Focaccia barese con pomodorini del Piennolo e olive Celline: croccante e pronta in 40 minuti con lievito fresco

Ad aprile, quando le giornate si allungano e i mercati del Sud Italia tornano a profumare di basilico fresco e olio nuovo, la focaccia barese riprende il suo posto sulle tavole pugliesi. La versione con i pomodorini del Piennolo — quei grappoli vesuviani dalla polpa densa e dal sapore intensamente acidulo — e le olive Celline di Nardò, carnose e delicatamente amare, è forse la più ricca di carattere. Con il lievito fresco, la pasta cresce in modo più vivo e profumato rispetto al lievito secco, regalando una mollica aperta e quasi elastica sotto una crosta che scricchiola al primo morso.

Per preparare questa ricetta, non serve una planetaria o particolari competenze da fornaio: sono sufficienti le mani, una teglia di ferro (o antiaderente) e circa quaranta minuti tra lievitazione e cottura. Si impara a riconoscere il momento in cui l'impasto è pronto al tatto, a capire quando la focaccia è cotta senza aprire il forno ogni due minuti, e a dosare l'olio extravergine con la generosità che la tradizione barese pretende. Indossate il grembiule.

Adatto per: Vegetariano · Vegano

Ingredienti

Per l'impasto

• 500 g di farina 0 (oppure metà 0 e metà semola rimacinata di grano duro)
• 15 g di lievito fresco di birra
• 320 ml di acqua tiepida (circa 30 °C)
• 10 g di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero
• 50 ml di olio extravergine di oliva pugliese, più una dose generosa per la teglia

Per la farcitura

• 200 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio, divisi a metà
• 80 g di olive Celline di Nardò, denocciolate o intere
• 1 cucchiaino di origano secco di montagna
• Sale grosso q.b.
• Olio extravergine di oliva per il condimento finale

Utensili

• Ciotola capiente
• Teglia rotonda in ferro blu o antiaderente da 32–34 cm (oppure teglia rettangolare 30×40 cm)
• Pellicola alimentare
• Bilancia da cucina
• Termometro da cucina (opzionale, per controllare l'acqua)
• Forno statico o ventilato

Preparazione

1. Sciogliere il lievito e avviare l'impasto

Versate l'acqua tiepida in una ciotola capiente. La temperatura ideale è intorno ai 30 °C: troppo calda uccide i lieviti, troppo fredda rallenta eccessivamente la fermentazione. Sbriciolate il lievito fresco nell'acqua, aggiungete lo zucchero e mescolate con una forchetta finché il liquido non diventa leggermente opalescente e inizia a formare qualche bollicina in superficie — segno che i lieviti sono attivi. Unite a questo punto la farina in tre riprese, incorporandola con una spatola o con le mani. Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola, aggiungete il sale e l'olio extravergine. Il sale non va mai a contatto diretto con il lievito prima che questo sia già incorporato nella farina: il sale in concentrazione elevata inibisce l'attività fermentativa.

2. Impastare fino alla consistenza giusta

Lavorate l'impasto direttamente nella ciotola o su un piano leggermente unto di olio — non infarinato, per non alterare l'idratazione — per circa 8–10 minuti. Il gesto corretto è quello di piegare e spingere: si porta il lembo esterno verso il centro, si ruota la ciotola di un quarto di giro e si ripete. L'impasto è pronto quando risulta liscio, elastico e leggermente appiccicoso ma non attacca alle dita se toccato rapidamente. Una consistenza più idratata rispetto a un impasto da pane classico è normale e desiderabile: garantisce quella mollica aperta e morbida tipica della focaccia barese. Formate una palla, coprite con pellicola e lasciate riposare in un luogo tiepido per 20 minuti.

3. Preparare la teglia e stendere

Versate un filo abbondante di olio extravergine sul fondo della teglia — non abbiate paura: la focaccia barese cuoce letteralmente nell'olio e questo è parte integrante della ricetta, non un eccesso. Trasferite l'impasto nella teglia e, con i polpastrelli unti, iniziate ad allargarlo delicatamente dal centro verso i bordi senza strapparlo. Se l'impasto tende a ritirarsi, lasciatelo rilassare due minuti coperti e poi riprendete: il glutine si è contratto e ha bisogno di tempo per distendersi nuovamente. Lo spessore ideale è di circa 1,5–2 cm prima della farcitura.

4. Farcire con pomodorini, olive e origano

Distribuite i mezzi pomodorini del Piennolo sulla superficie con la parte tagliata rivolta verso il basso, premendoli leggermente nell'impasto con il pollice. Questo gesto non è solo estetico: il contatto diretto tra la polpa e l'impasto permette ai succhi di penetrare durante la cottura, creando piccole sacche umide e saporite. Aggiungete le olive Celline, spargete l'origano secco e terminate con sale grosso e un giro d'olio extravergine generoso. Coprite di nuovo con pellicola e lasciate riposare altri 5 minuti mentre il forno raggiunge la temperatura.

5. Cuocere a temperatura alta

Portate il forno a 220 °C in modalità statica (o 200 °C ventilato) e posizionate la griglia nel terzo inferiore del forno. La focaccia ha bisogno di calore intenso dal basso per sviluppare quella crosta dorata e croccante che la distingue da qualsiasi altro lievitato piatto. Infornate e cuocete per 22–25 minuti, fino a quando la superficie è color ambra scuro e i bordi si staccano leggermente dalla teglia. Non aprite il forno nei primi 15 minuti. Il segnale uditivo è altrettanto affidabile di quello visivo: avvicinate l'orecchio alla teglia appena estratta e dovreste sentire un lieve crepitio, segno che la crosta è viva e croccante.

6. Riposo e servizio

Estraete la focaccia dal forno e lasciatela riposare in teglia per 3–4 minuti prima di tagliarla. Questo breve riposo permette ai vapori interni di redistribuirsi e alla crosta di consolidarsi ulteriormente. Tagliate a quadrati o rettangoli con un coltello a lama liscia e servite tiepida. La focaccia barese si mangia con le mani, senza posate, magari accompagnata da un bicchiere fresco e dall'odore dell'olio che risale dalle dita.

Il mio consiglio da chef

Se trovate la semola rimacinata di grano duro, sostituite il 30–40% della farina 0: la struttura dell'impasto guadagna in sapore e la crosta diventa ancora più caratteristica, con quella leggera ruvidità che si sente sotto i denti. In primavera, quando l'olio extravergine di nuova produzione inizia a circolare nei mercati pugliesi, usatelo senza riserve: il suo amaro erbaceo si attenua con il calore e regala alla focaccia un profilo aromatico che non ha equivalenti. Per una lievitazione ancora più veloce, mettete la ciotola coperta nel forno spento con la luce accesa: la temperatura si aggira intorno ai 28–30 °C, ideale per il lievito fresco.

Abbinamenti

La focaccia barese ha un profilo sapido, acidulo — dato dai pomodorini del Piennolo — e leggermente amaro per via delle olive. Cercate un vino che non la sopraffaccia ma che abbia abbastanza struttura da reggere l'olio e la sapidità.

Un Locorotondo DOC o un Verdeca pugliese, freschi di temperatura e con una vena minerale pulita, sono l'abbinamento più naturale per geografia e carattere. In alternativa, un Falanghina dei Campi Flegrei DOC, le cui note di agrumi e pietra bagnata dialogano bene con l'acidità del Piennolo. Per chi preferisce evitare l'alcol, una limonata artigianale leggermente salata o un'acqua frizzante con una fetta di limone riequilibra i sapori senza coprirli.

Origini e storia della focaccia barese

La focaccia barese — in dialetto la fecazze — è uno dei lievitati più antichi della tradizione pugliese, probabilmente derivata da preparazioni romane come il panis focacius, pane cotto sulle braci del focolare. A Bari la versione codificata nel tempo prevede sempre l'utilizzo della teglia di ferro blu, che accumula e restituisce calore in modo uniforme, e una quantità di olio che a latitudini più nordiche potrebbe sembrare eccessiva ma che è, storicamente e tecnicamente, parte della ricetta e non decorazione.

I pomodorini del Piennolo del Vesuvio entrano nella ricetta come variante nobile e campana, ma si sono integrati nella tradizione barese nel corso del Novecento, quando i commerci tra Puglia e Campania intensificarono lo scambio di materie prime. Le olive Celline di Nardò, presidio Slow Food, sono invece un elemento schiettamente salentino che nella provincia di Lecce veniva già utilizzato nella focaccia almeno dalla metà del secolo scorso. Quella che oggi si chiama "focaccia barese" è dunque un documento commestibile di scambi, migrazioni e adattamenti gastronomici che attraversano tutto il Sud Italia.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti