Il gattò di patate è uno dei simboli più amati della cucina napoletana, un piatto che profuma di domenica, di famiglia riunita attorno alla tavola e di tradizione autentica. Quando uno chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo svela i suoi segreti su questa ricetta, vale la pena fermarsi ad ascoltare. Il grande chef bistellato, noto per la sua capacità di valorizzare la cucina popolare italiana, propone una versione del gattò di patate con salame di Napoli che rispetta la tradizione ma porta con sé quella cura nei dettagli che fa la differenza tra un piatto buono e un piatto indimenticabile. Questa ricetta è pensata per 4 persone e si presta perfettamente al pranzo della domenica, quel momento speciale della settimana in cui ci si può permettere di cucinare con calma e con amore.
30 minuti
45 minuti
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Cottura e preparazione delle patate
Inizia lavando accuratamente le patate sotto l’acqua corrente senza sbucciarle. Mettile in una pentola grande, coprile completamente di acqua fredda e porta a ebollizione. Cuoci per circa 30-35 minuti, fino a quando uno stecchino entra facilmente nella polpa. La cottura in acqua fredda è fondamentale : partire dall’acqua fredda permette alle patate di cuocere in modo uniforme dall’interno verso l’esterno, evitando che la buccia si rompa prima che il cuore sia cotto. Una volta pronte, scolale e sbucciale ancora calde, facendo attenzione a non scottarti. Passale immediatamente nello schiacciapatate (uno strumento che riduce le patate in una purea liscia senza renderle elastiche come farebbe un frullatore) e raccoglie la purea in una ciotola capiente.
2. Preparazione dell’impasto
Alla purea di patate ancora calda, aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a farlo sciogliere completamente. Unisci poi le uova intere e i tuorli, il latte, il parmigiano reggiano e il pecorino romano. Mescola con energia fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiusta di sale, pepe nero e una generosa grattugiata di noce moscata. Non aver paura di condire bene : le patate assorbono molto il sale e un impasto insipido rovinerebbe tutto il lavoro fatto. Il composto deve risultare morbido ma non liquido, simile a una polenta densa. La consistenza giusta è quella che ti permette di stendere l’impasto senza che si sgretoli né che coli.
3. Assemblaggio del gattò
Preriscalda il forno a 180 °C in modalità statica. La modalità statica, a differenza di quella ventilata, distribuisce il calore in modo più delicato e uniforme, ideale per questo tipo di preparazione. Imburra generosamente la teglia da forno e cospargila con metà del pangrattato, ruotando la teglia per rivestire bene anche i bordi. Stendi metà del composto di patate sul fondo, livellandolo con una spatola in silicone. Disponi sopra il salame di Napoli tagliato a fettine sottili e la provola affumicata tagliata a cubetti piccoli, distribuendoli in modo uniforme su tutta la superficie. Copri con il restante composto di patate, livella di nuovo e cospargi la superficie con il pangrattato rimasto. Aggiungi qualche fiocchetto di burro sulla superficie per favorire la doratura.
4. Cottura in forno e finitura
Inforna il gattò a 180 °C per circa 40-45 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e leggermente croccante. Se dopo 35 minuti la superficie non fosse ancora abbastanza colorata, puoi attivare il grill del forno per gli ultimi 5 minuti, tenendo d’occhio la cottura. La pazienza è la virtù del buon cuoco : non aprire il forno nei primi 30 minuti per non interrompere la cottura. Una volta sfornato, lascia riposare il gattò per almeno 10 minuti prima di tagliarlo. Il riposo permette all’impasto di compattarsi, rendendo il taglio più netto e la presentazione più elegante.
Il trucco dello chef
Il segreto di Cannavacciuolo per un gattò perfetto è usare patate a pasta gialla di qualità, preferibilmente della varietà Agria o Kennebec : hanno un contenuto di amido ideale che rende l’impasto cremoso senza renderlo colloso. Un altro trucco prezioso è quello di non lavorare troppo le patate una volta schiacciate : più le si lavora, più rilasciano amido e l’impasto diventa gommoso. Infine, la provola affumicata deve essere tagliata a cubetti e non grattugiata, così in cottura formerà dei piccoli cuori filanti che rendono ogni morso una sorpresa deliziosa.
L’abbinamento perfetto per il gattò di patate
Il gattò di patate con salame di Napoli è un piatto ricco e saporito che merita un vino rosso di carattere ma non troppo tannico. La scelta ideale è un Aglianico del Taburno DOC, un vino campano dalla personalità decisa, con note di frutti rossi maturi e una leggera speziatura che si sposa meravigliosamente con la sapidità del salame e la cremosità delle patate. In alternativa, un Piedirosso dei Campi Flegrei offre una bevuta più fresca e vivace, perfetta per alleggerire la ricchezza del piatto. Per chi preferisce non bere alcolici, un’acqua frizzante con una fetta di limone pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
Informazione in più
Il gattò di patate, il cui nome deriva dal francese gâteau che significa semplicemente ‘torta’, è una delle eredità più gustose della dominazione borbonica nel Regno delle Due Sicilie. Introdotto a Napoli nel XVIII secolo dai cuochi francesi al servizio della corte, il piatto fu rapidamente adottato e reinterpretato dalla cucina popolare napoletana, che lo arricchì con i prodotti locali : la provola affumicata, il salame di Napoli e il cicoli. Oggi il gattò è considerato uno dei pilastri della gastronomia campana, un simbolo di quella capacità tutta napoletana di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di straordinario. Ogni famiglia ha la sua versione, tramandata di generazione in generazione con piccole varianti che lo rendono sempre unico.