La scarola mbuttunata rappresenta uno dei piatti più emblematici della tradizione culinaria napoletana, un vero tesoro gastronomico che unisce semplicità e sapore intenso. Questa preparazione, il cui nome dialettale significa letteralmente “scarola imbottita”, trasforma un’umile insalata invernale in un contorno ricco e saporito, perfetto per accompagnare le tavole delle feste ma anche per valorizzare i pranzi domenicali. La scarola, ortaggio appartenente alla famiglia delle cicorie, viene farcita con un ripieno generoso di olive, capperi, uvetta e pinoli, creando un contrasto affascinante tra l’amarognolo delle foglie e la sapidità degli ingredienti mediterranei. Questo piatto incarna perfettamente la filosofia della cucina popolare partenopea: trasformare ingredienti poveri in prelibatezze memorabili attraverso la maestria nella combinazione dei sapori.
30
40
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della scarola
Iniziate eliminando le foglie esterne più rovinate dei cespi di scarola, conservando quelle verdi e croccanti. Separate delicatamente le foglie senza strapparle completamente, mantenendo la base intatta per facilitare il riempimento successivo. Lavate accuratamente ogni foglia sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui di terra, prestando particolare attenzione alla base dove si accumula più sporco. Sbollentare, ovvero immergere brevemente in acqua bollente, la scarola per 3-4 minuti in abbondante acqua salata: questo passaggio ammorbidisce le foglie e riduce leggermente l’amarezza caratteristica dell’ortaggio. Scolate i cespi e lasciateli raffreddare capovolti in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso.
2. Preparazione del ripieno
Mentre la scarola si raffredda, dedicatevi alla preparazione del ripieno che caratterizza questa ricetta. Mettete l’uvetta sultanina in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti, questo la renderà morbida e succosa. Snocciolate le olive nere di Gaeta se necessario e tagliatele grossolanamente. Sciacquate i capperi sotto sale per eliminare l’eccesso di salinità, poi asciugateli tamponandoli con carta da cucina. In una padella capiente, scaldate metà dell’olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino sbriciolato. Quando l’aglio inizia a dorare, aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere completamente mescolando con un cucchiaio di legno. Unite le olive tagliate, i capperi, l’uvetta ben strizzata ei pinoli, mescolando delicatamente per 2-3 minuti a fuoco medio. Questo soffritto profumato costituirà l’anima saporita della vostra scarola mbuttunata.
3. Farcire la scarola
Adagiate i cespi di scarola su un tagliere con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Aprite delicatamente le foglie come se fossero i petali di un fiore, creando spazio per accogliere il ripieno. Distribuite generosamente il composto preparato tra le foglie, cercando di raggiungere anche gli strati più interni. Farcire significa riempire, e in questo caso dovete essere generosi ma attenti a non esagerare per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Una volta riempita, richiudete delicatamente la scarola ripiegando le foglie esterne verso il centro, ricreando la forma originale del cespo. Legate ogni cespo con dello spago da cucina, facendo diversi giri sia in senso verticale che orizzontale, come se steste confezionando un pacco: questo passaggio è fondamentale per mantenere compatta la scarola durante la cottura.
4. Cottura in padella
In una padella molto capiente o in una casseruola bassa, scaldate il restante olio extravergine d’oliva. Adagiate delicatamente i cespi di scarola legati, disponendoli uno accanto all’altro. Fateli rosolare a fuoco medio per circa 5-6 minuti per lato, girandoli con l’aiuto di due cucchiai di legno per non romperli. Questa rosolatura iniziale crea una leggera crosticina esterna che sigilla i sapori all’interno. Aggiungete un mestolo di acqua calda sul fondo della padella, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 25-30 minuti. Durante la cottura, controllate periodicamente il livello di liquido e, se necessario, aggiungete altra acqua calda per evitare che la scarola si attacchi al fondo. La cottura lenta permette alle foglie di diventare morbidissime mentre il ripieno rilascia tutti i suoi aromi.
5. Cottura al forno alternativa
Se preferite una cottura più uniforme e meno sorvegliata, potete optare per la cottura al forno. Preriscaldate il forno a 180 gradi. Disponete i cespi di scarola legati in una teglia capiente, irrorateli con l’olio rimasto e aggiungete un bicchiere di acqua sul fondo della teglia. Coprite con carta da forno o carta stagnola e infornate per 30 minuti. Togliete la copertura e proseguite la cottura per altri 10 minuti, permettendo alla superficie di asciugarsi leggermente e di prendere un bel colore dorato. Questa tecnica garantisce una cottura omogenea e libera il fornello per altre preparazioni.
6. Finalizzazione e presentazione
A cottura ultimata, la scarola deve risultare tenera e facilmente perforabile con una forchetta. Togliete delicatamente i cespi dalla padella o dalla teglia e adagiateli su un piatto da portata. Lasciateli intiepidire per qualche minuto prima di rimuovere lo spago: questo permette alla scarola di compattarsi e di mantenere meglio la forma quando verrà tagliata. Se desiderate, potete ridurre il fondo di cottura a fuoco vivace per ottenere una salsina concentrata da versare sopra la scarola al momento di servire. Tagliate ogni cespo a metà o in quarti, mostrando il ripieno colorato e invitante all’interno. La scarola mbuttunata si serve tiepida oa temperatura ambiente, mai bollente, per apprezzarne pienamente tutti i sapori.
Il trucco dello chef
Per ridurre ulteriormente l’amarezza naturale della scarola, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero all’acqua di sbollentatura: questo piccolo trucco napoletano equilibra i sapori senza alterare il carattere del piatto. Se trovate la scarola particolarmente amara, prolungate la sbollentatura di 2-3 minuti. Un’altra astucia consiste nel conservare il fondo di cottura: filtratelo e utilizzatelo come base per zuppe o risotti, sarà ricchissimo di sapore. Per legare perfettamente la scarola senza che lo spago lasci segni profondi, potete utilizzare la tecnica del doppio nodo: fate un primo giro largo, poi stringete gradualmente durante i giri successivi. Infine, se preparate questo piatto in anticipo, sappiate che la scarola mbuttunata si conserva benissimo in frigorifero per 2-3 giorni e il suo sapore migliora con il riposo, permettendo agli aromi di amalgamarsi perfettamente.
Abbinamenti enologici per la scarola mbuttunata
La scarola mbuttunata, con la sua sapidità marcata data dalle olive, capperi e acciughe, richiede un vino bianco strutturato e minerale capace di bilanciare i sapori intensi del piatto. Un Greco di Tufo campano rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto: la sua freschezza agrumata e la mineralità vulcanica contrastano elegantemente la ricchezza del ripieno. In alternativa, un Fiano di Avellino offre note di nocciola e miele che dialogano armoniosamente con i pinoli el’uvetta. Per chi preferisce i rosati, un Aglianico rosato della Campania, servito fresco, fornisce la giusta sapidità e una leggera tannicità che pulisce il palato. Se desiderate osare con un rosso leggero, optate per un Piedirosso giovane del Vesuvio, servito leggermente fresco: i suoi tannini delicati e le note fruttate accompagnano senza sovrastare. La temperatura di servizio ideale è 10-12 gradi per i bianchi, 12-14 per i rosati.
Informazione in più
La scarola mbuttunata affonda le sue radici nella tradizione contadina napoletana, quando le famiglie dovevano valorizzare gli ortaggi invernali disponibili trasformandoli in piatti sostanziosi e saporiti. Il termine dialettale “mbuttunata” deriva dal verbo “abbottonare”, riferimento poetico al modo in cui le foglie vengono richiuse sul ripieno, come i bottoni di una giacca. Questo piatto era particolarmente diffuso durante il periodo natalizio, quando compariva immancabilmente sulla tavola della Vigilia di Natale, insieme ad altri piatti di magro della tradizione partenopea come il baccalà ei vermicelli con le vongole. La scarola, ortaggio tipicamente invernale, raggiunge infatti la sua massima qualità e dolcezza proprio nei mesi freddi, quando le gelate notturne ne riducono naturalmente l’amarezza. Storicamente, questo piatto rappresentava anche un modo intelligente per conservare e utilizzare ingredienti della dispensa come olive, capperi sotto sale e acciughe, prodotti che ogni famiglia napoletana teneva sempre a disposizione. Oggi la scarola mbuttunata è considerata un presidio della cucina tradizionale campana, servita nei ristoranti tipici ma anche preparata con orgoglio nelle case, testimonianza di una cultura gastronomica che sa trasformare la semplicità in eccellenza culinaria.