La focaccia barese farcita rappresenta l’evoluzione contemporanea di un classico della panificazione pugliese. Questa versione gourmet trasforma il tradizionale pane piatto in un piatto completo che conquista per il contrasto tra la croccantezza della superficie e la cremosità del ripieno. In soli 45 minuti, questa preparazione permette di portare in tavola un risultato degno di una rosticceria artigianale. La combinazione tra burrata fresca e pomodori secchi crea un equilibrio perfetto tra sapidità e delicatezza, mentre l’impasto arricchito con olio extravergine garantisce quella consistenza soffice all’interno e dorata all’esterno che caratterizza la vera focaccia pugliese. Questa ricetta dimostra come ingredienti semplici, sapientemente combinati, possano generare un’esperienza gastronomica memorabile.
20
25
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida, che dovrebbe avere una temperatura di circa 30 gradi. Aggiungete il lievito di birra secco e lo zucchero, mescolando delicatamente con un cucchiaio. Lasciate riposare per 5 minuti fino a quando vedrete formarsi delle bollicine in superficie, segno che il lievito si è attivato correttamente. Questo processo si chiama attivazione del lievito ed è fondamentale per garantire una lievitazione ottimale. Aggiungete 50 millilitri di olio extravergine di oliva e mescolate nuovamente.
2. Impastamento e prima lievitazione
Versate la farina setacciata nella ciotola con il composto liquido, aggiungete il sale fino e iniziate a impastare. Se utilizzate una planetaria, impastate a velocità media per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se lavorate a mano, trasferite l’impasto su un piano di lavoro e impastate energicamente per 12-15 minuti. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Formate una palla, ungetela leggermente con olio e ponetela in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Lasciate lievitare in luogo tiepido per 20 minuti. Non aspettatevi un raddoppio del volume in questo breve tempo, ma l’impasto diventerà più soffice e lavorabile.
3. Stesura nella teglia
Oliate generosamente una teglia da forno di 30×40 centimetri con 15 millilitri di olio extravergine. Trasferite l’impasto nella teglia e, con le dita unte di olio, stendetelo delicatamente cercando di coprire tutta la superficie. Non preoccupatevi se l’impasto tende a ritrarsi, è normale. Lasciatelo riposare 5 minuti e poi riprendete la stesura. Con le dita create i caratteristici buchi sulla superficie della focaccia, premendo fino quasi a toccare il fondo della teglia. Questi buchi sono tipici della focaccia barese e permettono all’olio di penetrare nell’impasto durante la cottura.
4. Condimento e seconda breve lievitazione
Spennellate la superficie con i restanti 15 millilitri di olio extravergine di oliva, distribuendolo uniformemente anche nei buchi. Cospargete con sale grosso e origano secco secondo il vostro gusto. Lasciate riposare la focaccia per altri 10 minuti mentre preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Questo breve riposo permetterà all’impasto di rilassarsi ulteriormente e di sviluppare una texture più soffice all’interno.
5. Cottura della focaccia
Infornate la focaccia nel forno già caldo a 220 gradi sul ripiano centrale. Cuocete per 20-25 minuti fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. Per verificare la cottura, sollevate leggermente un angolo con una spatola: anche la base deve essere dorata. Se notate che la superficie si colora troppo rapidamente mentre l’interno è ancora pallido, abbassate la temperatura a 200 gradi e proseguite la cottura. Una volta cotta, sfornate e lasciate intiepidire su una gratella per 10 minuti. Questo passaggio è importante perché permette al vapore di uscire evitando che la base diventi molle.
6. Preparazione del ripieno
Mentre la focaccia si raffredda, preparate il ripieno. Scolate i pomodori secchi sott’olio dall’olio di conservazione e tagliateli a listarelle sottili. Se preferite un sapore meno intenso, potete sciacquarli velocemente sotto acqua corrente e asciugarli con carta da cucina. Aprite delicatamente la burrata e separate la parte esterna cremosa dal cuore liquido. Questo passaggio faciliterà la farcitura e la distribuzione uniforme del formaggio.
7. Farcitura della focaccia
Con un coltello seghettato dalla lama dentellata che permette di tagliare senza schiacciare, tagliate la focaccia orizzontalmente a metà, creando due dischi. Appoggiate la base su un tagliere e distribuite uniformemente la burrata sulla superficie. Aggiungete le listarelle di pomodori secchi, distribuendole in modo omogeneo. Se desiderate, potete aggiungere qualche foglia di basilico fresco per un tocco aromatico. Chiudete con la parte superiore della focaccia, premendo delicatamente per far aderire il ripieno.
8. Taglio e servizio
Con il coltello seghettato, tagliate la focaccia farcita in quadrati o rettangoli della dimensione desiderata. Per 4 persone, potete realizzare 8 porzioni generose. Servite immediatamente mentre la focaccia è ancora tiepida e la burrata cremosa. Se preferite, potete scaldare brevemente le porzioni in forno a 180 gradi per 3-4 minuti prima di servire, in modo che la focaccia ritorni croccante e il formaggio si sciolga leggermente.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più saporita, potete aggiungere all’impasto 50 grammi di patate lesse schiacciate: renderanno la mollica più soffice e umida, caratteristica tipica della focaccia barese tradizionale. Se avete più tempo a disposizione, lasciate lievitare l’impasto per 60 minuti anziché 30: otterrete una focaccia ancora più alta e soffice. Per conservare la focaccia farcita, avvolgetela in pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per massimo 24 ore, poi riscaldatela in forno prima di servire. Un trucco professionale consiste nel pennellare la superficie con un’emulsione di acqua e olio prima della cottura: questo crea una crosticina ancora più dorata e croccante.
Abbinamenti enologici per la focaccia farcita
La focaccia barese farcita con burrata e pomodori secchi richiede un vino bianco fresco e sapido che contrasti la cremosità del formaggio senza sovrastare i sapori delicati. Un Vermentino di Sardegna rappresenta la scelta ideale grazie alla sua freschezza agrumata e alla mineralità che pulisce il palato. In alternativa, un Falanghina dei Campi Flegrei offre note floreali e una piacevole acidità che esalta i pomodori secchi. Per chi preferisce un rosato, un Primitivo rosato del Salento crea un abbinamento territoriale perfetto, con la sua struttura media e i sentori di frutti rossi che armonizzano con la sapidità della focaccia. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Per un’alternativa analcolica, una limonata artigianale o un tè freddo al limone e menta completano perfettamente il pasto.
Informazione in più
La focaccia barese affonda le sue radici nella tradizione contadina pugliese, dove rappresentava il pasto completo dei lavoratori nei campi. Originariamente preparata con ingredienti poveri come farina, acqua, olio e sale, si è evoluta nel tempo incorporando condimenti più ricchi. La versione farcita è un’innovazione moderna che trasforma questo pane in un piatto gourmet. La caratteristica principale della focaccia barese autentica è la presenza delle patate nell’impasto, che la distingue dalla focaccia genovese più sottile e croccante. I tipici buchi sulla superficie non sono solo decorativi: permettono all’olio di penetrare nell’impasto creando sacche di umidità che rendono la focaccia morbida all’interno. La burrata, formaggio fresco tipico pugliese nato all’inizio del Novecento, si sposa perfettamente con questa preparazione grazie alla sua consistenza cremosa che contrasta con la croccantezza della focaccia. I pomodori secchi, altra eccellenza del territorio, aggiungono una nota sapida e concentrata che bilancia la delicatezza del formaggio.