Il 25 aprile non è solo una data sul calendario : è un momento di ritrovarsi attorno alla tavola, in famiglia, con i sapori autentici della tradizione italiana. E quale ricetta meglio del coniglio all’ischitana può celebrare questo giorno con eleganza e calore ? Questo piatto, nato sull’isola di Ischia, nel cuore del golfo di Napoli, è uno di quelli che Antonino Cannavacciuolo — chef stellato e volto amatissimo della televisione italiana — ha sempre difeso con passione, perché racconta una storia vera : quella di una cucina povera diventata grande. Il coniglio, cotto lentamente con pomodoro, olive, capperi e vino bianco, sprigiona profumi che riempiono la casa e mettono tutti di buon umore. Una ricetta per 4 persone, accessibile anche a chi non è un cuoco esperto, ma vuole portare in tavola qualcosa di speciale. Seguiamo insieme ogni passaggio, con cura e senza fretta.
30 minuti
75 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del coniglio
Prima di tutto, asciugate bene i pezzi di coniglio con carta da cucina. Questo passaggio è fondamentale : se la carne è umida, non si rosolerà mai bene e perderà sapore. Salate e pepate ogni pezzo su tutti i lati. Rosolare : significa cuocere la carne a fuoco vivo con un po’ di grasso per formare una crosticina dorata che sigilla i succhi all’interno e dà colore e profumo al piatto.
2. La rosolatura
In una cocotte in ghisa — o in una casseruola dal fondo spesso — versate l’olio extravergine e fatelo scaldare a fuoco medio-alto. Aggiungete i pezzi di coniglio senza sovrapporli, pochi alla volta se necessario. Rosolate ogni pezzo per circa 4-5 minuti per lato, fino a ottenere una bella doratura. Non abbiate fretta : questa fase è il segreto del sapore finale. Togliete la carne e tenetela da parte.
3. Il soffritto aromatico
Nella stessa cocotte, abbassate il fuoco a medio. Aggiungete gli spicchi d’aglio interi e leggermente schiacciati, il peperoncino secco e i rametti di timo. Soffritto : base aromatica ottenuta facendo appassire dolcemente aglio, cipolla o altri aromi nell’olio, per profumare il fondo di cottura. Lasciate soffriggere per 2 minuti, mescolando con il cucchiaio di legno. L’aglio non deve bruciare, solo dorarsi leggermente.
4. Sfumatura con il vino
Rimettete il coniglio nella cocotte. Alzate il fuoco e versate il vino bianco secco. Sfumare : consiste nel versare un liquido alcolico su una preparazione calda per farlo evaporare rapidamente, lasciando solo i profumi e la complessità aromatica. Lasciate evaporare l’alcol per 2-3 minuti a fuoco vivace, senza coperchio. Sentirete il profumo cambiare : diventerà più dolce e avvolgente.
5. Aggiunta del pomodoro e cottura lenta
Versate i pomodori pelati schiacciandoli con le mani direttamente nella cocotte — come fa la nonna, e come insegna Cannavacciuolo. Aggiungete le olive di Gaeta e i capperi sotto sale precedentemente sciacquati bene sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Spolverizzate con l’origano secco. Mescolate tutto con delicatezza, coprite con il coperchio e abbassate il fuoco al minimo. Lasciate cuocere per 55-60 minuti, girando i pezzi di coniglio ogni 20 minuti. La carne deve diventare tenerissima e il sugo denso e profumato.
6. Assaggio e aggiustamento finale
A fine cottura, assaggiate il sugo e aggiustate di sale solo se necessario : i capperi e le olive sono già saporiti. Se il sugo fosse troppo liquido, alzate il fuoco e lasciate ridurre qualche minuto senza coperchio. Ridurre : far evaporare parte del liquido di cottura a fuoco vivace per concentrare i sapori e ottenere una salsa più densa e intensa. Eliminate i rametti di timo prima di servire.
Il trucco dello chef
Il segreto di Cannavacciuolo per un coniglio all’ischitana davvero eccezionale è la pazienza nella rosolatura. Non saltate mai questo passaggio e non sovrapponete mai i pezzi nella pentola : la carne deve toccare il fondo caldo, non cuocere a vapore. Un altro consiglio prezioso : se avete tempo, marinate il coniglio per 2 ore in vino bianco, aglio e timo prima di cucinarlo. La carne sarà ancora più tenera e profumata. Infine, usate sempre olive di Gaeta : la loro dolcezza e il loro profumo sono insostituibili in questa ricetta.
Abbinamento vino
Per un piatto così ricco di carattere, la scelta del vino è importante. Un Biancolella d’Ischia — vino bianco autoctono dell’isola, fresco e minerale — è l’abbinamento perfetto e quasi obbligatorio per rispettare la tradizione. Se non lo trovate, optate per un Falanghina dei Campi Flegrei o un Greco di Tufo : entrambi hanno la giusta acidità per bilanciare la ricchezza del sugo con olive e capperi. Per chi preferisce il rosso, un Aglianico giovane con tannini morbidi funziona molto bene. Servite il vino fresco, tra i 10 e i 12 gradi.
Informazione in più
Il coniglio all’ischitana è il piatto simbolo dell’isola di Ischia, nel golfo di Napoli. La leggenda racconta che i conigli venivano allevati direttamente nelle grotte vulcaniche dell’isola, nutrendosi di erbe aromatiche selvatiche che profumavano naturalmente la loro carne. Questa ricetta appartiene alla grande tradizione della cucina povera campana, dove pochi ingredienti semplici — pomodoro, olive, capperi, vino — si trasformano in qualcosa di straordinario grazie alla cottura lenta e alla qualità dei prodotti. Antonino Cannavacciuolo, originario di Vico Equense, non lontano da Ischia, ha sempre celebrato questo piatto come emblema dell’identità gastronomica del golfo di Napoli, portandolo all’attenzione del grande pubblico televisivo italiano.