Focaccia barese con pomodorini, la ricetta originale del Pane di Altamura

A maggio, quando i pomodorini cominciano a colorarsi sotto il sole di Puglia e l'aria profuma già di estate, la focaccia barese torna protagonista nelle cucine di casa. Non è un pane qualunque: è un impasto morbido, quasi cremoso al centro, con una crosta inferiore croccante che scrocchia sotto i denti, ricoperto di pomodorini schiacciati a mano, olive e un filo d'olio extravergine che cola tra gli avvallamenti lasciati dalle dita. Chi è cresciuto a Bari sa che questo è il profumo della merenda, del pomeriggio, del sabato mattina in forno.

Questa ricetta segue il metodo tradizionale della focaccia barese con impasto diretto e lunga lievitazione, quella che i fornai del centro storico di Bari Vecchia preparano ancora oggi usando farina di grano duro rimacinata, la stessa del celebre Pane di Altamura DOP. Il risultato è una focaccia con una struttura alveolata, un sapore leggermente acidulo e una mollica che trattiene l'olio senza inzupparsi. Allacciate il grembiule.

Adatta a: Vegetariano · Vegano

Ingredienti

Per l'impasto

• 300 g farina di grano duro rimacinata (tipo semola rimacinata fine)
• 200 g farina 0
• 350 ml acqua tiepida (circa 30 °C)
• 7 g lievito di birra secco (o 15 g di lievito fresco)
• 10 g sale fino
• 1 cucchiaino zucchero
• 40 ml olio extravergine di oliva pugliese + altro per la teglia e la superficie

Per il condimento

• 300 g pomodorini ciliegino o datterino (freschi di stagione)
• 100 g olive baresane in salamoia (le piccole, nere, con il nocciolo)
• origano secco q.b.
• sale grosso q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Utensili

• Ciotola capiente
• Teglia rotonda in ferro blu da 30–32 cm (o teglia rettangolare da forno)
• Pellicola alimentare
• Forno statico o ventilato
• Bilancia da cucina

Preparazione

1. Attivare il lievito e preparare l'impasto

Sciogliete il lievito di birra secco in 100 ml di acqua tiepida insieme allo zucchero. Lasciate riposare per 5–8 minuti: la superficie dovrà diventare leggermente spumosa, segno che il lievito è attivo. Nel frattempo mescolate la farina di grano duro rimacinata con la farina 0 in una ciotola capiente. Fate una fontana al centro e versate il composto di lievito, l'olio extravergine e il resto dell'acqua poco alla volta. Iniziate a incorporare la farina dall'esterno verso il centro con una forchetta, poi continuate a mano. Aggiungete il sale solo quando la farina è già parzialmente idratata — il sale diretto a contatto con il lievito fresco ne rallenta l'azione.

2. Impastare fino alla consistenza giusta

Lavorate l'impasto nella ciotola o su un piano leggermente infarinato per almeno 10 minuti. La consistenza finale deve essere morbida, appiccicosa al tatto ma non collosa: si stacca dal piano senza lasciare strisce di impasto, e se la stendete delicatamente tende a tornare indietro — segno che il glutine si è sviluppato correttamente. Resistete all'impulso di aggiungere troppa farina: un impasto più idratato darà una mollica più aperta e una crosta più croccante. Formate una palla, copritela con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

3. Preparare la teglia e stendere l'impasto

Versate un fondo generoso di olio extravergine nella teglia — non risparmiate: l'olio nella teglia è ciò che crea la crosta inferiore caratteristica della focaccia barese, quella che sfrigola durante la cottura e diventa ambrata e croccante. Trasferite l'impasto lievitato nella teglia e, con i polpastrelli unti di olio, cominciate a stenderlo delicatamente verso i bordi senza strapparlo. Se l'impasto si ritira elasticamente, copritelo e lasciatelo riposare 10 minuti: la rete glutinica si rilassa e si stende molto più facilmente. Ripartite dalla stesura fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 2 cm.

4. Condire con i pomodorini e le olive

Prendete i pomodorini ciliegino e tagliateli a metà. Disponeteli sulla focaccia con la parte tagliata verso il basso, poi schiacciateli con il palmo della mano o con le dita: devono aprirsi leggermente e rilasciare il loro succo nell'impasto. Questo gesto — pressare i pomodori finché non affondano nella pasta — è il gesto identitario della focaccia barese, quello che crea quelle sacche di umidità e sapore durante la cottura. Distribuite le olive baresane, spolverate generosamente con origano secco, aggiungete qualche pizzico di sale grosso e irrorate con un filo d'olio extravergine. Coprite e lasciate lievitare ancora 45–60 minuti.

5. Cottura ad alta temperatura

Preriscaldate il forno a 220 °C in modalità statica, mettendo la teglia nel ripiano più basso del forno — la vicinanza alla resistenza inferiore è ciò che garantisce la crosta croccante sotto. Infornate e cuocete per 25–30 minuti. La focaccia è pronta quando i bordi sono dorati e leggermente scuri, i pomodorini appassiti e caramellati in superficie, e la crosta inferiore — sollevando un lembo con una spatola — emette un suono sordo e cavo. Se usate la modalità ventilata, abbassate a 200 °C e controllate a partire dal minuto 20. Sfornate e lasciate intiepidire 5 minuti prima di tagliare.

Il mio consiglio da fornaio

La differenza tra una focaccia buona e una focaccia autentica sta nella farina: la semola rimacinata di grano duro — quella di Altamura se riuscite a trovarla — assorbe l'acqua diversamente dalla farina 00, e restituisce un impasto più saporito, con un colore giallo paglierino bellissimo. A maggio trovate già i primi pomodorini datterino pugliesi al mercato: sono più carnosi dei ciliegino e tengono meglio la cottura senza disperdere troppa acqua. Usateli quando sono maturi al punto giusto, con la buccia che cede appena sotto il pollice. Un secondo segreto: aggiungete un cucchiaio d'acqua in più se l'impasto vi sembra rigido — l'idratazione alta è la firma di questa focaccia.

Abbinamenti

La focaccia barese con pomodorini è un pane da tavola, da spuntino, da aperitivo. I suoi sapori — grano duro toastato, pomodoro acidulo, olive amarognole, olio fruttato — chiamano vini bianchi secchi con buona acidità e struttura.

Un Locorotondo DOC o un Verdeca delle Murge accompagnano la focaccia senza coprirla, con note floreali e una freschezza che bilancia la grassezza dell'olio. Per chi preferisce un rosato, il Castel del Monte Bombino Nero DOC è una scelta classica pugliese con frutta rossa leggera e finale asciutto. Senza alcool, un'acqua frizzante con una fetta di limone o un tè freddo al finocchietto selvatico puliscono il palato tra un boccone e l'altro.

Storia e tradizione della focaccia barese

La focaccia barese — detta localmente u' fecazzon o semplicemente la focaccia — è un pane da forno con radici profonde nella tradizione contadina e marinara della Puglia. La sua preparazione con farina di grano duro rimacinata la lega direttamente alla cultura cerealicola dell'Alta Murgia, lo stesso territorio che ha dato origine al Pane di Altamura DOP, riconosciuto dall'Unione Europea come uno dei prodotti da forno più antichi d'Italia. Il grano duro coltivato su queste terre argillose e assolate ha una concentrazione di proteine e carotenoidi superiore alla media, che si traduce in un pane con struttura solida, colore caldo e un sapore che persiste a lungo.

Storicamente, la focaccia barese veniva cotta nei forni a legna comuni dei quartieri, dove ogni famiglia portava il proprio impasto crudo e lo ritirava cotto a fine mattina. I pomodorini — ingrediente arrivato in Puglia dopo la diffusione del pomodoro nel Meridione tra il XVII e il XVIII secolo — divennero rapidamente parte integrante della ricetta, così come le olive locali, spesso raccolte a mano dagli stessi produttori. Oggi esistono varianti con la cipolla di Acquaviva delle Fonti, con i capperi, con il peperoncino, ma la versione con soli pomodorini e olive resta quella più riconoscibile e replicata fuori dalla regione.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti