Nel cuore della Puglia, quando la primavera risveglia i campi e le masserie riprendono vita, un piatto antico torna sulle tavole contadine con la sua semplicità disarmante. Le fave e cicoria rappresentano l’essenza della cucina povera pugliese, quella che con pochi ingredienti genuini sa creare sapori indimenticabili. Questo connubio perfetto tra legumi e verdure amare costa meno di 3 euro per quattro persone, eppure racchiude secoli di tradizione e saggezza culinaria. La purea cremosa di fave secche incontra la cicoria selvatica leggermente amarognola, creando un equilibrio che ha sfamato generazioni di braccianti e contadini pugliesi. Oggi questo piatto povero conquista anche le tavole più raffinate, dimostrando che la vera ricchezza sta nella qualità degli ingredienti e nella sapienza della preparazione. Preparare le fave e cicoria richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni minuto investito con un’esplosione di sapori autentici che raccontano la storia di una terra generosa.
20
90
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle fave
Sciacquate abbondantemente le fave secche decorticate sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali impurità. Trasferitele in una pentola capiente, preferibilmente in terracotta per una cottura tradizionale, e copritele con acqua fredda fino a superare di almeno 5 centimetri il livello dei legumi. Aggiungete la patata pelata e tagliata a pezzi grossolani, che servirà a rendere la purea più cremosa e vellutata. Non salate ancora, perché il sale indurisce i legumi durante la cottura.
2. Cottura lunga e paziente
Portate a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere per almeno 60-90 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo in legno per evitare che le fave si attacchino sul fondo. Durante la cottura, le fave si sfaldano naturalmente creando una consistenza cremosa. Se necessario, aggiungete acqua calda per mantenere sempre una consistenza morbida. Le fave sono pronte quando si disfano completamente al minimo tocco del mestolo.
3. Trasformazione in purea
Quando le fave sono perfettamente cotte e sfatte, salate a piacere e mescolate energicamente con il mestolo in legno, compiendo movimenti circolari sempre nella stessa direzione. Questo gesto, tramandato dalle nonne pugliesi, permette di ottenere una purea liscia e omogenea senza bisogno di frullatori. La consistenza deve ricordare quella di una crema densa ma versabile. Aggiungete un generoso filo di olio extravergine di oliva pugliese e continuate a mescolare fino a incorporarlo completamente. La purea deve risultare lucida e vellutata.
4. Preparazione della cicoria
Nel frattempo, mondate la cicoria catalogna eliminando le foglie esterne più rovinate e la parte finale del gambo. Lavatela accuratamente sotto acqua corrente, aprendo bene le foglie per eliminare terra e residui. Tagliatela a pezzi di circa 5-6 centimetri. Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente e tuffatevi la cicoria. Cuocete per 10-15 minuti, a seconda della tenerezza delle foglie. La cicoria deve risultare morbida ma non sfatta, mantenendo un leggero carattere amarognolo che contrasterà perfettamente con la dolcezza delle fave.
5. Ripassatura in padella
Scolate la cicoria conservando un bicchiere della sua acqua di cottura. In una padella larga, fate scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino secco sbriciolato. Quando l’aglio inizia a imbiondire, aggiungete la cicoria scolata e fatela saltare a fuoco vivace per 3-4 minuti, mescolando continuamente. Se risulta troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura conservata. La cicoria deve risultare ben condita e leggermente croccante nelle parti più spesse. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
6. Impiattamento tradizionale
Versate la purea di fave ancora calda nei piatti fondi individuali, creando un letto cremoso e uniforme. Al centro, disponete la cicoria ripassata formando un piccolo mucchietto. Completate con un generoso filo di olio extravergine di oliva crudo direttamente sulla purea e sulla cicoria. L’olio deve essere visibile e abbondante, perché è parte integrante del piatto e ne esalta tutti i sapori. Servite immediatamente, accompagnando con pane casereccio pugliese leggermente tostato per raccogliere ogni goccia di purea.
Il trucco dello chef
Per una purea ancora più cremosa e raffinata, potete passare le fave cotte al passaverdure (attrezzo manuale che schiaccia e setaccia) prima di condirle con l’olio. Questo elimina eventuali pellicine rimaste e garantisce una consistenza perfettamente liscia. Se preferite un sapore più intenso, potete aggiungere alla cicoria durante la ripassatura qualche acciuga dissalata e sfilettata, che si scioglierà nel condimento creando un fondo sapido molto apprezzato. Le fave avanzate si conservano in frigorifero per 2-3 giorni e possono essere riscaldate aggiungendo un po’ d’acqua calda per riportarle alla consistenza originale. Un trucco della tradizione contadina prevede di cuocere le fave il giorno prima: il riposo notturno le rende ancora più digeribili e saporite.
Vini bianchi pugliesi per un abbinamento territoriale
Per rispettare l’autenticità di questo piatto contadino pugliese, l’abbinamento ideale è con un Verdeca del Salento, vino bianco fresco e minerale che bilancia perfettamente l’untuosità delle fave e l’amarognolo della cicoria. In alternativa, un Fiano Minutolo con le sue note aromatiche delicate accompagna senza sovrastare i sapori semplici del piatto. Per chi preferisce un rosato, un Negroamaro rosato fresco rappresenta una scelta eccellente, soprattutto nelle giornate primaverili più calde. La temperatura di servizio deve essere di 10-12 gradi per esaltare la freschezza senza anestetizzare i profumi. Evitate vini troppo strutturati o invecchiati che coprirebbero la delicatezza di questo piatto povero ma nobile.
Informazione in più
Le fave e cicoria affondano le radici nella civiltà contadina pugliese, quando i braccianti tornavano dai campi affamati e trovavano questo piatto fumante preparato dalle donne di casa. Le fave secche rappresentavano una fonte proteica economica e conservabile tutto l’anno, mentre la cicoria cresceva spontanea nei campi incolti, raccolta gratuitamente. Questo piatto veniva consumato soprattutto durante la Quaresima, periodo di astinenza dalla carne, e nel mese di marzo quando la cicoria selvatica raggiunge il massimo della tenerezza. La tradizione vuole che le fave vengano mescolate sempre nella stessa direzione per evitare che si attacchino e per incorporare meglio l’olio. In alcune zone della Puglia, questo piatto viene chiamato ncapriata, termine dialettale che indica proprio la purea di fave. Ogni famiglia custodisce piccole varianti: c’è chi aggiunge cipolla alle fave, chi preferisce la cicoria più amara, chi arricchisce con pomodorini secchi. Oggi le fave e cicoria sono diventate simbolo della cucina pugliese nel mondo, servite anche nei ristoranti stellati che riscoprono i sapori autentici della tradizione contadina.