La focaccia barese alta e croccante rappresenta uno dei tesori gastronomici della Puglia, una specialità che lo chef Antonino Cannavacciuolo ha reinterpretato con maestria. Questa versione arricchita con pomodorini e olive Celline nere incarna perfettamente l’equilibrio tra tradizione e innovazione culinaria. La particolarità di questa focaccia risiede nella sua doppia texture : alta e soffice all’interno, croccante e dorata in superficie. Il metodo rivelato dal celebre chef stellato permette anche ai cuochi casalinghi di ottenere risultati professionali, grazie a tecniche precise di lievitazione e cottura. I pomodorini conferiscono dolcezza e acidità, mentre le olive Celline, varietà autoctona pugliese, apportano note sapide e carattere mediterraneo. Questa ricetta richiede pazienza durante la lievitazione, ma il risultato finale ripaga ampiamente l’attesa con un prodotto da forno che conquista tutti i sensi.
30
25
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida e scioglietevi il lievito di birra secco, mescolando delicatamente con un cucchiaio. Lasciate riposare per 5 minuti affinché il lievito si attivi, processo chiamato idratazione del lievito che permette ai microrganismi di risvegliarsi. Aggiungete metà della farina manitoba, farina ad alto contenuto proteico che conferisce forza ed elasticità all’impasto, e mescolate con una forchetta fino ad ottenere una pastella liquida. Incorporate 50 millilitri di olio extravergine d’oliva e continuate a mescolare. Questa fase è fondamentale per creare la struttura di base della vostra focaccia.
2. Impastamento e sviluppo del glutine
Aggiungete gradualmente la farina rimanente e il sale fino, lavorando l’impasto con le mani o utilizzando una planetaria dotata di gancio. Impastate energicamente per almeno 15 minuti a mano, oppure 10 minuti con la planetaria a velocità media. L’impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Il metodo Cannavacciuolo prevede di non aggiungere troppa farina durante questa fase : un impasto morbido garantisce una focaccia soffice. Formate una palla e ungetela leggermente con olio d’oliva per evitare che si secchi durante la lievitazione.
3. Prima lievitazione controllata
Trasferite l’impasto in una ciotola unta d’olio e copritela con pellicola trasparente. Lasciate lievitare in un luogo tiepido, idealmente a 26-28 gradi, per circa 2 ore. L’impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale, segno che la lievitazione sta procedendo correttamente. Durante questo tempo, i lieviti trasformano gli zuccheri della farina in anidride carbonica, creando le caratteristiche bolle d’aria che renderanno la focaccia alta e alveolata. Non abbiate fretta : una lievitazione lenta e completa è il segreto di una focaccia digeribile e profumata.
4. Stesura nella teglia e seconda lievitazione
Oliate generosamente una teglia da forno di dimensioni 30×40 centimetri. Versate 30 millilitri di olio sul fondo e distribuitelo uniformemente. Trasferite delicatamente l’impasto lievitato nella teglia senza sgonfiarlo troppo. Con le dita unte d’olio, stendete l’impasto premendo delicatamente dall’interno verso l’esterno, creando le caratteristiche fossette della focaccia barese. Queste depressioni tratterranno l’olio e il condimento durante la cottura. Coprite nuovamente con pellicola e lasciate lievitare per altri 60 minuti. L’impasto deve gonfiarsi ancora e riempire completamente la teglia.
5. Preparazione del condimento
Durante la seconda lievitazione, preparate il condimento. Lavate i pomodorini ciliegini e tagliateli a metà. Disponeteli in un colino con un pizzico di sale per farli spurgare dell’acqua in eccesso, tecnica che evita di bagnare troppo la focaccia durante la cottura. Scolate le olive Celline e asciugatele con carta assorbente. Queste olive pugliesi si caratterizzano per il loro sapore intenso e la polpa carnosa. Preparate un’emulsione con 20 millilitri di olio extravergine d’oliva e l’origano secco, che spennellerete sulla superficie prima della cottura.
6. Condimento finale e preparazione alla cottura
Trascorso il tempo di lievitazione, premete nuovamente con le dita sulla superficie dell’impasto per creare fossette più profonde. Spennellate generosamente con l’emulsione di olio e origano. Distribuite i pomodorini tagliati a metà con il lato del taglio rivolto verso l’alto, premendoli leggermente nell’impasto. Disponete le olive Celline negli spazi tra i pomodorini. Cospargete con sale grosso, che durante la cottura si scioglierà parzialmente creando cristalli croccanti in superficie. Preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica.
7. Cottura e controllo della doratura
Infornate la focaccia nel forno già caldo sul ripiano centrale. Cuocete per 25 minuti controllando la doratura dopo 15 minuti. La superficie deve diventare dorata e croccante, mentre l’interno rimane soffice e alveolato. Se notate che la superficie si colora troppo rapidamente, abbassate la temperatura a 200 gradi e coprite con un foglio di alluminio. Il metodo Cannavacciuolo prevede un ultimo tocco : negli ultimi 5 minuti di cottura, attivate il grill per rendere la superficie ancora più croccante. Fate attenzione a non bruciare i pomodorini.
8. Raffreddamento e finitura
Sfornate la focaccia quando risulta dorata e croccante. Trasferitela immediatamente su una griglia da raffreddamento per evitare che il fondo diventi umido per la condensa. Spennellate la superficie ancora calda con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, che conferirà brillantezza e profumo. Lasciate riposare per almeno 10 minuti prima di tagliare : questo tempo permette alla struttura interna di stabilizzarsi e ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Tagliate in quadrati o rettangoli secondo la vostra preferenza.
Il trucco dello chef
Lo chef Cannavacciuolo consiglia di utilizzare acqua a temperatura ambiente d’estate e leggermente tiepida d’inverno, mai calda, per non compromettere l’attività del lievito. Un altro segreto professionale consiste nell’aggiungere un cucchiaio di malto d’orzo all’impasto per favorire la doratura e conferire maggiore fragranza. Per una focaccia ancora più alta, potete effettuare una terza lievitazione di 30 minuti dopo aver condito la superficie. Conservate la focaccia avvolta in un canovaccio di cotone per mantenere la croccantezza esterna e la morbidezza interna fino a 2 giorni.
Abbinamenti enologici per la focaccia barese
La focaccia barese con pomodorini e olive Celline si abbina perfettamente con vini bianchi freschi e minerali della Puglia. Un Verdeca del Salento, con le sue note agrumate e la sua sapidità, contrasta elegantemente la ricchezza dell’olio d’oliva. In alternativa, un Bombino Bianco IGT Puglia offre freschezza e delicatezza, esaltando i pomodorini senza sovrastare i sapori. Per chi preferisce le bollicine, uno spumante metodo classico pugliese rappresenta una scelta raffinata. Durante i mesi estivi, considerate anche una birra artigianale chiara non filtrata, che con la sua carbonatazione pulisce il palato tra un morso e l’altro. Evitate vini troppo strutturati o invecchiati che coprirebbero i delicati equilibri di questa preparazione mediterranea.
Informazione in più
La focaccia barese rappresenta un’icona della panificazione pugliese, con origini che risalgono all’epoca della dominazione greca nel sud Italia. Tradizionalmente preparata nei forni a legna dei panifici baresi, veniva consumata come colazione o merenda dai lavoratori portuali. La versione alta si distingue dalla focaccia genovese per l’utilizzo di farina manitoba e una maggiore idratazione dell’impasto. Le olive Celline, chiamate anche Cellina di Nardò, sono una cultivar autoctona della provincia di Lecce, caratterizzate da dimensioni piccole e polpa compatta. Antonino Cannavacciuolo, chef bistellato originario di Vico Equense ma innamorato delle tradizioni culinarie italiane, ha perfezionato questa ricetta durante i suoi viaggi in Puglia, incorporando tecniche professionali accessibili anche ai cuochi casalinghi. La focaccia barese è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese, testimonianza della sua importanza culturale e gastronomica.