucentezza al piatto.
Abbinamento vino
Aglianico del Taburno DOC : questo vino rosso campano, robusto e tannico, è il compagno ideale di una pasta e fagioli ricca e saporita. I suoi tannini equilibrano la grassezza del lardo di Colonnata, mentre la sua acidità naturale pulisce il palato tra un cucchiaio e l’altro. Servitelo a una temperatura di 16-18°C. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG bianco, con la sua mineralità e il suo carattere deciso, può sorprendere piacevolmente chi preferisce il vino bianco.
Informazione in più
La pasta e fagioli napoletana è uno dei piatti più antichi e rappresentativi della cucina partenopea. Nata come piatto povero, destinato a sfamare le famiglie con pochi ingredienti, è diventata nel tempo un simbolo dell’identità gastronomica campana. Ogni famiglia napoletana ha la sua versione, tramandata di generazione in generazione. Il lardo di Colonnata, prodotto nelle cave di marmo di Carrara in Toscana, è un presidio Slow Food : viene stagionato con sale marino, aglio, rosmarino e spezie in vasche di marmo bianco per almeno sei mesi. Il suo utilizzo in una ricetta napoletana rappresenta un dialogo straordinario tra due grandi tradizioni regionali italiane.